Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Meine Erfahrungen--und mehr Theorie.

1: Abfindungsbrennereien, Calvadosbrennereien und Cognac-brennereien arbeitet seit Jahrhunderter mit Vergärung von Moste / Maischen da NICHT AUFGEZUCKERT werden. Eine sehr zuckerreiche, natürliche Apfelmost mag 12% Zucker enthalten.
Daraus entsteht, am bestens, 6% Alkohol.
Wenn man nur einmals brennen und das Vorlauf wegwirft kriegt man nur eine schwache Schnapps.
So kam der Brenner auf das zweimalige Brennen.
Für Calvados und Cognac ist diese Methode jetzt die einzige gestattene.
Viele traditionelle Abfindungsbrennereien benutzen auch jetzt die alte, bewährte Methode.
Andere benutzen eine Verstärker der auf nur einzige "theoretische Bunde" besteht und eine kleine Rücklaufsverhalt. So wird durch "eine Brennen" eine Produkt hergestellt der prinzipiel vielleicht 2½ mal destilliert ist.
Die Ausbeute ist klein, aber oftens gut und die flüchtige Aromastoffen wird konzentriert in eine kleinstmögliche Volumen.

2: Traditionell wurde keine Reinzuchthefe benutzt aber heutiges Fachlitteratur empfehlt eine solche. Meine Erfahrungen mit Apfel- und Mirabellemaischen ist nur mit Hefe für Rot / Weissvein gewonnen. Beide fungiert gut -- Portweinshefe nicht ganz so gut.
Ich muss aber erkennen das Ich (in unsere Klima ist die Moste sehr zuckerarm)das Ich ein bischen aufzuckert. Apfelmost speziel ist sehr arm an Aminosäuren/Proteine und Nährsalze ist notwendig.
1 g Ammoniumdihydrogenphosphat pro Liter und 1 B 1 / B6 Vitamintablett pro 10 Liter (Thiamin und Pantothensäure sind auch für Hefe gut).

3: Durch höhere Zuckerzugabe kann man, selbst mit normaler Hefe, eine Alkoholgehalt von 12-13% erreichen. Die Ausbeute steigt um das dobbelte und bei einmaliger Brennen, Vor- und Nachlauf sorgfältig abgetrennt, kriegt man eine Produkt von 45-50% bei einfache Pot-Destillation. Vielleicht wird hier mehr Nachlauf als streng notwendig weggeworfen.
Dieser Produkt ist anwendbar, aber nicht höchstklassig.

4: Ich habe keine und will keine Erfahrungen mit Turbohefe haben. Die Beschreibung GS`s aus "Dreikronerland" zeigt das es nicht eine genetisch bedingter Zucker- und Alkoholtoleranter Pilz ist, aber eine Hefe mit "Spezielle und Geheime Zusatsstoffen". Ach so ? Man lest Andeutungen von blaue Destillaten. Es ist durchaus möglich das eine höhe Zusatz von Ammoniumverbindungen im Ammoniak resultiert. Das leichtflüchtige Ammoniak greift Kupfer an und bildet eine intensive, blau bis violette Kupferammoniumhydroxyl-Komplex.

5: Das Aroma im Destillat besteht aus natürliche Komponenten der Maische (sehr deutlich im z.B. Framboise)und einige Komponenten wird während der Gährung und vielleicht während der Destillation produziert. Man vergleiche Framboise und Himbeergeist. Ich habe leider keine gaschromatographische Daten über diese Frage.
Und nun springt der Kette ab:
Wie verhalten die verschiedene Komponenten sie sich beim ein/zweimalige Brennen?
Der Evaporation der Fuselöl wurde von Sorel und Barbet schon im 1890-Jahren untersucht.
Amylalkohol destilliert über leichter als Äthanol wenn Äthanolgehalt in Rohbrand < 42% ist-- aber destilliert über mit niedriger Konzentration wenn Rohbrand > 42% ist.
So Fusel kommt in Vorlauf beim Brennen von Maische, aber wird im Nachlauf konzentriert beim zweite Brennen.
Deshalb kann man im kontinuerlich-arbeitende Kolonne-Anlagen einige Bunde mit 42% Alkohol und ganz hohe Amylalkoholkonzentration identifizieren und hier Amylalkohol gewinnen.
Dieser Verhalt ist auch für die Aromastoffe relevant -- aber schwerdurchschaulich.

6: Armagnac wird im kontinuerlich-arbeitende Anlagen hergestellt. Wie auch die einfachere Whisky.

7: Meine Hütte riecht nicht von Pattex. Die beste Methode Fusel zu erkennen ist einige Tropfen auf warme Fingern verdampfen zu lassen. Wenn die letzte Spuren verdampft merkt man deutlich das Zeug. Man kan auch Fraktionen aufsammeln und eine kleine 10 milliliter Probe bis zu nächste Tage eintrocknen. Ist eine winzige, ölige Flüssigkeit da ist´s Fusel.

8: Es ist ganz richtig das höhere Alkoholkonzentration mehrere wassserunlösliche "aromatische Öle" extrahiert.
Es ist wohl aber zweifelhaft ob solche dann leichter überdestilliert??