Beitrag:
RE: Schnaps in Eichenfass lagern
Von: Gerd am 23.05.2005 18:27:42 | Region: Ostfriesland
Hallo Frank!
Lies mal dies, was mir ein Brennerfreund zufällig vor einigen Tagen zu diesem Thema aus dem Internet kopiert hat. Dieser Beitrag bezieht sich zwar speziell auf Whisky, lässt sich sicher aber auch auf andere Schnäpse übertragen.
Jede Menge schlechte Erfahrungen
Whisky-Nachreifung im heimischen Keller
Vor ein paar Jahren brachte mir Verwandtschaft ein kleines 5 Liter Holzfass aus Italien mit. Eine Kellerbar hatten wir nicht und ins Wohnzimmer stellen wollten wir das Fässchen auch nicht. Also würde es wohl den Weg allen Irdischen wandern. Doch zunächst parkte ich es im Keller.
Wer sich für Single Malt Whisky interessiert, beginnt mit der Zeit den Herstellungsprozess zu hinterfragen. Wie ist denn das mit der Lagerung? Wird ein Whisky besser und teurer, wenn man ihn in der Flasche zu Hause – ähnlich dem Wein – noch ein paar Jahre länger lagert? Diese Frage bekommen wir einmal wöchentlich gestellt und so wollen wir sie hier für die neuen Leser noch einmal kurz beantworten: Nein, Whisky reift in der Flasche im Gegensatz zu Wein nicht nach. Einmal in die Flasche abgefüllt, verändert er seinen Geschmack nicht mehr. Naja, jedenfalls nicht wesentlich. Nach über 20 Jahren Lagerzeit tut sich auch in der Single Malt Flasche etwas. Vor allem weil der Korken nicht besonders fest sitzt.
Eines Tages fiel mein Auge beim Aufräumen des Kellers wieder auf dieses kleine, italienische Weinfass. „Was könnte man damit nur machen?“ Ich beschloss ein Experiment zu wagen. Ich wollte in diesem Fass Nachreifen. Doch nicht Whisky. Der war mir dafür zu schade. Ich spülte also das kleine Fässchen mehrfach mit kochendem Wasser aus. Dabei bemerkte ich, dass ich das Fass erst einmal dicht bekommen musste.
Durch die lange Lagerzeit im Keller war das Holz trocken geworden und zwischen den Dauben tropfte das Wasser heraus. Also ließ ich das heiße Wasser über Nacht im Fass. Am nächsten Tag war das Holz ausreichend gequollen und das Fass leckte nicht mehr. Ich goss das Wasser aus und wunderte mich schon, was für eine braune Brühe da zum Vorschein kam. Da das Fass zuvor nicht für Wein verwendet worden war, sondern brandneu den Weg in meinen Keller fand, schob ich die Braunfärbung auf zurückgebliebene Holzspäne bei der Herstellung und das fast kochende Wasser.
Als Alkohol beschloss ich billigsten und nahezu geschmacklosen Wodka zu verwenden. Ich wollte ja den Geschmackseinfluss des Holzes ermitteln. Dass dieser Wodka nur 40% Alkoholstärke hatte, machte mir nichts weiter aus. Damals dachte ich noch nicht an die feinen Unterschiede, die heute jedem Genießer von Fassstärken-Whiskys selbstverständlich sind. Auch füllte ich das Fass nicht ganz voll, da mir selbst die damaligen 6 oder 7 D-Mark pro Wodkaflasche fast zu teuer für dieses Experiment erschienen. 5 Flaschen mussten genügen.
Ich befüllte das Fass mit Wodka, setzte den Holz-Stopfen ein, und ließ das Fass für zwei Wochen im Keller stehen. Ende des ersten Akts - Pause!
Zweiter Akt - Vorhang auf! Was für ein Erwachen. Das Ergebnis war eine einzige Katastrophe. Der Wodka war mittelbraun geworden und schmeckte bitter und holzig. Er war vollkommen ungenießbar. Ich dachte noch an eine zweite Füllung, doch ein längeres Nachdenken brachte mich von diesem zweiten Versuch ab. Die Erstbefüllung eines Whiskyfasses findet ja entweder in USA mit Bourbon oder in Spanien mit Sherry statt. Und der Geschmack war dermaßen ekelig, man hätte ihn in Sherry oder Bourbon wiederfinden müssen.
Dies ist Jahre her und das Fass fristet sein Dasein, aufgesägt als Blumentopf auf der Terrasse.
Es spielen sich richtige Dramen ab. 7 Flaschen besten Single Malt Whiskys werden in kleine Holzfässer gefüllt und nach einem Jahr in den Ausguss geschüttet. Den Vogel schoss ein bedauernswerter Zeitgenosse ab, der 7 Flaschen Lagavulin (zum Spülen) und anschließend 7 Flaschen Port Ellen wegschüttete.
Die Nachreifung in kleinen Holzfässern kann nicht funktionieren! Die Physik, die Chemie und die Natur sprechen dagegen. Sehen wir uns zunächst die Physik an: Die Reifung eines Malt Whiskys hängt vom Kontakt des Whiskys mit dem Holz des Fasses ab. Dass der Zeitraum des Kontakts einen Einfluss hat, wird jedem unmittelbar klar. Es gibt aber noch einen zweiten Einfluss. Und das ist das Verhältnis von Fassinnenfläche pro Liter Fassvolumen. Und das unterscheidet sich bei großen und kleinen Fässern mit ihrer speziellen Form ganz gewaltig.
Rechnet man die Verhältnisse von Fläche zu Fassinhalt für die verschiedenen Typen aus, so hat das kleine 5 Liter Fass die fünffache Holzfläche pro Liter im Verhältnis zu einem Sherryfass. Damit nimmt der Whisky viel zu schnell die Holzaromen auf. Und nicht nur zu schnell. Er nimmt die verschiedenen Holzaromen auch im falschen Verhältnis auf.
Viel negativer auf den Whiskygeschmack macht sich aber die fehlende thermische Aktivierung des Holzes beim Kleinfass bemerkbar. Was ist das – Thermische Aktivierung? Riecht man an einem normalen Eichenholz, so riecht man kein Whiskyaroma. Viel mehr riecht man Eichenholz, wie man es in frisch ausgestatteten Bauernstuben oder neuen Wohnzimmerschrankwänden wahrnehmen kann. Bevor man Whisky in ein Fass einfüllen kann, muss es rund 30 Minuten getoastet werden. D.h. man erhitzt es von innen, bis sich die Zellulose des Holzes durch die Energiezufuhr in die verschiedensten Zucker spaltet. Dabei beginnt das Restwasser im Holz regelrecht zu kochen. Nach längerer Zeit karamellisiert der Zucker im Holz.
Nach diesem Toasten werden die Fässer noch drei bis fünf Minuten mit starker Flamme ausgebrannt. Es bildet sich auf der Innenwand des Fasses eine mehrere Millimeter starke Holzkohleschicht, die als Aktivkohlefilter auf bestimmte Geschmacksstoffe wirkt.
All dies kann ein kleines, naturbelassenes Holzfass nicht bieten. Falls Sie jedoch unbedingt für Ihre Bar oder eine Party ein solches Holzfass suchen, so wählen Sie nur eines aus, das von Innen mit Paraffin (Wachs) beschichtet ist. Dann kann man für einen Abend ohne weiteres das Fass mit Whisky befüllen. Doch Achtung! Nach dem Anlass sollten Sie auch dieses Fass möglichst schnell wieder leeren, da das Paraffin nicht beliebig lange am Holz haftet. Falls es abblättert kommt wieder das unbehandelte Eichenholz zum Vorschein, das den Whisky schädigt.
Eine kleine Episode, lustig für uns, aber schlimm für die Beteiligten, möchte ich zum Schluss noch beitragen. Ein Whisky-Begeisterter füllt ein kleines Fass mit 50 Litern voll mit Islay-Whisky. Leider hat er nicht ausreichend Platz und bittet einen Freund, dieses Fass für ihn zu lagern. Dieser Freund hat einen 18-jährigen Sohn, auf den dieses Fass eine magische Anziehung ausübt. So beschließt dieser Sohn sich am Freitag Abend eine Flasche abzufüllen. ‚Es wird schon keiner merken, da sowieso Whisky verdunstet’. Leider vergisst er in der Eile, das Fass wieder mit dem Stopfen zu verschließen und so kommt, was kommen muss: Der Vater bekommt die Sache in der nächsten Woche mit. Der Whisky wird verkostet und es ist allen klar. Er schmeckt ungenießbar. Der Sündenbock ist schnell gefunden: Durch das offene Fass ist so viel Alkohol in 5 Tagen verdunstet, dass der Whisky ungenießbar wurde. 1.500 EUR, den Preis des kompletten Inhalts, soll der Jugendliche für den Freund seines Vaters locker machen.
Füllen Sie einmal ein Glas mit Whisky, markieren Sie die Füllhöhe, und lassen Sie es für eine Woche stehen. Sie werden merken, dass lange nicht so viel Alkohol verdunstet, wie man meint. Bei einem Fass ist die Öffnung im Verhältnis aber viel kleiner. Die Verdunstung kann vernachlässigt werden. Der Übeltäter ist, wie wir jetzt alle wissen, das unbehandelte Holzfass.
Deshalb kann ich Ihnen nur raten: Lagern Sie niemals Whisky in einem kleinen Fass nach. Auch der Erwerb eines Whiskys direkt vom Fass ist kritisch zu hinterfragen. Kein kleiner Händler kann den Inhalt eines Fasses in kurzer Zeit verkaufen. Dazu ist die Nachfrage zu gering. Viel wahrscheinlicher ist es, dass der Fassinhalt zuvor auf mehrere Händler aufgeteilt und in fremde Fässer umgefüllt wurde. Darin liegt die Gefahr! Und wenn es ein Originalfass ist? Ist es authentisch, Scotch Single Malt Whisky in Deutschland nachzulagern? Ich meine nicht!
Überlassen wir es den Schotten, den Scotch Whisky herzustellen, zu lagern und abzufüllen. Die Auswahl ist so riesig, dass niemand auf solche exotischen Nachreifungen zurückgreifen muss.
