Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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RE: Gärgeschwindigkeit
Von: Hubert am 24.09.2005 15:52:46 | Region: Hietzing
Ich bin inzwischen dahinter gekommen, dass die Gärgeschwindigkeit sehr entscheident ist, ob ein Brand "weich" und aromatisch wird oder nicht. Ich habe einmal parallel drei Versuche mit Erdbeeren gemacht, da diese lt. Schmickl ja geschmacklich auch ziemlich problematisch sein sollen:
A) Turbo mit Zuckerzusatz (die Drittelmethode) bei ca. 22°C Zimmertemp. vergoren
B) Turbo mit Zuckerzusatz bei ca. 17°C vergoren. Allerdings wurde der Zucker nicht gedrittelt, sondern in insgesamt sechs Portionen (verteilt über sechs Wochen) zugegeben, um zu gewährleisten, dass die Gärung möglichst langsam verläuft
C) Gärfix ohne Zuckerzusatz, bei ca. 20°C vergoren

Für mich (und meine armen Probanten ;-) ) war das Ergebnis eindeutig: A) schmeckte am wenigsten aromatisch und hatte eine gewisse Schärfe, C) war ganz passabel, aber B) war eindeutig erkennbar der Beste: mild und aromatischer als C).

Habe A) und B) erst vier Monate nach Gärende gebrannt, C) nach einem Monat, um zu vermeiden, dass diese Maische "schlecht" wird.

Dass C) ganz passabel wurde erkläre ich mir dadurch, dass durch den geringen Zuckergehalt die Gärung zwangsläufig langsamer und viel kürzer verläuft.

Daher meine Frage: bei welcher Temperatur und Stehzeit nach Gärende hast Du mit der Turbo gearbeitet?
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