Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo!
Wie lange soll die Maische denn gelagert werden? 1 Woche, 4 Wochen oder ein halbes Jahr?
Eine Maische haltbar zu machen, um sie dann mit deutlichem Zeitversatz zu brennen, halte ich für nicht angebracht. Mag sein, dass sich die Infektionsgefahr durch Säurezugabe reduzieren läßt, Ausschalten kann man sie nicht!
Als Beispiel seien hier Essigsäurebakterien genannt, diesen macht der geringe pH herzlich wenig aus, schließlich stellt eines ihrer Stoffwechselprodukte ja eine starke organische Säure dar. Und die Hefe wird bei niedrigen pH-Werten eher gehemmt als die Essigsäureproduzenten, die folglich das Rennen gewinnen könnten da man ihnen unfreiwillig einen Selektionsvorteil verschafft.
Eine Ansäuerung- sofern notwendig - sollte immer zu Beginn der Gärung stattfinden, nicht später. Auf diese Weise schafft man optimale Bedingungen für die Gärung und der Hefe damit einen Vorsprung, den sie durch die Bildung Alkohol quittiert. Und hohe Alkoholgehalte stellen einfach den besten Schutz dar. Ist doch toll, denn hohe Alkoholkonzentrationen wollen wir ja! Das müssen nicht gleich 20% vol. durch Turbohefe und Unmengen von Zucker sein, 10% Vol. die durch eine zügige Gärung entstanden sind, bilden auch schon einen guten Schutz! Schwierig wird es aber mit der Haltbarkeit der superlangsam vergorenen Apfelmaische, die ganz ohne Zucker nicht über 5% Vol. hinauskommt, da sollte man schnell brennen.
Entsteht bei der Maische ein dicker Bodensatz oder eine bräunliche Scwimmdecke nach dem Ende der Hauptgärung sollte man diese besser entfernen, anstatt über die Zugabe von Hilfsstoffen nachzudenken. Auch wenn immer wieder betont wird, dass sich z. B. Sulfide restlos aus einem Destillat durch Lufteintrag entfernen lassen, finde ich es sinnvoller, etwaige Zugaben gar nicht erst notwendig werden zu lassen.
Zurück zum Anfang: Auch wenn sich keine Infektion einstellt, kann die Maische trotzdem im Zuge der Lagerung deutlich an Qualität verlieren. Warum? Weil sich neben den mikrobiell bedingten Einflüssen auch schnöde Oxidationsprozesse auswirken, die kaum beeeinflußt werden können. Es sei denn, man gibt beispielsweise Zitronensäure zur Maische, aber da fängt es dann schon wieder an!

Gruß