Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo Hartmuth,

gute Frage! Bei meinen Begegnungen mit "Profis" ist mir ebenfalls aufgefallen, daß Zuckerung der Maische unter gewerblichen Brennern scheinbar kein Thema ist. Eine mögliche Erklärung: Die für das Aroma des Brandes entscheidenden Substanzen sind im Destillat vor allem direkt nach Ende des Vorlaufs und dann wieder kurz vor Beginn des Nachlaufs vertreten. Zucker in der Maische ergibt mehr Alkohol, was sich sozusagen als "Verlängerung" des Mittellaufes auswirkt, ohne deshalb mehr Aroma zu produzieren. Am Ende erhält man dadurch einen "dünneren" Brand mit weniger Aroma - dafür in größerer Menge. Derjenige, der es mir so erklärt hat, ist Dozent für Schnapsbrennen bei der Landwirtschaftskammer und Jurymitglied bei der Destillata.

Meine eigene Erfahrung geht in dieselbe Richtung. Mit der ersten aufgezuckerten Maische hatte ich dieses Jahr deutlich mehr Ertrag, aber auch merklich weniger Aroma - trotz Lagerung. Vermutlich muß ich künftig zwischen Ertrags- und Geschmackserwartung abwägen.

Für gewerbliche Brenner spielen daneben auch Regeln für den zulässigen Namen des Produktes eine Rolle. "Obstbrand" darf in Deutschland nur aus "Obststoffen" erzeugt werden und Zucker ist halt kein Obst ;-)

Gruß aus dem Süden
Tassilo