Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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RE: Aromaverlust bei Angesetztem?
Von: Sergey Fährlich am 23.07.2010 11:29:33 | Region: Eurasien
"Aroma" ist ein komplexes Thema. Das Aroma wird gebildet aus einer Vielzahl - zum Teil nur in geringsten Mengen vorhandenen - organischen Verbindungen, hauptsächlich aber wohl Ester. Diese Verbindungen unterliegen natürlichen Veränderungen, z.B. Umesterungen, aber vor allem auch oxidativen Prozessen. Manche Verbindungen werden halt leichter bzw. schneller abgebaut (z.B. Erdbeerbrand bzw. -geist hält sich nicht lange). Gegenüber Bränden bzw. Geisten ist die Konzentration dieser aromagebenden Stoffe im Angesetzten vielfach höher, deshalb hält dieser länger sein Aroma, ist aber ebenso nicht frei von Veränderungen.

Gruß, S.F.
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