Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo zusammen,
ich habe ein Problem, ich versuche, die Stärke aus Reis zu vergären und es funktioniert nicht.

Vorab: Ich habe jahrelange Erfahrung (ich darf sagen, mit Erfolg, ohne hier prahlen zu wollen) im Bereich Vergären von Obst, Wein und ähnlichem.

Nun habe ich mich erstmals an Stärkehaltige Rohstoffe herangetraut. In der Theorie ist mir auch alles klar, behaupte ich.

Nun zu dem, was ich gemacht habe:

Mein Rezept:
7kg Reis
31,5kg Wasser
1,4ml Enzym Schliessmann VF (bei 75°C)
14kg Wasser
38,5ml Phosphorsäure (ergibt ca. pH 4,5)
20g Hefenährsalz

(Summe: 52,5kg Maische)

Das Rezept habe ich mir selber ausgedacht und so wie es da steht von oben nach unten abgearbeitet.

Hier nochmal ausführlich beschrieben:
31,5kg Wasser bei 75°C vorgelegt, und dort gleichzeitig 7kg Reis (gemahlen) und das Verflüssigungsenzym VF zugesetzt. Setzt man das Enzym nicht sofort zu, dann entsteht ein sehr fester Brei, so wie (zu fester) Grießpudding. Durch Zugabe des Enzyms wird die Stärke unmittelbar während des Quellens gespalten, die Masche wird also sofort so flüssig, dass sie sich gut verarbeiten, rühren, umfüllen usw. lässt. Das ganze geschieht bei pH7, also neutral. gehalten habe ich etwa eine Stunde, leicht nachgeheizt, bei der Menge kühlt die Maische aber kaum ab.

Im nächsten Schritt habe ich weitere 14kg Wasser (kalt!) und die Phosphorsäure zugesetzt. Damit fällt die Temperatur schnell in Richtung Verzuckerungstemperatur.

Nun habe ich bei 55°C und pH4,5 Das Verzuckerungsenzym Schliessmann VZ zugesetzt und mehrere Stunden bei 55°C gehalten. Hier vermute ich die Probleme, bin mir aber nicht sicher deshalb hoffe ich auf euren Rat!.

Laut Datenblatt soll die Verzuckerung von Getreidemaischen innerhalb einer halben Stunde durchgeführt sein.

Nach etwa 8 Stunden (also am nächsten Morgen)hat die Maische noch etwa 30°C und schmeckt deutlich süßlich. Ich vermute vergärbare Zucker, weiß es aber nicht.
Ich konnte in dieser Maische noch Stärke nachweisen (Iodprobe).

Meine erste Vermutung: Es entsteht Maltose, die kann wohl das Verzuckerungsenzym in seiner Wirkung hemmen, was aber nicht so schlimm wäre. Theorie: Die Maltose wird später wegvergoren und sodann kann das Enzym weiter arbeiten.

So oder so habe ich in diesem Zustand, also 30°C, schmeckt süß, pH4,5 Reinzuchthefe und Hefenährsalz zugesetzt.
Ergebnis: NIX! DIE MAISCHE BEGINNT NICHT ZU GÄREN.
Das ganze steht regungslos da, langsam setzen sich die übriggebliebenen Schwebestoffe des Reises ab.

Nach 2-3 Tagen allerdings beginnt ganz langsam eine Gärung. Etwa am 5.Tag ist diese sogar heftig.

Problem: Offensichtlich haben sich in den 3 Tagen Stillstand schädliche Mikroorganismen eingenistet. Die Maische riecht faul, muffig. Das ist ja auch nicht verwunderlich, nicht umsonst leitet man die Gärung gerne schnell und unmittelbar nach dem Maischen ein.

Meine Vermutung:
Mein Versuch die Maische zu verzuckern, war nicht erfolgreich.
Es ist zwar irgendein süß schmeckender Zucker entstanden, dieser ist allerdings NICHT VERGÄRBAR. Erst die Schädlichen Mikroorganismen (Schimmelpilze? Bakterien?) sind in der Lage, die Stärke zu vergärbarem Zucker zu spalten, was die auch tun. Sodann beginnt die vorhandene Hefe zu gären.

Ich habe das Verfahren zwei mal durchgeführt (große Menge) und mehrmals kleine Testmengen, die Ergebnisse sind absolut unbefriedigend.

Nun habe ich hier massenhalft Maische stehen, die zwar (weitestgehend, ca. 90%)vergoren ist, aber faul riecht. Müll. An eine Weiterverarbeitung ist nicht zu denken, ich werde das Zeug also wohl entsorgen müssen.

Ich habe lange im Netz gesucht, aber kaum brauchbares zum Thema Reis vergären gefunden.

Ein weiterer Versuch mit Reis und reinem Malz als Mittel zu Verzuckerung läuft. Auch dieser sieht nicht erfolgversprechend aus.

Wer hat Ahnung?! Über Antworten freue mich mich sehr, schon jetzt vielen Dank dafür!