Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Einen Trester (ital. Grappa, franz. Marc) herzustellen, ist das schwierigste Unterfangen aller Schnapsbrennerei. Das beginnt einmal mit einem nicht definierten Ausgangsmaterial. Während bei Beeren keine Zweifel bestehen, bei Steinobst sich vielleicht die Frage, ob mit Kernen oder ohne vergärt werden soll, sieht das beim Trester ganz anders aus.
Wie hier bereits gepostet wurde, handelt es sich um die festen Bestandteile, die beim Auspressen übrig bleiben. Das sind die Kämme (Stengel),die Haut der Beeren, die Reste des Fruchtfleisches und die Kerne. Nun gibt es bekanntlich unzählige Rebsorten, die, eingeschränkt durch die Gesetze, aber überschaubar sind. Geschmacksträger sind die Haut der Beeren und die Reste des Fruchtfleisches.
Wenn man sich entschließt einen Trester zu machen, steht am Anfang die Entscheidung von welcher Rebsorte. Alle, also rote und weiße, kommen in Frage. Die nächste Frage ist, wie stark presst der Winzer die Trauben aus: ist da noch die Spur eines Saftes drinnen oder bekommt man eine trockene Menge von Rückständen. Nun kommt die Entscheidung, ob man mit Wasser ansetzt, oder mit dem frisch gepressten Most oder mit einer Mischung aus beiden. Dann muß man entscheiden, ob man das alles so einfach übernimmt, oder ob man nur einen Teil der Stengel mit verarbeitet. Das ist für den Geschmack ganz wichtig, denn je höher der Anteil der Stengel an der Gesamtmasse, umso "holziger" wird der Schnaps. Hier öffnet sich ein weites Experimentierfeld. Man kann ja nebeneinander mehrere Varianten vergären und so herausfinden, was einem am besten schmeckt.

Ich brenne seit zwanzig Jahren Trester. Grundsätzlich nehme ich nur "gschmackige" Trauben, z.B. Muskat, Muskat-Ottonel, Traminer. GV oder Rieslinge bringen im Endprodukt wenig Befriedigung. Das gilt auch für die roten Trauben. Ich bin noch immer am ausprobieren. Seit einigen Jahren habe ich mich auf Spezialitäten konzentriert: Spätlesen, Auslesen und Eisweine. Es sind mir ganz hervorragende Schnäpse gelungen, aber auch welche, die man nur zum Fenster putzen verwenden kann.
Die größte Überraschung erlebte ich vor einigen Jahren, als ich mir die Rückstände von meinem Winzer abholte. Ich traute meinen Augen nicht: es war kein einziger Stengel dabei. Das war deshalb so, weil mit einer Lesemaschine gelesen wurde. Da werden die Stöcke gerüttelt und geschüttelt, die Beeren fallen ab, die Stengel bleiben am Stock. Siehe meinen Satz oben, kein definiertes Ausgangsmaterial!
Die fertige Maische presse ich vor dem Brennen immer ab. Weder die Kerne, noch die Stengel zersetzen sich bei der Maischeproduktion. Da hilft dann auch kein Anbrennschutz im Kessel. Hier gibt es wieder zwei Möglichkeiten: presst man maximal aus oder begnügt man sich mit weniger. Je mehr man auspresst, umsomehr Bitterstoffe kommen in den Brennkessel. Milder wird alles, wenn man sich ein wenig bescheidet.

Tresterherstellung ist sehr aufwändig bei einem ungewissen Ausgang. Es ist immer spannend.
Ich habe einen 8 Jahre alten Trester aus Rückständen einer Gewürztraminer Spätlese, der ist zum niederknien. Nur ausgewählte Freunde bekommen ihn zu trinken. Ich habe aber auch Trester zu verschenken, die man in die Scheibenwaschanlage gießen kann.

Das, was "Geistreich" hier fragt, kann ich nicht beantworten. Sorry, mit so einer Art der Schnapsherstellung beschäftige ich mich nicht.