Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

ZB die Getreidemischung von Jim Beam und seiner zugehörigen edleren Marken wie ua Knob Creek und Baker's:
76%/2.55kg Mais, 13%/440g Roggen, 10%/340g helles Malz

11l Wasser alleine auf 88° erhitzen. Herd ausmachen. Dann den Mais schnell rührend dazu, 5min rühren. Nun die Hälfte der angegebenen Menge Hochtemperatur-alpha-Amylase zugeben. 1h mit geschlossenem Deckel rasten und immer wieder rühren. Dann die Temperatur erhöhen bis es kocht (dabei am Topfboden kratzen). Je gröber der Mais geschrotet ist, desto länger kochen. Bei Mehl reichen 15min, Polenta würde ich 1h köcheln lassen (bzw immer wieder rührend hochheizen), dann langsam abkühlen lassen. Bei 85° den Roggen (oder Weizen) zugeben, 5min rühren, dann die andere Hälfte der alpha-Amylase, immer wieder rühren. Bei 58° das Malz und dann die Glucoamylase dazu, immer wieder rühren. Wegen dem Infektionsrisiko fülle ich bei 50° in den Gäreimer ab und verschliesse ihn über Nacht. Morgens ist die Temp dann auf 25-30° runter.

Mit Backset: Ca. 6% weniger Getreide, anfangs nur 8l Wasser, 0.5l Backset und 1 Esslöffel Calciumcarbonat 91°. Je feiner der Mais gemahlen ist, desto schneller verdickt sich alles. Eventuell kann man daher den Mais nicht komplett reinrühren, sondern muss erst die Alpha-Amylase etwas wirken lassen, bevor man den Rest Mais reinrührt. Vor der Zugabe der Glucoamylase langsam 1l auf 70° erhitzten Backset schnell rührend zugeben. Nach dem Umfüllen in den Gäreimer langsam noch 1.5l auf 70° erhitzten Backset schnell rührend zugeben.

Ergebnis Maischen: 12l, 77Oe (10%). Wenn man den Mais lange gekocht hat und daher viel verdampft ist, würde ich mit Wasser auf 12l auffüllen. Morgens Luft reinrühren und Hefe oder von der vorigen Maische etwas Bodensatz zugeben.
Ergebnis Raubrand: 3l 38%

Gruß, der wo