Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Holz:
Hier hab andere und ich schon mal viel geschrieben:
http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20150227182534-01.html#20150227182534-01
Die meisten meiner Sticks sind aus Jack Daniel's smoking blocks. Also aus Kernholz amerikanischer Weisseiche, was für alle amerikanischen und die meisten schottischen Whiskys verwendet wird. Man braucht sich so keinen Kopf zu machen, ob das Holz chemisch behandelt wurde, ob es genug gelagert ist usw. Ich zerteile sie 1-2cm dick und in verschiedene Längen und schleife sie rundherum ab, da sie sehr dreckig sind.
Dann gebe ich sie kurz in die Mikrowelle, bis man sieht, daß Karamell an den Enden der Sticks raussprutzelt oder hört, daß es in den Sticks etwas kocht. Stattdessen kann man sie auch im Backofen auf höchster Stufe max. 60min toasten oder einfach mit gelber Flamme von aussen vorsichtig langsam dunkeln. Mein nächster Versuch wird aber wohl ganz ohne toasten sein, nur charren.
Das charren mach ich rundherum mit einem Gasbrenner, danach lösche ich in Wasser ab.
Das sind dann Sticks für Bourbon und Rye.
Für Malt finde ich sind sie nicht zu gebrauchen, wenn man dessen typischen Geschmack haben will, sie bringen viel zu viel Süsse in den Malt bzw im Vergleich zur Süsse zu wenig Würze. Man muss für Malt also leider erst einen Bourbon machen oder die Sicks in irgendwas anderes auslaugen, bevor man sie in einen Rohmalt gibt. ZB mit kochendem Wasser wäre eine Idee, hab ich in diesem Zusammemhang aber nicht probiert.
Für Malt gibt es dann noch zusätzlich die Option Sherryfass aus europäischer Eiche. Entweder um einen mit gebrauchter Weisseiche gereiften Malt nachzureifen oder einen kleinen Teil des Malts nur damit zu reifen und ihn dann mit weisseichegereiftem Malt zu mischen oder einfach in einen Lagerbehälter beiderlei Sticks zu geben. Malts nur Sherryfass gibt es auch, ist aber die Ausnahme.
Sherryfassdauben oder Chunks sind schwer zu bekommen, Rotwein aber leicht. Die meisten Smokewood-Hersteller sind aus den USA, auch deren Rotweinholz daher meistens amerikanische Weisseiche. Man sollte daher drauf achten, daß europäische Eiche draufsteht oder irgendwas französisches. Ich habe mir daher eine Fassdaube (franz. Rotwein) besorgt, daraus Sticks gesägt und sie abgeschmirgelt. Dann mit Backofen oder Mikrowelle getoastet und kurz mit dem Gasbrenner drübergebrannt (gelbe Flamme, nur gedunkelt, kein charring). Dann habe ich sie in einem Einmachglas drei mal mit kochendem Wasser etwas ausgelaugt und nun lagere ich sie in Sherry (20%ig, damit nichts schimmelt irgendwann). Von dort gebe ich sie noch nass sherrygetränkt in den Malt.

Verdunstung, angels share:
Grundsätzlich wirken beim Verdunsten in einem etwas offenen Behälter andere Kräfte als beim Fass: Dort ist es nämlich primär keine Verdunstung, sondern der Rohwhisky diffundiert durchs Holz nach außen. Bei Verdunstung verschwinden mehrheitlich die Stoffe mit niedrigem Siedepunkt (bzw die Wasserstoffbrückenbindungen spielen da auch eine nicht unwichtige Rolle), also eher Vorlauf als Ethanol und eher Ethanol als Wasser, welche zudem wenig in der umgebenden Luft vorhanden sind (daher verdunstet Wasser bei feuchter Luft weniger). Aber beim Diffundieren entscheidet auch die Molekülgröße darüber, welche Stoffe mehrheitlich durchs Holz gelangen. Also verschwindet beim Diffundieren mehr Wasser als Alkohol! Erst an der Außenwand des Fasses kommt dann die eigentliche Verdunstung ins Spiel. Und am Ende ist zwar im kühlen und feuchten Schottland mehr Alkohol als Wasser verlorengegangen, die vol% also gesunken, aber im trockenen heißen Kentucky zum Teil sogar umgekehrt die vol% etwas gestiegen (wobei durch die Hitze dort insgesamt wesentlich mehr verloren geht pro Jahr).

Fazit:
Die künstliche Reifung, zB mit Sticks in einer Weithalsflasche, in deren Deckel man ein Loch macht und dieses mit ein paar Schichten Kaffefilter luftig verschliesst (so mache ich das nämlich), ist nicht ganz dasselbe, wie die Reifung in einem Fass.
Wenn man das trotzdem so oder ähnlich machen möchte, empfehle ich, alles gut abzuwiegen und zu notieren. Also das Gewicht des Behälters mit dem Holz und das Gewicht nach dem Einfüllen des Whiskys. Dann kann man den Verlust jederzeit nachwiegen. Wieviel verdunstet, hängt von der Oberfläche (also des Durchmessers der Flasche an der Füllhöhe), der Temperatur, der Lochgröße, wie es verschlossen ist, der Behältergröße, der Distanz zwischen Oberfläche und Deckel usw ab. Ist also sehr schwer im Vorraus absehbar. Deswegen würde ich ein Ziel setzen, zB "in 12 Monaten 20% verdunstet und eine normale Bourbon-Färbung" oder besser "in 12 Monaten 20% verdunstet und ein zwischen Holz und Getreide ausgewogener Geschmack", und dann regelmäßig schauen, ob man auf dem richtigen Weg ist oder gegensteuern muss (Holz weg oder dazu, Verdunstung erhöhen oder mindern). Wenn 10% verdunstet ist, sind nach meiner Erfahrung die vol% um 3.5 gesunken, also zB von 60% auf 56.5%. Die Lagerung beginnt man irgendwo zwischen 55 und 62.5%.


Sodala.
Hier ist jetzt erstmal Pause. Irgendwann gehts dann mit Rye weiter.
Gruß, der wo