Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo Dieter,

- Die Dicke ist 2.5cm. Das ist quasi vorgegeben, da meine Sticks aus ehemaligen Fassdauben sind (JD smoking blocks oder französisches Rotweinfass). Die Breite mache ich ähnlich. Beim Abschleifen wirds dann etwas kleiner und runder. Das geht dann so gerade noch in meine 1l-Weithalsflaschen rein. Die Längen mache ich unterschiedlich (5-10cm), dann kann ich mit der Menge variieren. Also so ? x 2.3cm x 2.3cm.

- JD smoking blocks -Sticks kommen nach dem Charren nur ein paar Minuten in Wasser. Ich verwende sie dann nur für Bourbon oder Rye, vielleicht auch teilweise für Rum. Alles andere, vor allem Malt Whisky, bekommt (zB in Bourbon) ausgelaugte Sticks. Oder Sticks aus französischer Eiche, welche nur getoasted, nicht gecharred sind, danach ein bisschen mit heißem Wasser ausgelaugt und dann in sherry eingelegt sind (20%igen, damit es nicht irgendwann schlecht wird). Geschmacklich finde ich das frz. Holz aber schlechter. Bin mir nicht sicher warum.

- Je länger desto besser. 6 Monate mindestens. Wenn man zB 5 Flaschen mit Whisky und Sticks hat, kann man ja irgendwann eine (die dunkelste) abfüllen und die anderen bekommen mehr Zeit.

- Was für ein Ofen das ist, weiß ich auch nicht, sorry. Umluft ja oder nein wird denke ich schon einen Unterschied machen, aber einen geringen denke ich.

- da dein Holz dicker ist, als in der Studie, wenn dann länger Toasten, damit in der Mitte was von der Hitze ankommt. Allerdings wird die Außenschicht dann dunkel... Schwer zu sagen. Ich glaube eher, daß die Dicke des Sticks relativ wenig Einfluss auf die Toastungsdauer und -temperatur haben sollte.
Deine geplante Größe klingt gut für 1l Fassstärke.
Wie gesagt mit 1.5h 190°C bin ich sehr zufrieden. Werde aber aufgrund dieser Studie heißer und kürzer probieren.

- Furfural: Der Faktor 10 erklärt sich durch die höhere Temperatur. Es verdampft viel schneller.
Daß bei 200°C der Höhepunkt früher erreicht ist, als bei 175°C, liegt an dem schnelleren verdampfen. Daß er bei 225°C dann aber nicht noch früher kommt, sondern sogar später, kann ich nur so erklären, daß es eine Temperaturschwelle gibt, ab der die Produktion von Furfural überproportional angeschoben wird. Also ähnlich wie ich über Lactone geschrieben habe "daß manche Aromastoffe Hitze brauchen, um sich zu entwickeln. ZB Lactone sind zwar zT von Anfang an im Holz vorhanden, daher verdampfen sie sogar schon in den ersten Minuten, aber neue entstehen nur bei 225°C. Hier liegt ein Grund, vielleicht möglichst heiß (aber dafür kurz) zu toasten."

- Wie gesagt, ich werde kürzeres und heißeres Toasten ausprobieren, aber 1.5h 190°C (ohne Umluft) war schon mal sehr gut. Generell würde die Vanille profitieren von dunklerem Toasten, aber der Preis ist hoch (verbrannte Aromen). Jedenfalls die eindeutig schlechtesten Ergebnisse hatte ich mit sichtbar dunkel getoastetem Holz. Da war auch ganz ohne Toast deutlich besser.
Ein "light char" ist eine Verkohlung möglichst dünn aber schon über die ganze Oberfläche des Sticks. Also so, daß man die Flamme nur darauf richtet, wo es noch nicht schwarz ist, und dann sofort aufhört. Vor allem für Lagerzeit unter 6 Monate schmeckt ein tieferer Char deutlich schlechter. Danach gleicht es sich aus glaube ich (zu wenig Versuche, um mir wirklich sicher zu sein).
Für Bourbon oder Rye verwende ich nur frische Sticks. Für alles andere nur gebrauchte. Aber erlaubt ist was schmeckt.

- Auch die Faßstärke hat wohl einen Einfluß. Je höher die Prozente, desto weniger Süsse, aber mehr Würze (zB Vanille). Ich bin tendenziell mit höheren Prozenten (über 60%) zufriedener als mit tieferen (unter 60%).