Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Halli hallo,
ich wollte mal meine Erfahrungen ausplaudern. Das habe ich eigentlich nie vorgehabt, aber ich habe hier einige Beiträge gelesen, in denen die Frage war, wie "Moonshine" gebrannt wird.
Grundsätzlich ist das einfach: Einfach irgendeine Maische im Mondschein destillieren, und schon hat man Moonshine.
Verfolgt man die Diskussionen und Erörterungen aber bis zum Kern, findet man heraus, dass diese häufig auf einer Fernsehsendung beruhen.
Da weiß ich leider nix drüber, aber ich könnte mir vorstellen, dass diese Fernsehsendung (ich habe sie gesehen) ein Werbegag ist. Ein bisschen spannend hergemacht, mit den bösen Geheimbrennern und fiesen Zollbeamten, über deren jeweiligen geistigen Horizont höchst wahrscheinlich debattieren ließe.
Wenn man dann den Namen der Hauptperson, eben dem Geheimbrenner, bei Google sucht, findet man schnell heraus, dass er mittlerweile seine eigene Brennerei betreibt und Schnaps in Marmeladengläsern verkauft.
Grundsätzlich darf ich also bemerken, dass ich das Teilen meiner Erfahrungen auf die Frage "Maische aus Mais?" und "Hefe oder nicht Hefe?" gründen möchte.
Zweite Frage zuerst: Ohne Hefe geht es nicht. Die Frage muss also, wenn ich die Absicht dahinter richtig interpretiert habe, lauten: "Industrielle oder natürliche bzw. wilde Hefe?".
Meine Herangehensweise: Vor der Maischeherstellung nehme ich Weizenschrot, den ich in 34°C warmen Wasser einweiche und dem noch etwas Zucker hinzu gebe. Danach noch ungeschrotetes aber von den Keimen befreites Weizenmalz hinzu. Das lasse ich 5 Tage stehen.
Am Tag 5 bereite ich die Maische. Das bezieht sich auf Frage 1.
Ich habe 10 kg Mais keimen lassen. Die Keimrate beträgt bei dem Mais, den ich verwendet habe (Zuckermais aus dem Garten) 75%. Mau im Gegensatz zu jedem anderen Getreide, welches ich habe keimen lassen.
Der Mais wird getrocknet und von dem Keimen befreit. Danach geschrotet. Dieses Schrot wird dann im Wasser auf 68°C erwärmt und dann wird geschrotetes Gerstenmalz eingeschüttet. Das Ganze wird gut verrührt und ruhen gelassen. Zwischendurch erhöhe ich die Temperatur nochmals auf 68°C und lasse das Ganze dann stehen, bis es abgekühlt ist.
Diese Maische gebe ich nun in den Gärbehälter und gebe ihr anschließend das eingeweichte Weizenkornschrot mit Weizenmalz bei.
Die Gärung beginnt sehr langsam und dauert auch lange. Ich habe festgestellt, dass sie, sobald die Gärung einmal angefangen hat, bei 24°C am besten gärt und den höchsten Ertrag bringt.
Während der Herstellung der Maische achte ich nicht auf Mengen. Das heißt, ich kann Euch erstmal nur sagen, dass ich 10 kg Mais verwende. Die Menge des Malzes, welches ich beifüge, kann ich nicht benennen. Auch die Menge des Wassers bestimme ich nach dem Bauchgefühl. Aber letztendlich läuft es auf eine Maische, die mit Mais und Gerstenmalz in den Behälter kommt von ca. 50 Litern hinaus.
Dass die Gärung abgeschlossen ist, stelle ich daran fest, dass die Maische klar ist und sich der Großteil der Feststoffe am Boden abgelagert hat. Dann lasse ich sie nochmal 4 Wochen stehen.
Wenn ich destilliere, fülle ich alles in die Brennblase: Sowohl die Flüssigkeit, als auch die Getreidebestandteile. Außerdem füge ich ein Stück Butter hinzu. Das Fett verhindert das Aufsteigen von Schaum.
Die Destillation führe ich zweimal durch. (Ich habe einer Maische bisher nie Teile vom Rest des vorigen Raubrandes hinzugefügt; wenn mir jemand erklären kann, wofür das gut ist, würde ich es in Betracht ziehen, es mal auszuprobieren.)
Beim Feinbrand achte ich darauf, dass sich die Temperatur des Raubrandes nur langsam erhöht, damit ich den Vorlauf möglichst Präzise abschneiden kann und sich da nicht schon Aromastoffe hinzu gesellen. Den Zeitpunkt, ab dem ich kein Destillat mehr auffange bestimme ich durch riechen und schmecken.
Ich führe keinerlei Messungen durch, außer Temperaturen bei der Herstellung der Maische und Bestimmung des Alkoholgehaltes des fertigen Produkts. Das betone ich deswegen, weil ich keine Gewähr übernehmen kann und will, die besagt, dass ich auf keinen Fall noch Stärke in der Maische habe oder dass die Maische einen für wissenschaftliche Begriffe optimalen pH-Wert hat.
Bei mir funktioniert das so. Am Ende habe ich aus 5o Litern Maische 14 Liter Schnaps, den ich mit Quellwasser auf 40% verschnitten habe. Daher gehe ich rechnerisch von einem Alkoholgehalt von 11% aus.