Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Danke. Guter link. Und sogar auf deutsch! Kannte ich noch nicht.
Hier die zu diesem Thread passenden Stellen:

...Schlempe wird in einen Trog gefüllt und der willkürlichen Gärung überlassen, die 10-14 Tage dauert. Es geht in einem jahrzehntelangen Kreislauf; Schlempe wird auf einer Seite hineingefüllt und auf der anderen Seite wieder zum Ansatz der Maische herausgenommen. Der Prozentsatz der Schlempezugabe schwankt je nach Stärke des gewünschten Rumaromas...

..."skimming", die grossenteils aus geronnenen Eiweissstoffen bestehen und somit eine ausgezeichnete Hefenahrung bilden. Diese Schaummasse bleibt bis zur Säuerung einige Tage stehen...Die in der Rumbrennerei anfallende Schlempe ("Dunder" = Blasenrückstand vorhergegangener Abtriebe) wird der Maische zugegeben, nachdem sie zuvor einem spontanen Säuerungsprozess durch Bakterien unterworfen wurde...

...Wegen seiner Inhaltsstoffe ist alter Dunder wertvoller als die mit Beginn der neuen Kampagne wieder anfallende frische Rumschlempe. Deshalb zeichnet sich der unter Verwendung von altem Dunder gewonnene Rum durch ein besonders kräftiges Aroma aus...In Guayana verzichtet man auf den Zusatz von Dunder sowie auf die spontane Gärung und verwendet Zuchthefen; deshalb ist aber auch dieser Rum ärmer an geschmacksbildenden Estern, als das bei den Rumtypen der Fall ist, deren Maischen unter Schlempezusatz und spontan vergoren werden.
Als Rezept einer Brennerei von Jamaika sei folgende Zusammensetzung der Maische erwähnt: 10% Melasse (mit etwa 50% vergärbarem Zucker), 30% Skimmings, 40% Dunder und Wasser. Die Gärung (bei Temperaturen von ca. 35°C) kann bereits nach 36 Stunden beendet sein, sie kann aber auch bis zu 3 Wochen dauern. Im Durchschnitt wird eine Gärdauer von 3 ­ 4 Tagen anzunehmen sein.