Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

3 Maischen. Anlegen eines Backset-Pits. Verschiedene Versuche, Infektionen zu nutzen.

1. Maische:
Mais, Wasser, Raumtemperatur + Messerspitze Joghurtstarterkultur. Nach 3 Tagen war ganz klar was im Gange, die Maische war beladen mit CO² (schäumte beim Durchrühren). Der Geruch war "creamy" + Mais und die Schärfe von CO². Ob das die Bakterien von dem Mais oder die der Starterkultur waren, kann ich nicht nachprüfen. Nach sechs Tagen hab ich gemaischt.
Danach war aber ein nur geringer Unterschied zu einer normalen Bourbonmaische zu bemerken.
Nach der Gärung und dem Raubrand konnte ich nichts mehr feststellen.

Backset-Pit:
Den kompletten Backset der ersten Maische lagerte ich mit einem Tuch abgedeckt in einem kühlen Zimmer (10-15°C). Etwas Joghurt und ordentlich Calciumcarbonat hab ich reingerührt. Es tat sich zwei Wochen nichts. Aber nachdem ich den Eimer dann zimmerwarm gestellt hatte, hatte sich schon nach 24h der typische weiße Film gebildet. Und auch der Geruch wurde anders, er bekam so eine Käsefondue-Note. Würzigkeit, irgendwas milchig-säuerliches und Wein oder Bier. Ich hab mal umgerührt, um zu sehen wie es unter dem Film riecht, ich fand es roch bisschen nach Gulasch (oder Hundefutter?), süsslich-würzig. Der Teppich hat sich dann schnell wieder gebildet und es roch wieder nach Fondue.
Mit der Zeit roch es immer käsiger und weniger nach Wein und Gulasch. Also so typischer Bergkäse-Geruch. Vielleicht auch weil ich Kupfer dazugegeben habe, da Fleischaroma etwas mit Schwefelverbindungen zu tun haben könnte. Überhaupt habe ich auch später oft Kupfer zugegeben, der Geruch wurde dadurch jedesmal feiner.

2. Maische:
Da man diesen Geruch nicht gerade im Bourbon haben will, war ich recht nervös, was passiert, wenn ich davon was in die Maische (die zweite der drei Maischen) gebe. In der Theorie sollten die Säuren mit dem Alkohol Ester bilden und dann ganz anders riechen. Aber in Anbetracht dieses gewaltig penetranten Käsegeruchs kann man es sich eigentlich nicht vorstellen.
Aaaber das war dann so. Und auch recht plötzlich. Ich hatte 1 lt infizierten Backset in die 12 lt fast ausgegorene zweite Maische gegeben und nach 1h mal am Gärspund gerochen. Voila! Nix Käsefüße oder Hundefutter, sondern malzig weiche fruchtige Noten, die ich noch nie in meinen Schnäpsen hatte, die ich aber sehr gut kenne. Nicht nur von Rum sondern vor allem auch von einigen Malt Whiskies. Von den Whiskies, die ich zu Hause habe, hat Macallan das am meisten. Auch Auchentoshan recht deutlich. Andere wie zB Bunnahabhain haben das gar nicht. Und haben dann ein körniges Mundgefühl, Macallan und Auchentoshan dagegen eher ein öliges. Das soll aber keine Qualitätsaussage sein. Nun bin ich mir ziemlich sicher, daß das mit Bakterien zu tun hat. Sehr interessant. Ich bin dann mal meine Bourbons durchgegangen, aber habe diesen Geruch nur wenig gefunden. Anscheinend verhindert das Kochen der Maische bei Bourbon solche Infektionen größtenteils.
Beim Raubrand kam dieser Geruch anfangs gut rüber, verlor sich dann aber. Die Low wines der infizierten Maische unterscheiden sich zwar deutlich von den nicht-infizierten, aber es ist eher eine stärkere und andere Fruchtigkeit (irgendwie nach Birne), aber nicht mehr dieser Macallan-Geschmack.

3. Maische:
Diese wollte ich noch etwas mehr infizieren. Da der Backset Pit inzwischen sehr aktiv war, konnte ich schon beim Einweichen vom Mais etwas infizierten Backset zugeben. Es hat dann gleich angefangen zu gären (Alkoholgärung), daher hab ich recht bald gemaischt. Diesmal eben im Unterschied mit infiziertem statt nichtinfiziertem Backset. Der Geruch war nur anfangs beim Kochen vom Mais komisch (Chlor?), das verflog dann. Nach dem Maischen konnte ich keinen Einfluss der (nun sterilisierten) Infektion erkennen. Aber nach der Hälfte der Gärung (also sobald halbwegs Alkohol zum Verestern da war), setzte er ein. Relativ stark, sodaß ein weiteres Zugeben von diesmal 2l inf. Backset am Ende der Gärung kaum eine Steigerung brachte. Ich wartete zwei Tage und destillierte dann.
Der Raubrand der 3. Maische ist trotz der größeren Menge an Infektion und der längeren Wartezeit nicht groß anders als der der 2. Maische. Anscheinend gibt es eine Art Limit.

Zu den Raubränden hab ich dann noch gut 10% gefilterten inf. Backset gegeben. Der Geruch wurde sofort limonadig fruchtig. Diesmal eher wie Ananas, was auf die Ester von Buttersäure hinweist. Ein typisches Element von Rum eigentlich. Überhaupt ist Ananas wesentlich typischer als Birne, wenn es um Infektionen geht.

Feinbrand (mit Reflux):
Ich musste überaschenderweise nicht mehr Vorlauf als sonst abtrennen. Aber wegen früh auftauchendem Hefegeruch recht früh den Mittellauf beenden.
Das Fruchtige war wieder eher Birne als Ananas oder der "Macallan-Geschmack". Aber ich könnte mir vorstellen, daß die Süsse des Holzes den Charakter der Fruchtigkeit umdeuten wird. Sehr komplex, aber auch ganz klar Bourbon, also der Mais ist schmeckbar. Ich bin vorerst zufrieden. Aber ohne Holz ist es schwer zu beurteilen. Vor allem, wie besonders er wird, und ob er aus der Reihe fällt, also nicht wirklich nach Bourbon schmeckt. In ein paar Monaten weiß ich mehr...

Gruß, der wo