Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Mike,
Chips sind zu dünn. Das bedeutet, der Toast ist einheitlich, es ist nicht möglich, zB außen einen starken toast oder eine Kohleschicht zu haben und innen einen ganz leichten toast. Gut, man könnte verschieden getoastete Chips mischen, aber die Kohleschicht mit dem darunterliegenden konzentriertem Aroma "red layer" hat man dann trotzdem nicht. Und eventuell gibt es Langzeiteffekte mit dickerem Holz, ich bin mir nicht sicher.
http://schnapsbrennen.at/diskussion/20151121120512.html
Kapitel "Reifung mit Sticks". Und auch die links dort beachten.


Andreas,
wenn dir Fruchtnoten fehlen und es nicht der fehlende Sherry ist, hast du höchstwahrscheinlich zu viel Vorlauf abgetrennt. Die Schotten trennen zwar ein bisschen Vorlauf ab, aber er kommt dann beim nächsten Mal wieder in die Brennblase. Ich glaube da liegt der Hauptgrund. Ich würde beim nächsten mal nur minimal abtrennen, vielleicht 20ml bei 10l im Kessel. Du kannst während der Lagerung irgendwann immer noch im Nachhinein Vorlauf verdunsten lassen, wenn es dann doch nötig sein sollte.

Und dein Maischvorgang ist zu sauber. Du maischst leider wie ein Bierbrauer, nicht wie ein Brenner. Durch das Erhitzen der Maische bis 76°C tötest du die Bakterien ab. Dadurch hast du dann weniger Säuren in der ausgegorenen Maische und damit weniger Ester im Whisky. Bei meiner Methode ist der erste Aufguss bei max. 55°C. Da überlebt mehr. Getreide ist bespickt mit Lactosebakterien. Hier das Kapitel "Milchsäuregärung und andere Infektionen bei Malt Whisky". Und dein Abläutern ist vielleicht auch zu sauber. Es geht bei Whiskymaische nur darum, die Spelzen loszuwerden.
Aber Backset wird für Malt Whisky ja nicht verwendet. Also es geht auch gut ohne. Daß ich ihn doch verwende, ist ein Experiment.
Und mit einem echten Whiskyrezept holt man auch mehr Alkohol aus dem Malz, als mit Bierrezept. Aber du zuckerst ja nach. Was aber halt schon auch das Aroma verdünnen kann. Zumindest wenn wirklich mehr Alkohol dabei rauskommt: 82 Oe in 36l bedeutet 7.7kg Zucker. Hm, Malz mit mehr als 7.7 / 9 = 86% Stärke? Bisschen sehr viel. 70% wäre normal. Hast du das Messgerät mal überprüft? Dann 9kg Zucker dazu, macht 41.6l mit (wenn die Hefe das könnte, noch dazu Backhefe) 23.6% Alkohol! Und rausbekommen hast du 10l 43% bis 97°C. Also war in der Maische so schätzungsweise nur 11% Alkohol. Die ausgegärte Maische war also noch picksüss. Von den 9kg zugegebenem Zucker wurden vielleicht 2kg vergärt. Das könntest du mit deiner Spindel auch nach der Gärung messen. "Raubrand bis 97°C", 10l aus 41.6l, also ich hätte noch lange weitergebrannt. Das hat aber eher wenig mit den Fruchtaromen zu tun.
In dem link für Mike findest du mein Rezept mit mehreren Aufgüssen und niedriger Temperatur, Kapitel "Malt Whisky". Andere Kapitel wären auch noch interessant dort.

Ob Backset kippt? Er soll ja kippen. Damit er in die richtige Richtung kippt, muss man die Bedingungen beobachten. Ein pH-Wert von optimal 5.5 ist hier anzustreben und nicht zu kalt soll es sein. Bei einem niedrigeren pH oder Kälte werden auch die guten Bakterien gestoppt, es passiert also nichts oder nur sehr langsam. Bei einem zu hohen pH kippt es in die falsche Richtung. Es riecht dann nach totem Tier... Und damit sich die richtigen Bakterien durchsetzen, gebe ich Sachen dazu, auf welchen diese Bakterien sitzen. Also zB Joghurt für Lactosebakterien. Diese produzieren dann Säuren. Schwefelsäure wirkt als Katalysator und beschleunigt die Verbindung von Säure und Alkohol, also die Veresterung. Selber verestert wird die Schwefelsäure nicht.

Bei Getreidebränden sag ich Backset, da es bei Bourbon so heißt. Bei Rum heißt es traditionell Dunder, bei Obst würde ich Schlempe sagen, im Prinzip ist es dasselbe, das, was nach dem Brennen im Kessel ist. Treber wäre ja vor dem Brennen, das nennt man bei Malt Whisky "Draff", also die ausgewaschenen Spelzen.

Die Zwischenergebnisse sind gut, zumindest bei Malt Whisky und Bourbon. Vor allem limonige Noten sind auffallend. Bei Rum hab ichs ein bisschen verhaut, hab aber das Gefühl, daß es mit der Zeit besser wird (6 Monate hat er jetzt). Ich hatte einen Dunder, der Richtung totes Tier gekippt ist, da der pH zu hoch war. Melassedunder ist halt dunkel, den pH kann man mit Streifen nicht messen. Hab mir dann ein elektronisches Messgerät gekauft und den Fehler bemerkt. War etwas zu spät. Nach totem Tier riecht der Rum zwar nicht, aber bisschen eklig ist er schon. Ich glaube auch, daß der Dunder sehr viele Säuren hatte und ich ihn nicht genug verestert habe, diese (schlecht riechenden) Säuren also im Mittellauf gelandet sind. Ich wollte bei dem Rum einfach deutlich mehr Ester rausholen als bei dem Bourbon und dem Malt, welche zwar ungewöhnlich aber nicht "schwierig" oder so sind. Dann hab ich das mit Schwefelsäure entdeckt und die Wirkung war so gewaltig, daß der 2. Rum (aus Dunder und Rohrzucker) vollkommen übertrieben und künstlich fruchtig geworden ist. Red Bull Hubba Bubba -Konzentrat. Und bitter, Ester sind bitter, merkt man in normaler Konzentration nicht, vor allem wenn dann noch Süsse vom Holz dagegensteuert. Ist zum Ausspucken und Mund ausspülen. Schwefelsäure verhindert das Übrigbleiben von unveresterten schlecht riechenden Säuren, was aber auch bedeutet, daß man wenn man die gleiche Menge Dunder nimmt, viel zu viel Fruchtaromen bekommt. Gärstockungen wegen der Übermacht der Bakterien gab es auch. Liegt trotzdem auf Holz. Vielleicht würze ich damit mal einen sauberen Rum.