Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Nur so wenig Vorlauf? Na dann liegts daran schonmal nicht.

Beachte aber, daß die 64°C die Temperatur des Wassers ist. Nicht die Temperatur der Maische. Diese ist deutlich tiefer. Das Malz in den schottischen Silos iast wahrscheinlich auch kälter als deines zu Hause. Also nimm lieber eine niedrigere Temperatur und lass es schön lange ziehen, zB sogar über Nacht. Das hilft den Bakterien UND der kompletten Verzuckerung.
Ganz hab ich deinen Plan nicht verstanden. Woher hast du Backset, bevor du gebrannt hast? Oder nennst du das letzte Wasser Backset, weil darin Bakterien arbeiten sollen? Das letzte Wasser ist aber normalerweise das erste der nächsten Maische. Du willst es schlussendlich für die gleiche Maische nehmen. Entweder die Maische wird dann sehr alkoholschwach, oder du musst jedesmal extrem dick maischen. Deswegen mach ich nur zwei Wasser. Das erste sehr kühl, das zweite sehr heiß.
Das erste Wasser ist ja sehr süss. Wenn du da die Hefe reingibst, wird sie darüber nicht ganz glücklich sein.
Im 2. und 3. Wasser sind wegen der hohen Temperatur kaum Bakterien am Leben geblieben. Also wird es dauern, bis was losgeht. Oder du impfst, zB mit einer Hand voll frischem Malz, dann hast du auch Kontrolle darüber, was sich da ansiedelt. Etwas dauern tut es trotzdem.
Bakterien haben gegenüber der Hefe den Vorteil, daß sie nicht nur Einfach- und Zweifachzucker verwerten können, sondern zB auch Stärke. Also im letzten Wasser werden sich zuerst Hefen ansiedeln und Alkohol produzieren. Bakterien erst, wenn der Zucker weg ist. Backset und Dunder dagegen ist frei von für Hefe verwertbarer Zucker. Vorteil für Bakterien. Und Nachteil für Essigbakterien, welche du vielleicht gar nicht so gerne haben möchtest. Essigbakterien ernähren sich von Alkohol. Kein Zucker -> kein Alkohol -> kein Essig -> kein Klebstoffgeruch (Essigester).
Vielleicht liest du dir besser mal auch den amerikanischen Thread durch. Da gibts auch Hinweise, wie es auszuschauen und zu riechen hat. Es schaut weder gut aus noch riecht es gut. Was du schreibst, klingt ein bisschen danach, daß du noch nicht weißt, was da auf dein Auge und deine Nase zukommt.
Besser wäre Lagerung über 20°C, sonst geht es langsam. Ich glaube nicht, daß sich im 3. Wasser schon viel getan hat, bis du es zur Maische geben möchtest. Daher würde ich eher echten Backset aus dem Raubrand nehmen, ihn mindestens einen Monat gammeln lassen und ihn dann mit Schwefelsäure wohldosiert zu den Raubränden geben.
Oder mach ohne Backset. Gib am Ende der Gärung eine Hand voll frisches Malz (Lactosebakterien) dazu und warte noch ein paar Tage. Vor der Malzzugabe vielleicht pH 5 einstellen.
Und Schwefelsäure würde ich nur kurz vor dem Brennen einsetzen. Sonst entwickeln sich schon während der Gärung die Ester und verflüchtigen sich dann mit dem CO². Also vor der Gärung eher mit Zitronensäure arbeiten. Und natürlich mit Kalk, sonst rutscht dir der pH ganz schnell runter. Zumindest für einen langfristig laufenden Pit ist Calciumhydroxid besser, da es sich gleich ganz löst. Calciumcarbonat ist besser für Maischen, da es puffert. Aber bei Langzeit hebt es halt den pH doch ganz langsam immer weiter nach oben und dann passiert dir, was mir passiert ist (totes Tier).
Also in die Maische würde ich gut Calciumcarbonat geben, damit der pH nie in den bakterienunfreundlichen Bereich sinkt.

Wenn du es so wie Ardbeg machen möchtest, darf der Raubrand insgesamt nicht stärker als 25% sein. Und die Maische so 8%. Also aus 10l Maische hole 3.3-3.5l low wines, egal, was die Vorlage sagt. Das dauert dann schon deutlich länger, da das 0%ige Destillat sehr langsam fließt. Oder heiz dann stärker.

Nussige und kräuterige Aromen kommen oft vom Sherry. Oder halt vom Holz (durchs Toasten) oder Malz (durchs Darren. Malzaromen verstärken sich, wenn du beim Raubrand weiter runterbrennst).

Schwfelsäure ist egal ob 94 oder 97%. Kannst auch Batteriesäure nehmen, die hat normalerweise 30% Schwefelsäure und 70% Wasser. Brauchst halt dann die dreifache Menge. Es geht hier nicht ums ansäuern sondern um die katalytische Wirkung, daher sind Mengenangaben zur Ansäuerung nicht relevant. Aber die genannten 50ml pro 100l sind trotzdem interessant. Ich empfehle immer 1ml pro liter Maische oder Raubrände, also das doppelte. Ich setzte sie erst ein, wenn es nicht mehr gären oder gammeln muss, also ist es egal, ob die Hefe oder die Bakterien die pH-Änderung mögen.
Daß man die Säure zur Maische geben soll und nicht andersherum, stimmt. Hab ich hier und auf homedistiller schon ein paar mal vorsichtshalber erwähnt.

Also ich würde erstmal eine normale Maischen machen, relativ niedrige Temperatur und lange Rast beim ersten Wasser. 8-10% Alkohol anpeilen. Schon beim Einmaischen 1-2 El Calciumcarbonat pro 10l dazu. Keine Säure. Dann am Ende der Gärung pro 10l Maische eine Hand voll frisches Malz dazugeben (Lactosebakterien). Nochmal ein paar Tage warten. Am besten mit Oechslespindel im Gäreimer. Spätestens wenn die Oechsle wieder steigen aber raubrennen (Essiggärung!). Direkt vor dem Raubrennen 1ml Schwefelsäure pro liter mit in den Kessel. Wenn deine Maische laut Oechslespindelberechnung 8% hat, würde ich 3.3l pro 10l sammeln. Bei 10% 3.5l pro 10l. Dann machst du eventuell einen Backset-Eimer mit Infektion. Dafür brauchst du noch Calciumhydroxid. Das sehen wir dann, wenn es so weit ist und wenn du noch ein bisschen mehr gelesen hast ;-)