Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Möchten Sie mit anderen Personen Ihre Erfahrungen bezüglich dem Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung austauschen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Wenn Sie eine Frage stellen, erwarten Sie sich auch eine Antwort. Denken Sie auch bei der Formulierung der Frage daran. Zu allgemein gehaltene Fragen wie "Wie brenne ich Schnaps?", "Es kommt kein Öl raus, was mach' ich falsch?" oder "Essig gärt nicht, warum?" wird kaum jemand beantworten.
  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Beitrag:

Dem Andreas sein infizierter Whisky
Von: der wo am 04.02.2018 20:58:27 | Region: da wer
Die Zahlen von wormtub sind als Überblick gut. Aber im einzelnen? Ich hab viele Widersprüche gefunden. ZB behauptet wormtub, Caol Ila gärt 80-120h. Hier... https://www.youtube.com/watch?v=vLk3H5ei1IM ...wird gesagt 45-50h. Die Gärdauer wird ja oft mit der Fruchtigkeit in Verbindung gebracht. Je länger man gären lässt, desto fruchtiger wird der Malt, da dann die Bakterien mehr Zeit haben. Also wichtig für den Charakter des Malts ist diese Zahl auf jeden Fall.
Ja, diese hohe Temperatur von Bowmore. Ist für mich unerklärbar. Die von wormtub angegebenen 8t Malz und 27t 1.Wasser mit 84°C ergeben, wenn das Malz 15°C hat, insgesamt so 68°C Maischetemperatur. Hier aber sieht man...

Bild siehe unten

...daß die beta-amylase bei 68°C nach 15min tot ist.
Meiner Meinung nach, 1. Wasser 60°C, 3h, nicht nachheizen, aber isolieren, ist gut. Brauchst ja nicht daneben stehen. ZB Glenfarclas braucht insg. 11-12h zum Maischen.

Den Nachlauf würde ich so wie er ist nochmal mitbrennen. Traditionell beim Feinbrand, ich tendiere eher zum Raubrand, gerade wenn du mehr Ester willst. Der höhere Alkoholgehalt und die saure Maische sorgen zusammen für erhöhte Esterbildung. Vorher Schwefelsäure in den Nachlauf zu geben, bringt theoretisch den angereicherten höheren Alkoholen im Nachlauf einen Vorsprung, Ester zu bilden. Ethanol-Ester bekommst du ja sowieso, die Ester der höheren Alkohole sind aber meist interessanter. Also: die für die gesamte Menge (Maische und Nachlauf) berechnete Schwefelsäure in den Nachlauf, zumachen und dann wenn du brennst den Nachlauf samt Schwefelsäure mit in den Kessel. Da der Alkoholgehalt im Kessel mit dem Nachlauf dann höher ist, wirst du mehr rausholen, also statt 3.3-3.5l pro 10l Kesselinhalt vielleicht sogar 4l. Peile einfach insg. 25% Alk an, das ist auf jeden Fall ok.

Den Hefebodensatz mitzubrennen bringt auch mehr Ester übrigens.

Der verdünnte Nachlauf würde keine Nährstoffe für die Bakterien haben. Und selbst wenn doch was geht, wären es Essigbakterien, die den Alk in Essig umwandeln. Und Essig wird dann verestert zu Ethylacetat (Uhu-Geruch). Vielleicht interessant für Rum oder Bourbon, nicht aber für Malt, finde ich.
"Das mit dem Backset stimmt, den habe ich ja erst nach dem Feinbrand." Äh, Schreibfehler? Du meinst nach dem Raubrand, oder? Backset hast du nach dem Raubrand.

Die Rechnung stimmt. Mehr Malz oder weniger Wasser anstelle Zucker wäre aber natürlich auch möglich...

26°C sind sehr gut. Guter Raum ?

Laphroaig wirbt mit zwei Sachen:
1. sehr großzügige Vorlaufabtrennung. Also weniger Fruchtnoten.
2. zumindest für die allermeisten Produkte nur first fill -Fässer. Also neben dem Rauch dominiert das Fass. Kein Platz mehr für Fruchtnoten. Und fast nur Bourbon-Fässer, also auch keine Frucht/Nuss/Kräuter vom Sherry.
Und besonders lang ist die Gärung laut wormtub auch nicht.
Laphroaig schmeckt mir trotzdem besser als Ardbeg. Ardbeg ist mir zu sauber gebrannt und der Rauch hat nicht so viel Komplexität.

Als eher ursprüngliche Brennerei wird oft Springbank genannt. Schau mal hier, was da an den Washbacks wächst:

Bild siehe unten

Drei verschiedene Whiskies von dort hab ich probiert. Zwei fand ich ausgesprochen nussig (zumindest einer davon hat keinen Sherry), zwei ausgesprochen limonig.
Das hab ich übrigens schon weiter oben geschrieben: "Und die offene Vergärung in den oft hölzernen Tanks, die nie wirklich gereinigt werden, läd Infektionen natürlich ein. Sobald die Gärung langsamer wird, breiten sich Infektionen aus."
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