Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo miteinander,

ich bin Chemie-Student und seit ein paar Jahren ist Schnapsbrennen mein Hobby. Ich werde in Zukunft meine Meinung und Erfahrung einbringen.
Dieser Post soll eine Zusammenfassung meiner Erfahrungen mit Zuckermaische sowie Fragen sein.
Ziel meiner Zuckermaische soll die Gin-Herstellung, aber auch neutralen Wodka sein.

Hergestellt wurde schon Neutraler aus Turbohefe, Birdwatcher normal und dieses modifiziertes Birdwatcher-Rezept:

- Zucker (6 kg)
- Tomatenmark (200 g)
- DAP (2 EL)
- Mehl (2 EL)
- Na2SO4 [1 TL]
- CaCO3 [1.5 TL]
- Zitronensäure [1 TL]
- KNO3 [2 EL]
- Rapsöl [2 EL]
Volumen insgesamt mit Wasser 29 L.

Dieses letzte Rezept wurde von der guten Erfahrung mit dem Birdwatcher-Rezept und den Vorschlägen hier im Forum inspiriert. Der wesentliche Unterschied ist das Hinzufügen von Kaliumnitrat und Rapsöl. Die Farbe von dieser Maische blieb im Gegensatz zum normalen Birdwatcher leicht rötlich. Dies kann an daher liegen, dass Carotine fettlöslich sind oder dass KNO3 als Oxidationsmittel den Farbstoff erhält. Diese Maische lief problemlos ab und der Restzucker war vernachlässigbar. Das Destillat ist auch sehr gut.

Nun möchte ich ein neues noch neutrales Rezept ohne Tomatenmark aufstellen. Dazu habe ich mich über die Medium-Ansprüche von Hefe informiert und dies kann nun auch nützlich für euch anderen sein.

Als Stickstoff-Quelle wird in der Wissenschaft immer Ammonium-Ionen verwendet. In letzter Zeit wird hier jedoch Nitrat empfohlen. Bei Pflanzen und damit in Düngemittel ist Nitrat der schnell wirkende Stickstofflieferant. Bei der Hefe Saccharomyces ist Nitrat jedoch nicht so einfach möglich.
Siehe: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1574-6976.2002.tb00615.x/pdf

?Saccharomyces and Schizosaccharomyces are unable to use nitrate or nitrite as sole nitrogen source?

Ob und wie Saccharomyces überhaupt Nitrat verwenden kann, habe ich leider nicht herausgefunden. Aber es ist anderen Hefen nur unter Verwendung von 8 Elektronen möglich Nitrat in das verwendbare Ammonium umzuwandeln (siehe Fig. 1). Somit sind Ammonium-Ionen Nitrat als Stickstofflieferant überlegen.

Gorbach, Sternbach: Über den Einfluss von Nitraten auf den Stoffwechsel und die Gärtätigkeit der Hefe; Fette, Seifen, Anstrichmittel 67, 10, 1975

Habe für diese Publikation leider keinen Link und ist glaube ich auch nur für Leute mit Uni-Zugang kostenlos verfügbar. Ist zwar eine schlechte Veröffentlichung, aber in dieser wurde gezeigt, dass eine hohe Nitrat-Konzentration sogar das Hefe-Wachstum schadet. 10 mg/L machte kein Unterschied, bei 100 mg/L kleiner negativer Unterschied und bei 1000 mg/L größerer Unterschied. Aber es gibt kein besseres Wachstum.

In der Wissenschaft wird unter anderem folgendes Yeast SD Medium (YNB Formulation) verwendet.

Nitrogen Source:
Ammonium sulfate 5000 mg/L

Salt:
Potassium phosphate, monobasic 1000 mg/L
Magnesium sulfate 500 mg/L
Sodium chloride 100 mg/L
Calcium chloride 100 mg/L

Vitamins
Biotin 0.002 mg/L
Pantothenate, calcium 0.4 mg/L
Folic acid 0.002 mg/L
Inositol 2 mg/L
Niacin 0.4 mg/L
PABA 0.2 mg/L
Pyridoxine, Hcl 0.4 mg/L
Riboflavin 0.2 mg/L
Thiamine, Hcl 0.4 mg/L

Trace Elements:
Boric acid 0.5 mg/L
Copper sulfate 0.04 mg/L
Potassium iodide 0.1 mg/L
Ferric chloride 0.2 mg/L
Magnesium sulfate 0.4 mg/L
Sodium molybdate 0.2 mg/L
Zinc sulfate 0.4 mg/L
Total 6.7 g/L

So nun zu meinen Fragen besonders an ?der wo? ?Hydroxyethan? aber auch an jeden anderen.

1. Frage: Meine Erkenntnisse zur Nitrat-Verwendbarkeit von Hefen stimmen?

2. Frage: Wie sind eure genauen Zuckermaischen-Ansätze?

3. Frage: An diejenigen, die eine Maische mit Turbohefe sowie mit Birdwatcher mehrmals durchgeführt haben!!!
Wie sind eure Erfahrungen in Bezug auf Neutralität von Turbohefe im Vergleich zur Birdwatcher-Methode?

4. Meiner neuer Ansatz soll so aussehen auf 30L.
6.5 kg Zucker
Ammoniumsulfat 40 g
Kaliumphosphat 8 g
Magnesiumsulfat 3.2 g
Natriumchlorid 0.5 g
Calciumcarbonat 1 g
für die Vitamine und Spurenelmente: 2 Tabletten A-Z Tabletten mit 21 Vitaminen und Spurenelemente.
Sind die Massen so in Ordnung? Ich denke die errechneten 150 g Ammoniumsulfat sind etwas zu viel. Und eher dafür geeignet Hefe zu vermehren als eine Zuckermaische herzustellen. Oder?