Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo Chemiestudent,

warum nicht mal wieder das Thema "optimale Nährstoffversorgung während der alkoholischen Gärung" aufgreifen. Schick wäre es, mal etwas wiss. Literatur zusammenzutragen, die verfügbar und allgemein zugänglich ist. Es ist ja seit mehr als hundert Jahren schon sooo viel publiziert worden.

Ad1: Ja, Saccharomyces spp. assimilieren nur NH4-, nicht hingegen NH3- und NH2-Ionen als Stickstoffquelle. Dies ist eine der Schlüsselreaktionen bei Assimilationstests in den der Mykologie, um Sacch. auszusortieren. Viele Pflanzendünger sind geeignet, wenn sie Ammonium(-sulfat) enthalten.

Ad2: Hierzu kann ich leider wenig beitragen, der Einfachheit halber verwende ich eine Sekthefe (Anchor N96) plus einem kommerziellen Nährstoffgemisch.

Ad3: Einige Turbohefen habe ich getestet, für mich am besten funktionierte Alcotec Vodka Star, vergärt willig, schäumt nicht, die Maische sedimentiert gut und ergibt recht neutrale Ergebnisse, allerdings nur 13-14 Vol%. Die 48h-Versionen von Prestige und Alcotec fand ich nicht befriedigend. Prestige 8 kg war ok. Am besten finde ich die die Anchor N96-Kombi, v.a. bei langsamer Gärung bei 16-18 °C, die erreicht mit 1x nachzuckern ~ 16 Vol%. Die original Birdwatcher habe ich auch versucht, da ist halt die Ausbeute wg. der Bäckerhefe gering. Mehrfach habe ich die modifizierte Birdwatcher mit (Flüssig-)dünger usw. getestet, sowohl mit der Anchor, als auch mit weiterkultivierter Alcotec Vodka Star -Hefe. Ich finde, dass das Tomatenmark einen Nebengeschmack, wenn auch nicht unangenehm, hinterlässt.
Eigentlich ist es für mich aber recht egal, da alle Varianten nach zwei Durchläufen durch meine Reflux vergleichbar sauber sind. Auch die Mengen an Vor- und Nachlauf sind nicht merklich unterschiedlich. Da ich mit 100 g Trockenhefe sehr lange auskomme und die Nährstoffkombi sehr preiswert ist (Activit, 200g für ~ 6,20 ?, reicht für 200-400 Liter Maische), habe ich keine weiteren Tests unternommen.

In Deiner neuen Rezeptur schlägst Du eine etwas erhöhte Stickstoffmenge vor, das ist nach neueren Ergebnissen offenbar günstig, um am Ende der Gärung weniger H2S entstehen zu lassen (Böckser). Das Ammoniumsulfat bringt leider viel Schwefel mit, der dann wiederrum die Böcksergefahr verstärken kann. Besser sind nicht schwefelhaltige Aminosäuren und Peptide als Stickstofflieferant.
Allerdings: das synthetische Medium YNB, in der Variante wie oben, ist ein Minimalmedium für Assimilationstests, es fehlen Aminosäuren, v.a. die essentiellen: Histidin, Methionin und Tryptophan. Also entweder (teuer!) zusetzen, oder billig, aber nicht standardisiert z.B. Hefeextrakt und/oder Peptonwasser (~ 0,5%) zugeben.
Ausserdem ist es für eine optimale Gärung vorteilhaft, wenn Schwebstoffe im Medium sind, die mit den Hefezellen Aggregate bilden. Man hält sich eben gern an 'was fest ;-) Daher gärt der Wein besser, wenn noch Trübstoffe enthalten sind. In Deiner mod. Mischung macht das ja das Mehl, damit hat auch "der wo" schon experimentiert, allerdings auch als Vitaminlieferant. Ich finde, wenns nur um Kolloide/Schwebstoffe geht, Stärkemehl (Weizen/Mais) besser geeignet, da geschmacksneutral. Das Tomatenmark im Birdwatcher liefert beides, Schwebstoffe + Aminosäuren, auch die essentiellen.
Gruß!