Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hier für die Mitlesenden nochmal der link zu dem Thread, auf den sich einiges hier bezieht:
http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20141105225333-01.html

Nitrat: Daß Hefe mit Nitratstickstoff Probleme hat, ist mir neu. Daher vielleicht wird DAP und Ammoniumsulfat als Nährsalz genommen, nicht Ammoniumnitrat (1/2 Ammoniumstickstoff, 1/2 Nitratstickstoff). Und daher möchtest du jetzt von Kaliumnitrat weg. Als Alternative Kaliumquelle (und nebenbei Phosphatquelle) hast du Kaliumphosphat aufgetrieben. Ist das leicht zu bekommen? Kaliumcarbonat + DAP wäre vielleicht eine Alternative?
Bei meinem Birdwatches + Dünger bin ich jedenfalls etwa bei 100mg/l Nitratstickstoff, also bei "kleiner negativer Unterschied". 0.3-0.5g/l je von KAS27 (Ammoniumnitrat, 27-0-0) und von Blaudünger (12(5Nit/7Amm)-6-17).

Schwefel: Die Hefe braucht eine Schwefelquelle. In den meisten Düngern ist was drin. Wenn man selber mixt, bietet sich Ammoniumsulfat an. Das wichtigste ist, daß die Hefe moglichst wenig H²S produziert, nicht, daß sie möglichst wenig Schwefel zu Verfügung hat. H²S ist ja der typische Böcksergeruch, und daraus ergeben sich dann auch weitere Probleme mit Sulfiden (DMTS). Vermindert wird das mit ausreichend Nährstoffen und angenehmer Temperatur. Ganz verhindert werden kann es glaub ich nicht, daher behandle ich die Maische mit Kupfer, welches Sulfide bindet. Lustigerweise wird dafür meist Kupfersulfat genommen, das zusätzliche Sulfat scheint also nicht zu stören. Das Problem ist nicht der Schwefel bzw Sulfate, sondern die Bildung von Sulfiden. Kupfercarbonat oder Kupferoxid sind aber sowieso als schwefelfreie Alternativen leicht zu beziehen.

Mehl oder Tomatenmark: Ich fand Tomatenmark neutraler als Weizenvollkornmehl. Andere finden, man schmeckt Tomatenmark...
Mehl schwebt besser. Das halte ich aber eher für einen Nachteil bei der Klärung.

Dünger möchte ich nur ungern aufgeben, weil da die Spurenelemente dabei sind. Dann kann ich Vitamin B-Komplex -Tabletten nehmen, wo keine Spurenelemente dabei sind. Die B-Vitamine sind ja das wichtige für die Hefe, nicht die anderen. Du musst ein Vitamin-Komplettpaket nehmen, um die Spurenelemente zu bekommen. (Falls das am Ende überhaupt viel ausmacht...)

Natriumchlorid wundert mich jetzt etwas. Es heißt immer, Hefe mag kein Natrium. Ist aber wahrscheinlich doch eine Mengenfrage. Genauso wie es immer heißt, Hefe mag kein Vitamin C. Aber in "Rapid Rise Yeast" ist Extra Vitamin C beigegeben, damit der Teig schneller aufgeht...

Also 6.5kg Zucker, insg 30l:
- 6.5kg Zucker
- 300g Tomatenmark oder 170g Weizenvollkornmehl (oder einfach mal nur 1/3 probieren. Ganz verzichten würde ich auf sowas nicht.
- 4 El Calciumcarbonat (Gartenkalk). Löst sich erst auf, wenn der pH fällt. Liegt dann größtenteils im Bodensatz.
- 2 Tl Zitronensäure (oder auch nicht. Macht wahrscheinlich keinen Unterschied)
- 15g KAS27
- 15g Blaudünger
- 3 Vitamin B-Komplex-tabletten (mit möglichst viel Thiamin (heißt es...). Kann aber sein, daß auch 1-2 Tabs reichen)
- 1 Tl Bittersalz (oder auch nicht. Ist im Dünger wahrscheinlich genug drin)
Paar Liter kochendes Wasser drauf, damit alles halbwegs steril ist. Dann mit kaltem Wasser auf 30l. 25-30°C. Sauerstoff reinrühren. Dann 2 Blöcke Frischbackhefe (vorher rehydriert) drauf. Eventuell nach 1h nochmal Luft reinrühren.

Die Vodka Star fand ich auch gut. Auch die TripleStill ist gut, vielleicht besser. Birdwatchers ist mindestens gleichwertig (aber hat halt 2vol% weniger).

Allgemein fand ich alle meine Versuche sehr ähnlich, bisschen mehr hier und bisschen weniger da, das war schon im Raubrand kaum schmeckbar.
Ich glaube nicht, daß sich mit einer perfektionierten Hefenahrung noch viel rausholen lässt. Man wird nicht die Formel finden, wo man dann im Einfachbrand mit der Potstill einen Vodka bekommt. Viel wichtiger ist:
- Nicht zu wenig Hefe. (Fast) alle Probleme lassen sich mit mehr Hefe lösen. Backhefe ist billig.
- pH -Puffer. Deine vorgeschlagene Calciumcarbonatmenge ist dafür nicht geeignet.
- Kupfer gegen H²S. Ich bin mir noch nicht sicher, ob am Anfang zugeben klappt (wäre am hygienischsten). Angeblich nicht oder zumindest erschwert. Minimale Menge reicht (für 30l vielleicht maximal 1/4 Tl irgendeiner Kupferverbindung)
- Klärung: Also zB Kaltstellen und warten (dafür sollte hygienisch gearbeitet worden sein) oder Klärungsmittel.
- Und natürlich Zeit investieren. Mit Potstill drei Brände mit Verdünnen dazwischen. Mit Reflux zwei Brände. Aktivkohlebehandlung und pH Erhöhung zwischen den Bränden.