Liebe Community,
ich habe mich in letzter Zeit in etlichen Beiträgen des Forums eingelesen, die vor allem die Zuckerzugabe der Maische behandeln. Da ich keinen exakten Threat zu dem Thema finden konnte eröffne ich mal einen neuen Beitrag ;-)…. Werde natürlich gerne eines Besseren belehrt und warte auf den Link ;-)
Kurz zu mir: bin praktisch eher Anfänger (3 Maischen vergoren (wollte mich mal an die Königsdisziplin wagen) + etliche Geiste und Angesetzte) und theoretisch ein Streber ;-)
Prinzipiell geht’s mir um die Frage wie Ihr das mit der Zuckerzugabe der Maische seht. Für mich habe ich mal folgende grobe Möglichkeiten zusammengefasst, wie man mit der Zuckerzugabe verfahren kann. Ich möchte hier erwähnen, dass es sich eher auf den Amateurbrenner bezieht, also ca. 2 l Kesselvolumen. D.h. es sollte ja auch arbeitstechnisch im realistischen Bereich sein:
+ keine Zuckerzugabe: soweit ich mich richtig erinnern kann (Buch + online-Kurs), ist das nur für die gewerblichen Brenner usus. Erstens weil sie dazu verpflichtet sind und Zweitens weil die größeren Kesselvolumina einfach eine Ausbeute erzeugen die auch in Relation mit dem geringen Alkoholgehalt der Maische steht. Für eine 2l Destille mit 8 Vol% Alc würde das wenig Sinn machen.
Es hätte aber seinen Charme ein „reinen“ (bitte verzeiht den Ausdruck) Brand zu erzeugen.
+ Cherry/Champagnerhefe: Soweit ich mich erinnern kann, stirbt die Hefe bei ca. 16 % ab. Dies würde ich als Mittelding zwischen keiner Zuckerzugabe und Turbohefe sehen. Im Buch wird hierbei immer beschrieben, dass man (312-100)*20=xxx kg Zucker zugeben sollte.
312= benötigter Zucker um 16% zu erreichen
100= Zucker in Birnen
20 l Volumen der Maische
Wäre es ein Problem hier mehr Zucker zuzugeben?
Turbohefe: Hier kann ein Alkoholgehalt der Maische von 25% erreicht werden. Hierbei wird vorgeschlagen, dass man für zumindest 20%vol Zucker zugeben sollte und den Fruchtzucker nutzt um weit über 20% zu kommen.
Für mich stellt sich nun die Frage, welche Methode am wirtschaftlichsten (für Kleinbrenner) ist. Ich würde eher zur Turbohefe tendieren, da der Aufwand, um doch ein paar Liter Obstbrand zu erbrennen, am wenigsten scheint.
Mir ist natürlich klar, dass dies auch Einstellungssache ist.
Z.B. argumentieren Einige, dass die hohe Zuckermenge die feinen Aromen wegbläst. Ein anderer Zugang wäre allerdings, dass der höhere Alkoholgehalt die Aromen besser absorbiert und konserviert……
D.h. werde ich mir meine Maischen in Zukunft eher mit Turbohefen ansetzen (+ mehrmaliger Zuckerzugabe bis zu Gesamtzuckermenge). Auch aus dem Grund, dass ich die Maische dann ca. ein halbes Jahr stehen lassen kann um das Aroma zu verbessern.
Blöderweise hat mir mein Händler nur Cherryhefe verkauft. Bin leider erst viel zu spät draufgekommen……Big Fail ;-(…. Zumindest für mein bevorzugtes Projekt.
Dazu hätte ich allerdings auch ein paar Fragen. Wäre nett, wenn sich eine Antwort finden würde:
+ Der Zuckergehalt der Maische kann nicht gemessen werden? Ist dies korrekt? Kann er ev. gemessen werden, wenn der Zucker verarbeitet ist und die Maische fertig ist?
+ Falls ich zu viel Zucker in die Maische gebe, gelangt dieser nicht in den Brand? Ich gehe davon aus, das dies stimmt? Falls ich mich dazu entschließe aus der Maische noch 5 l Birnenwein zu filtern…..wäre der Zucker hier störend? Oder sollte man immer so verfahren, dass man genau soviel Zucker zugibt wie gewünscht. Also bei Cherryhefe Zucker für 16 und bei Turbohefe Zucker für 20+x…. Damit kein Zucker in der Maische übrigbleibt.
+ Ist der Zucker im Obstwein störend?
+Gibt es eigentlich grundsätzliche Unterschiede im Geschmack der 3 Herangehensweisen?
+ Wie lange kann eine fertige Maische mit 16% gelagert werden bevor man sie destillieren muss?
Ich freue mich schon auf die Diskussion, auf die Beantwortung meiner Fragen sowie auf sicherlich viel Lehrreiches ;-)
Lg,
Bert
