Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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7 Jahre alte Maische?

Huber Heinz am 17.10.2015 18:25:24 | Region: Österreich
Hallo Kollegen ;)

Durch zufall habe ich erfahren, das in der Verwandschaft noch 150L (!) Zwetschkenmaische gelagert ist die unglaubliche 7 Jahre in den Fässern lagert. Die Fässer stehen überdacht an der Außenwand eines Schuppens und waren daher die 7 Jahre über draußen. Zwar überdacht, also frei von direkter Sonne und Schnee aber eben draußen.
Es sind typische Gärfässer mit Spannring und Verschluss. Von 20L Fässern bis größere alles gemischt, aber alles mit Zwetschken und wie man mir sagte Bierhefe angesetzt.
Der Geruch ist eigentlich ein Traum, richtig fruchtig, leicht süß und die Maische selbst komplett arttypisch und frei von Schimmel, Essigstich/geruch oder Fehlgärungen.
Alkoholgehalt konnte ich noch nicht messen, die Gärspünde sind seid langem ausgetrocknet.


Nun natürlich die Frage, kann man die Schlempe noch brennen? Also nicht nur als SCheibenreiniger sondern Trinkschnaps? Bzw welche Tests könnte man dem gebräu unterziehen um das festzustellen?

Können sich nach der Gärung noch schädliche Stoffe gebildet haben bzw gesundheitschädigend?



lg

RE: 7 Jahre alte Maische?

Bernd am 18.10.2015 12:19:36 | Region: EU
Den Alkoholgehalt würde ich als erstes messen. Durch den offenen Spund, denke ich mal, könnte sich über die Jahre viel Alkohol verflüchtigt haben. Wenn kaum noch % vorhanden, wüsste ich nicht wirklich, ob das Brennen sich lohnt. Ansonsten mal testweise 5 Liter.

RE: 7 Jahre alte Maische?

Grog am 18.10.2015 13:12:14 | Region: Atlantik
Puuuh... gute Frage. Vom logischen her muesste das Zeug mittlerweile Essig sein da wahrscheinlich keine 15-16% Alk mehr drinnen sind. Dieser wird nach 7 Jahren in Faessern wohl durchs Holz ausgeschwitzt worden sein. Ein guter Wasseranteil uebrigens auch. Hoert sich eher an als ob da Zwetschgen-Balsamico drinnen ist.

Das einzige was dir Sicherheit geben koennte ist das Zeug Mal auf Geschmack und eine Probe, 1:1 mit Wasser verduennen, und mit einen Vinometer auf Alkoholverbleib zu testen.

Viel Glueck,
Grog

RE: 7 Jahre alte Maische?

Hubert Heinz am 18.10.2015 17:12:02 | Region: Österreich
Ich werds bei gelegenheit Messen.

Die Fässer sind aus Lebensmittelkunststoff und dickwandig. Also nichts durchgekommen ;) Der Deckel saß auch dicht, nur eben die Gärspünde waren trocken.

Also kann man per se nicht sagen das sich durch lang gelagerte Maische mehr Methanol bildet zB ?
Max das sich das Zeug in Essig verwandelt..
Der Geruch der Maische an sich war ja in Ordnung..

RE: 7 Jahre alte Maische?

Grog am 18.10.2015 18:42:06 | Region: Atlantik
Also wenn's Plastikfaesser sind und die Maische hochgradig war, gibt es eine kleine, ach was, winzige Moeglichkeit dass sich das Zeug gerettet hat, wuerde aber schon glatt an einem Wunder grenzen. Wenn die Faesser nicht ganz dicht sind ist es denk ich aber dafuer eh schon zu spaet.
Miss den Alk in der Maische und guck dass halt eben kein Essigstich drinnen ist und/oder komisches Zeug rumschwimmt. Mach die Dinger aber erst auf wenn du auch sicher bist die 150L brennen zu koennen, teste vielleicht mal nur das kleinste Faesschen, bzw. dass eine an dem du gerochen hast.
Methylalkohol kommt evtl. von den Zwetschgenkernen, die kommen aber vor dem Brennen raus. Wieviel sich waehrend der Gaerung gebildet hat (falls ueberhaupt Kerne in der Maische sind) ist schwer zu sagen, denke aber dass das Niveau auch trotz der 7 Jahre akzeptabel sein sollte. Vorlauf sensorisch abtrennen, falls es ueberhaupt soweit kommt.

Uebrigens sollte das Wunder doch eingetreten sein, wuerde ich mich mal bei einer Brennerei umsehen, hoere nicht oft von Zwetschgenbraenden mit 7 jaehriger Maische und die koennte dann auch glatt was Wert sein... Gilt aber auch fuern Zwetschgenbalsamico, man zahlt ja auch ein Auge fuer alten ungeniessbaren Fusselwein! :D

RE: 7 Jahre alte Maische?

der wo am 19.10.2015 11:01:06 | Region: da wer
Wenn sie wirklich noch gut riecht und schmeckt und wenn noch Alk da ist (schmeckt man denn Alk?), wird auch der Brand gut sein. War geplant, daß die Maische zumindest etwas stehen soll? Ist sie vielleicht geschwefelt worden?
Das, was du geöffnet hast, musst du aber auch möglichst bald brennen, ein Essigstich entsteht sonst schnell.
In diesem speziellen Fall würde ich möglichst gar keine Steine mitbrennen, ich denke, vom Steinaroma ist sicher schon genug in die Maische übergegangen und das hat ja auch gesundheitliche Gründe (wegen Ethylcarbamat, nicht wegen Methylalkohol) Vorher gut überlegen, wie du die rausfilterst und Zeit dafür einplanen.
Der Methylalkohol könnte etwas höher sein, als in ungelagerter Zwetschgenmaische, aber Zwetschgenwasser ist eh im Vergleich zu manch anderen Bränden diesbezüglich relativ harmlos.
Falls du brennen lässt, zeig die Maische einfach dem Betreiber der Anlage.

RE: 7 Jahre alte Maische?

Hubert Heinz am 19.10.2015 15:55:23 | Region: Österreich
Danke für eure Meinung ;)
Ich werde mir heute mal etwas von der Maische holen und per Vinometer testen. Es gibt im Ort einen Brenner der das für mich machen kann, hat eine Wasserbaddestille mit Rührwerk, aber nachdem sich der Fruchtkuchen abgsetzt hat, wird es leicht werden die Flüssigkeit bzw die Maische herauszu holen. Sie riecht wirklich wie Zwetschkensaft mit Alkohol^^
Die Maische war noch von Großvaterszeiten, und wurde schlichtweg vergessen. Ich weis nicht ob die Lagerung günstig war, immerhin im Sommer bestimmt auf 20 Grad und im Winter auf Minusgrade.
Die Gärspünde waren nicht vom Profi. leere marmeladengläsern und im Deckel 2 Löcher, einen Schlauch vom Deckel des Fasses in das Glas geführt und Wasser dazu. Hat ja damals auch geklappt, aber alles Wasser ist verdunstet.


Ich habe ehrlich gesagt etwas Angst davor, Sensorik ist eines aber kann man das irgendwie überprüfen ? Halbwegs bezahlbar zb hat Essig bzw eine Maische mit Essigstich sicher einen anderen PH Wert als gute Maische oder ?


Schlimmstenfalls werdens einige Liter Reiniger..

RE: 7 Jahre alte Maische?

Chemiker am 20.10.2015 07:12:31 | Region: OÖ/Sbg
pH Wert ist natürlich im sauren Bereich wenn Essig entstanden ist. Aber einen Tropfen kosten dann sollte es klar sein wenn man es nicht schon riecht.

Alle anderen Qualitätsparameter gehen dann nur noch über instrumentelle Analytik.

RE: 7 Jahre alte Maische?

Chemiker am 20.10.2015 08:25:53 | Region: OÖ/Sbg
Anscheinend ist mein Eintrag eben verloren gegangen .... Jedenfalls kannst du Essig mittels pH erkennen bzw. natürilch auch Schmecken und eventuell riechen.

Alle anderen Qualitätsparameter gehen dann nur noch über instrumentelle Analytik.

RE: 7 Jahre alte Maische?

der wo am 20.10.2015 15:09:13 | Region: da wer
Der pH-wert ist aber immer im saueren Bereich bei ausgegärten Maischen. Wie das bei 7 Jahre alten ist, ok, wer weiß...

"Sie riecht wirklich wie Zwetschkensaft mit Alkohol" Na das klingt doch perfekt?

Entnehme eine Kleinmenge von der Maische, koste sie, da sie wahrscheinlich sehr sauer schmeckt, tu ein bisschen Zucker dazu, daß sie in etwa wie ein etwas süsser Wein genießbar ist. Wenn sie dann lasch schmeckt, liegt es daran, daß sich die Säuren inzwischen abgebaut haben, kein Problem. Ein bisschen bitter durch die Fruchtschalen darf sie auch schmecken, bei Zwetschgen aber eigentlich wenig. Aber sonst, ein gutes Aroma sollte so schon vorhanden sein.
Ansonsten hast du keine andere Möglichkeit, als die Maische jemandem zu zeigen, der etwas Erfahrung hat. Der schnuppert und kostet dann auch nur kurz und fertig.

RE: 7 Jahre alte Maische?

Hubert Heinz am 20.10.2015 19:09:12 | Region: Österreich
Danke für die rege Mitarbeit ;)
Find ich echt spannend momentan!


Also neue Sachen die ich nun weis:

1) Alkoholgehalt
gemessen mit einem Laborvinometer, die Früchte sind stark zerfallen bzw fast püriert, daher habe ich eine Schöpfkelle voll mit einem Teebeutel filter filtriert und 2x gemessen. Ergab beide mal genau 13% - die Maische wurde aufgezuckert das ist bekannt.


2) ph) gemessen mit Teststreifen ergab der Farbschlag sofort 3,5ph - dachte ich mir schon den beim kosten schmeckte sie seeehr sauer, aber frisch. Als würde man an einer Zitrone lecken. Kein essiggeruch oder derat.


Ich hab mehrere Bilder gemacht, weis aber nicht wie ich sie hier herzeigen kann?




hab versucht 6L davon zu brennen mit einer Homedestille, doch obwohl sie eine gekaufte Kupferdestille ist, habe ich Probleme damit. Thermometer zeigt 99 Grad und trotzdem nur alle 2 Sekunden 1 tropfen..
würde Stunden dauern, vermutlich bin ich wohl noch zu unerfahren damit.



Wie man mir sagte wurden die Zwetschken einfach halbiert und zugesetzt, sie haben sich wohl im laufe der Lagerung in Püree verwandelt. Ich las im Forum das eine Lange Lagerung Methanol reduzieren soll? ist da was dran oder besteht im gegenteil die gefahr durch die Pektin zersetzung das noch mehr Methanol als gewollt in der Maische ist ?

RE: 7 Jahre alte Maische?

der wo am 21.10.2015 12:29:14 | Region: da wer
Der Methanolgehalt wird wahrscheinlich wegen dem Pektin über dem normalen bei Zwetschgenwasser üblichen Wert liegen, aber unter den üblichen (und erlaubten) Werten bei zB Williams oder Grappa. Also mach dir deswegen keine Sorgen.
Im Forum wurden leider oft die Begriffe Methanol und Vorlauf durcheinandergebracht. Methanol reduziert sich bei der Lagerung kaum.

Weißt du, auf wieviel % dein Großvater hochgezuckert hat? Und welche Hefe er benutzt hat? Auf Vinometer kann man nämlich nicht vertrauen, wenn man was anderes macht als Wein, zB eine hochgezuckerte Maische, bei der man zudem nicht weiß wieviel Alkohol angepeilt wurde und ob das realistisch war. Falls deine Maische in Wirklichkeit über 16% hat, wäre das Rätsel nämlich gelöst, da dann die Maische durch den Alk konserviert wäre (so wie Portwein). Aber auch die gemessenen 13% erklären, daß die Maische zumindest länger nicht verdorben ist. Die Hefe wäre ein Indiz, wieviel Zucker er zugesetzt hat bzw wieviel % er angestrebt hat.

Wenn du noch keine Erfahrung hast mit Brennen und du irgendeine gekaufte Hobbydestille verwendest, wird das Selberbrennen wahrscheinlich nicht gutgehen. Die schon geöffneten Fässer könntest du brennen lassen oder das Risiko eingehen. Mit den anderen warten, bis du genug gelesen hast und praktische Erfahrung gesammelt hast.

RE: 7 Jahre alte Maische?

Grog am 21.10.2015 23:28:28 | Region: Atlantik
Also das sind schon mal gute Nachrichten. Falls du per Vinometer 13% gemessen hast soll das nicht heissen dass die auch drinnen sind, bzw. Schwebeteilchen oder Restzucker verfaelschen den Vinometer-wert. Aber Alk ist drinnen und da es anscheinend nicht Essig ist kann man die Maische brennen. Nimm die Kerne auf jedenfall vor dem Brennen raus, wie und wieviel chemische Reaktionen in so ner 7 jaehrigen Maische vorgegangen sind ist denk ich schwer abzuschaetzen. Auf jedenfall mal ganz was anders als die 6 monatigen Maischen die schon eher selten als normal sind. Wieviel Methylalkohol in der Maische drinnen ist wirst du wohl erst beim Brennen feststellen, anhand wieviel Vorlauf kommt oder wie die verschiedenen Fraktionen des Destillates dann riechen und schmecken.

Nun zum brennen, ich weiss zwar nicht was du fuer ne Destille hast, aber ab 100°C faengt Wasser an zu kochen, Ethanol (Alkohol) ab 78°C.
Bei 99°C ist alles Akohol schon weg und es muesste normal ein Rinnsal aus Wasser aus dem Kondenser kommen.
Ob es nun am Thermometer (Labor- oder ein Bimetallthermometer), an der Destille selbst, oder an dir liegt kann ich dir pauschal nicht sagen.
Ich wuerde dir deshalb raten einen Probebrand Jemanden mit etwas Erfahrung machen zu lassen oder, da du ja vielleicht selber an diesen Hobby interessiert bist, das Buechlein links oben zu lesen.

MfG,
Grog

RE: 7 Jahre alte Maische?

Hubert Heinz am 22.10.2015 20:16:40 | Region: Österreich
Leider ist nichts notiert worden und man weis nur noch das da Zucker drinnen ist, aber weder die Einwaage an Zwetschken noch die Menge an Wasser weis man. Die Fässer sind in unterschiedlichen Größen von 20l 30l 50 ist alles dabei. Gut Möglichkeit das da einfach geschätzt wurde..

Die Hefe, war eigentlich Bierhefe aus einer Brauerei. In wie weit sie Alkoholtolerant ist, und wie hoch sie vergären kann, weis ich nicht.
Restzucker scheint aber nicht mehr vorhanden, als ich sie verkostet hab war das nahezu wirklich purer Zitronensaft ^^ also sehr sauer.

Ich habe zwar per Vinometer gemessen, aber die Maische vorher abfiltriert. Dadurch hat die Flüssigkeit sogar die Farbe verloren, und eig. waren alle Schwebeteilen entfernt. Zumindest war nichts mehr zu sehen - es wurde 2x mal gewesen und das Gerät dazwischen gesäubert und gespült. Beide male kam das selbe Ergebnis.
Ganz 100% wirds nicht stimmen aber ich denke so 13-16 wird wohl stimmen.

Das Buch vom Dok ist natürlich schon bestellt! Kommt hoffentlich diese Woche. Das Thermometer war eig. beim Kauf an der Destille schon dran, und daher dachte ich das es wohl seinen Zweck tut. Aber wie gesagt selbst bei 100 Grad laut Anzeige kann von "rinnen" keine Rede sein.
Obwohl dem Dampf nichts im wege steht...
Ich dachte wohl das da einfach der E Herd irgenwie schuld hat..


Ach ja und falls jemand Fachwissen hat, ich hab Bilder der Maische, vor und nach dem filtrieren und des Rückstandes!

Für alle die ernsthaftes Interesse an einer 7 Jahre alten Maische haben, könnte ich auch ein Sampel zukommen lassen vom Brand oder auch der Maische (vlt umgefüllt in Flaschen)


Da man scheinbar sowas nicht oft sieht/oder in die Hände bekommt!

RE: 7 Jahre alte Maische?

SCHOTT Nico am 06.11.2015 10:56:51 | Region: Europa
Hallo
In alten Brennbüchern aus Frankreich wird berichtet dass Zwetschge oft 3 Jahre im Fass eingemaischt wurde. Bei sauberer Verarbeitung also kein Problem. Das lange Lagern kommt dem Buch zufolge dem Aroma zugute.
Du hast da einen echten Schatz! Geh zu einem Brenner mit Erfahrung und lasse die Maische brennen!
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