Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo Gemeinde

Ich bräuchte mal eure Hilfe.

Am 3.9 habe ich 18kg Äpfel geschreddert und mit 3,75 L Wasser sowie 3 kg Zucker und 30g Turbohefe Prestige 48h angesetzt. Die ganze Maische wog 24kg. Ich schätze mal dass es um die 20 Liter waren.

12 Stunden später hatte ich eine stürmische Gärung (Raumtemperatur 21,5Grad).

Am Tag 4 habe ich die Maische in einen Raum mit 19 Grad gestellt.

Da ich keinen Verflüssiger zur Hand hatte, konnte ich diesen erst am 5 Tag zugeben. Die Gärung war nicht mehr stürmisch, aber noch kräftig (7 Hübe des Speidel Gärverschlusses pro Minute).

Alle paar Tage habe ich den Fruchtkuchen nach unten gedrückt.

Am Tag 8 war die Gärrate auf 2 Hübe/Min abgesunken. Da habe ich 3 kg Zucker nachgefüllt und gut mit dem Mörtelquirl aus Edelstahl durchgerührt. 

Die Gärrate blieb nun die nächsten Tage bei 3 Hüben pro Minute.

Am Tag 14 war die Gärgeschwindigkeit aber auf 1Hub alle 2 Minuten abgesunken. Da habe ich nochmal 3 kg Zucker zugegeben und gut gequirlt.

Die Gärgeschwindigkeit sank aber langsam weiter.

Am Tag 17 konnte ich keine Aktivität am Gärspund mehr beobachten.

Die Feststoffe schwammen aber noch immer oben. Beim Niederdrücken sah ich noch kleine Blubberbläschen, aber nicht genug um den Gärspund zu heben.

Am Tag 20 schwamm der Fruchtkörper noch immer oben, aber nicht mehr so hoch. Die Bläschen waren deutlich weniger geworden.

Die Flüssigkeit war noch sehr süss, schmeckte aber deutlich nach Alkohol.

Nachdem die Alkoholmessung mit dem Vinometer (trotz guter Filterung) grandios versagt hatte (Anzeige deutlich über 25% Alk.) habe ich 1Liter Flüssigkeit abgezogen und gebrannt.

Bei dem raschen Rauhbrand von 1Liter in der Potstill habe ich bis 97Grad runtergebrannt.

Aus der Destillatmenge und ihrem Alkoholgehalt konnte ich den Gesamtalkoholgehalt vom 85 ml errechnen.

Da ich sehr weit herunterdestilliert hatte war im Brennkessel praktisch kein Alkohol mehr enthalten.

So konnte ich annehmen dass die 85 ml Alkohol in dem Liter Maische enthalten waren. Das wäre ein Maische Alkoholgehalt von 8,5%.

Ich wollte eigentlich eine hochgradige Maische erzeugen und lange lagern.

Vermutlich habe ich die nachfolgenden Zuckerrationen zu früh zugegeben und die Hefe gekillt.

Die Prestige 48h soll zwar 160Grad Öchsle vertragen, aber das ist Werbung.

Nun zu meinen Fragen:

1) Soll ich die 8,5% akzeptieren?

2) Kann ich Maische mit 8,5% lange lagern oder muss ich zügig brennen?

3) Es sind sicher noch 3 kg unvergorener Zucker in der Maische. Gibt das Probleme beim Brennen?

4) Kann ich die Gärung nochmal sinnvoll starten?

Über eure Hilfe würde ich mich sehr freuen.
HaioPaio

Hallo zusammen

Kann mir jemand mit meinen Fragen helfen? Es wäre schön wenn jemand Zeit finden würde.

L.G. HaioPaio

1. Ich glaube dir bleibt nichts anderes übrig

2. Kommt auf deine Arbeitshygiene an. Lange Lagerung ist aber nicht drin

3.Besser ist ohne Zucker; funktioniert aber auch so

4. Es gibt extra Hefe für Gärstockungen. Aber ob die funktioniert bei 8,5% Alkohol ist fraglich

Ich hätte die erste Zuckerzugabe früher hinzu gegeben. Gerade wenn die Maische heftig gärt sollte ihr die Nahrung nicht ausgehen. Hast du die Maische zuvor probiert?

Ist die Raumtemperatur immer noch bei ca. 19°C?

Vielen Dank
Ich werde deinem Rat folgen und nun zügig brennen.
Ich will nicht riskieren dass die Maische vergammelt.
Bisher schmeckt die Maische noch gut, aber ist extrem süss. Ich habe noch immer 19 Grad.
Ich hatte natürlich das erste Drittel Zucker gleich am Anfang zugegeben. Vermutlich habe ich das letzte Drittel zu früh zugegeben. Ich hatte die langsamere Gärgeschwindigkeit als Zuckermangel interpretiert und nicht mit der Zunge getestet ob der Zucker wirklich schon weg war. Wieder was gelernt.
Beim nächsten Mal wirds besser.

L.G. HaioPaio

Hallo,

Du hast eine Menge Fehler gemacht. Bei Äpfeln wird eigentlich immer eine Saftgärung empfohlen und keine klassische Maischegärung. Es gilt aber ohnehin als eher schwierig, einen guten Apfelbrand zu erzeugen. Und dann kippst Du auch noch Wasser und Unmengen an Zucker dazu! Was soll das geben? Die Zuckermenge wäre schon bei reiner Zuckermaische zu viel. Die Äpfel waren in diesem Jahr eh sehr süß. Warum zuckerst Du so hemmungslos auf?

Mike

Danke für die Info.
L.G. HaioPaio

Ich habe die erste Zuckerzugabe überlesen. Du hast Zucker für ungefähr 20% Alkohol hinzugegeben, dass ist etwas zuviel. Auch für Turbohefen. Ist aber nicht schlimm

Ich mache mittlerweise meinen Apfelbrand auch per Saftgärung. Aber nur da für mich die Entsaftung nicht lange braucht und ich mit meiner Destille manchmal kleinere Probleme mit Anbrennen der Maische hatte. Das Ergebnis ist anders aber nicht qualitativ besser.

Die Diskussion, ob Zuckerzugabe gut ist oder nicht muss nicht in jeden Beitrag kommen. Ich habe bis jetzt erst einen Vergleichstest gelesen (von der wo). Dieser besagt zwar, dass unaufgezuckert besser schmeckt. Mit Zuckerzugabe ist für viele Destillen aber praktikabler. Mehr Vergleichstest wären hier gut bzw. sollte die Durchgeführten hier im Forum gepostet werden. Ich führe dieses Jahr einige durch und werde sie hier posten

@HaioPaio: Meine Antwort kam vielleicht etwas ruppig rüber. Das war so nicht gemeint. Merke das oft erst viel später. :-)

@Chemiestudent: Du schmeckst keinen Unterschied zwischen Maische- und Saftgärung? Das überrascht mich. Ich habe mal nachgesehen, wie der Ziegler das macht. Da werden wohl die Äpfel von Stielen und Kerngehäuse befreit. Und dann geben sie wieder einen Teil der Kerne dazu. Von Entsaftung war jedenfalls nicht die Rede.

Kann mir gar nicht vorstellen, dass der Brand aus reinem Saft genau so schmeckt wie bei einer Maischegärung.

Ich habe nie geschrieben, dass ich keinen Unterschied schmecke. Ich habe geschrieben: "Das Ergebnis ist anders aber nicht qualitativ besser."

Meiner Meinung ist sogar der Schnaps aus Maischegärung etwas besser, da etwas intensiver. Aus Saftgärung etwas zurückhaltender, aber feiner. Entsaftet wurde einmal nach Gärungsende, einmal direkt nach der Ernte.

Ich habe nie geschrieben, dass ich keinen Unterschied schmecke.

Völlig richtig! Keine Ahnung, wo ich da mal wieder mit meinen Gedanken war.

Hallo zusammen

So, nun habe ich die Maische gebrannt.
Roch bis zuletzt sehr gut und schmeckte auch lecker (wenn man süsses mag).

Beim Brennen mit der Potstill lief alles soweit normal. Der Mittellauf begann bei 71% und hatte insgesamt 65% (bei 55% in der Vorlage habe ich den Nachlauf abgetrennt). Das kam mir für eine schwache Maische doch etwas stark vor.

Ich hab dann nochmal den Taschenrechner rausgeholt und das Gehirn gesammelt indem ich den Kopf schräg gehalten habe.
Anhand der "geernteten" Alkoholmenge aus Mittel- und Nachlauf bis zum bitteren Ende bezogen auf die gesamte Maischemenge wäre ich rechnerisch wieder unter 10% Maische gelandet.
Aber Äpfel haben ja ca. 25% Feststoffanteil, der nicht als Wasser den Alkohol verdünnt.
Ich musste also in der Rechnung das Maische-Wasservolumen um 25% reduzieren.
Mit diesem Ansatz hatte die Maische knapp 14%, was für einen Gärstopp gar nicht so übel ist.

Die Gärung habe ich trotzdem durch zu hohe Zuckerzugabe gekillt, weil ich die berechnete Zuckermenge auf das Maische-Gesamtvolumen bezogen habe und nicht auf den Wasseranteil.

Wieder was gelernt.

Übrigens schmeckt mir das Destillat ausgezeichnet, aber ich bin auch (noch) kein Feinschmecker.