Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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Backhefefrage

experimenteur am 08.08.2007 23:21:39 | Region: kalter Keller
Hallo,


Fast überall liest man das die Alkoholerzeugung mit Backhefe nicht der Renner sein soll...

Ich hatte mir vor ein paar Tagen die Benötigten Materialien in einem Lebensmitteldiscounter besorgt und alles zusammengemischt.

Traubensaft 1Liter (15,8 gr. Fruchteigener Zucker / 100ml)
Backhefe 1 Päckchen
Zucker 220gr.

Heute hatte es endlich mit dem Blubbern aufgehört und ich habe nach dem Filtern mal einen kleinen Schluck genommen.

Naja, da sich bekanntlich über Geschmack streiten lässt möchte ich dazu mal nichts sagen, nur soviel das es wesentlich besseres gibt :-) aber auch schlechteres.

Vom "Alkoholgefühl" her könnte man es auch für einen Likör halten, und nach Umrechnung mit dem Zucker-Alkohol-Rechner hier kam ich auf 19,4%vol. was ja durchaus "Likörstärke" ist.

Nun aber gab es zu lesen das Backhefe bei ca. 5%vol. "schlapp" macht.

Wie kommt es also zu dieser (gefühlten?) Alkoholstärke?

Mein Vinometer ging leider vor zwei Tagen zu Bruch und Ersatz ist noch Unterwegs...

RE: Backhefefrage

Peter Adams Bexbach am 10.08.2007 16:01:28 | Region: Saarland
Jede Hefe besitzt eine Rasse-Eigenschaft. Die wilden Hefen, die in der Natur vorkommen, also den Früchten anhaften, haben natürlich im Laufe ihrer Entwicklung die Eigenarten aus den Landschaften und Klimaregionen angenommen. Bei uns in Deutschland, z.B. an der Mosel die, vertragen die mehr Kälte (besser die niederen Temperaturen) als die aus der Gironne (Bordeaux). Aus diesen unterschiedlichen Hefen hat man nun Reinzuchthefen gezüchtet, mit den besonderen, noch mehr verstärkten und verbesserten Eigenschaften. Backhefe nimmt man normalerweise nicht zur Alkoholherstellung, außer bei Topiambur (Süßkartoffel). Sie gärt sehr schnell und das ist dort erforderlich, weil die Maische sehr schnell sauer werden kann, wegen der Bakterien aus den Erdanhaftungen. Mutters Hefeteig geht schon nach ein paar Minuten auf und erzeugt auch dort Alkohol, gibt man sie in Wein, macht sie schon bei geringem Alkoholgehalt "schlapp" ~ 7 vol%, sie hört auf zu gären und der Geschmack bleibt, es schmeckt alles nach Hefekuchen! Andere Hefen, z.b. die aus der Champagne, vertragen viel Alkohol und gleichzeitig hohen Druck, sind als geeignet für die Flaschengärung bei 12-13 vol% alc. und bis 6 bar Druck und gleichzeitig niederen Temperaturen der Champagnerkeller 8 °C. Setzt man Obstmaische an, die man nicht kühl stellen kann < 25 °C, nimmt man "südliche Hefen" z.B. Sauvignon-Hefe. Steht die Apfelmaische draußen, wenn es schon ~ 8 °C ist, nimmt man Steinberger oder Bernkasteler, die gärt auch dann noch, wenn auch langsamer. Beim Bier ist es genau so. Pils u. Export gär man mit "untergäriger Hefe, (die liegt auf dem Boden unten) und die braucht Temperaturen um 8 °C. Früher ging das nur im Winter oder solange man das Eis im Keller hatte. Danach konnte man wegen der höheren Temperaturen nur noch mit "öbergäriger Hefe" (schwimmt oben) Bier herstellen Das heißt Weizen, und gärt bei ~ 13 - 15 °C.

Hefen sind eine Wissenschaft für sich, weil sie auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen geben, mal langsam, mal schnelle gären. Je nach Erfordernis.

Wenn Ihr das mit Hefen vertiefen wollt: Geht ins Internet. Es gibt nichts, was man dort nicht findet.

Viele Erfolg beim Surfen und Gären und nicht umgekehrt!

Peter Adams Bexbach

RE: Backhefefrage

Peter Adams Bexbach am 13.08.2007 06:58:18 | Region: Saarland
Jede Gärhefe besitzt Rasse-Eigenschaften, also bestimmte Eigenarten und Fähigkeiten. Die wilden Hefen, die in der Natur vorkommen, z.B. den Früchten anhaften, haben natürlich im Laufe ihrer Entwicklung die Eigenarten aus den Landschaften und Klimaregionen angenommen. Bei uns an in Deutschland, z.B. an der Mosel die, vertragen die mehr Kälte (besser die niederen Temperaturen) als die aus der Gironne (Bordeaux). Aus diesen unterschiedlichen Hefen hat man nun Reinzuchthefen gezüchtet, mit den besonderen, noch mehr verstärkten und verbesserten Eigenschaften. Backhefe nimmt man normalerweise nicht zur Alkoholherstellung, außer bei Topinambur (Süßkartoffel). Sie ist für Brot gezüchtet und gärt sehr schnell damit es aufgeht (treibt). Man nimmt sie nur bei der Süßkartoffel, da diese Maische sehr schnell sauer werden kann und deshalb schnell vergären muss, wegen der Bakterien aus den Erdanhaftungen. Mutters Hefeteig geht schon nach ein paar Minuten auf und erzeugt auch dort Alkohol, gibt man sie in Wein, macht sie das auch schnell, aber schon bei geringem Alkoholgehalt in der Maische "schlapp" (~ 7 vol%), wie meine Vorgänger sagte, sie hört auf zu gären und der Geschmack bleibt im Wein, es schmeckt alles etwas nach Hefekuchen! Andere Gärhefen, z.b. die aus der Champagne, vertragen viel Alkohol und gleichzeitig hohen Druck, sind also geeignet für die Flaschengärung bei 12-13 vol% alc. und bis 6 bar Druck und gleichzeitig vertragen sie die niederen Temperaturen der Champagnerkeller 8 °C. Setzt man Obstmaische an, die man nicht kühl stellen kann (< 25 °C), nimmt man "südliche Hefen" z.B. Sauvignon-Hefe. Steht die Apfelmaische im Herbst draußen, wenn es schon mal ~ 8 °C ist, nimmt man Steinberger oder Bernkasteler, die gärt auch dann noch, wenn auch langsamer. Beim Bier ist es genau so. Pils u. Export gär man mit "untergäriger Hefe“, (die liegt auf dem Boden, also unten) und die braucht Temperaturen um 8 °C. Früher ging das nur im Winter oder solange man das Eis im Keller hatte. Danach konnte man wegen der höheren Temperaturen nur noch mit "öbergäriger Hefe" (schwimmt oben) Bier herstellen Das heißt Weizen, und gärt bei ~ 13-15°C. usw.. D.h.: Je nach Erfordernis bedarf es unterschiedlicher Gärhefen. Sie beeinflussen Farbe, Geschmack, Aroma, Ausbeute (Alkoholertrag), vol% alc., Gärdauer, usw. und sind abhängig von Druck, Temperatur, Zuckergehalt, Säure, Nährstoffgehalt u.v.a.m..

Hefen sind eine Wissenschaft für sich, man setzt sie ein, je nach Erfordernis. Wenn Ihr das Wissen um Hefen vertiefen wollt: Geht ins Internet. Es gibt nichts, was man dort nicht findet.

Viele Erfolg beim Surfen und Gären und nicht umgekehrt!

Peter Adams Bexbach

RE: das ist ein guter, lesenswerter Beitrag zu "Backhefefrage" mit ausführlicher Begründung,weshalb

ey am 13.08.2007 10:27:07 | Region: dt
Hallo Peter,
danke für Deine Erklärungen.
Vielleicht überlegt es sich jetzt doch mancher User ob er durch Bäckerhefe spart.
mfG ey

RE: Backhefefrage

BigJ am 12.08.2007 12:18:07 | Region: Indien
Backhefe fermentiert unter optimalen Bedingungen bis zu 14%Vol., manchmal auch mehr. Restzucker im Ansatz verstärkt den likörähnlichen Eindruck, so wie bei Dessertweinen.

RE: Backhefefrage

Methanolix am 13.08.2007 20:56:33 | Region: BRD-Süd
Hallo BigJ
Wenn das so ist, dann her mit der (indischen?) Backhefe.
Gruß
Methanolix

17 vol. % !!!

experimenteur am 15.08.2007 13:44:25 | Region: kalter Keller
So,

nachdem Heut mein Ersatzvinometer gekommen hab ist gleich mal nachgemessen.

17 vol. %

Als Gegenprobe zeigte mir ein gekaufter Wein welcher mit 10 vol. % gekennzeichnet ist 11 vol. % an.

Beide Weine wurden bei Zimmertemperatur (21'C) gelagert.

Also wenn es mal jemand Reproduzieren möchte hier nochmal die "Zutatenliste":

Traubensaft Rot 1Liter (15,8 gr. Fruchteigener Zucker / 100ml)
Backhefe 1 Päckchen (Dr. Oet*** [FERMIPAN])
Zucker 220gr.

In eine 1,5L Colaflasche und abwarten :-)

Wurde alles beim L*DL eingekauft

Vom Geschmack her ist er auf jedenfall besser geworden als noch vor ein paar Tagen :-)
Hefegeschmack konnte ich Heute nicht feststellen, würde ja beim Brennen eh verschwinden, oder?

Reinzuchthefe

Nöselbert am 17.08.2007 08:54:29 | Region: Hauwech
wer ein gutes produkt herstellen will sollte meiner meinung nach nicht bei den zutaten geizen!
Backhefe kann sicherlich zur gärung herangezogen werden, aber dafür ist sie nicht gemacht. mir wäre die gefahr, das sich wilde hefen in den vordergrund drängen dabei viel zu groß. ein spartip: 1 glas 0,1L naturtrüber Apfelsaft(darf auch aus der packung sein), 1/5tel einer reinzuchthefe dazugeben, das ganze in eine flasche geben und mit einem Wattebausch verschliessen. nach spätestens 2-3 tagen ist das ganze am blubbern, die hefe hat sich vermehrt, man kann nun 1/2 bis 1 liter apfelsaft dazugeben (Wattebausch nicht vergessen), wenn auch der dann anfängt zu schäumen ist der Gärstarter fertig und kann benutzt werden. die reinzuchthefe kann auf diese art also für bis zu 5 ansätze benutzt werden. auf ähnliche art und weise stelle ich auch Apfelessig usw. her.

RE: Reinzuchthefe

BigJ am 19.08.2007 11:35:59 | Region: Indien
Natürlich heißt unter idealen Bedingungen eine richtige Gärtemperatur und eine Versorgung mit ausreichend Nährstoffen/-salzen. Ein bisschen Glück und sauberes arbeiten gehört auch dazu.

Ich denke mal das als Backhefe sehr unterschiedliche Hefestämme zum Einsatz kommen, aber diese durch ihre Vermehrung trotzdem in relativ reiner Form vorliegen. Man sollte dabei auch nicht vergessen das eine dominante, starke Form von Hefezellen die Eigenschaft hat schwächere Konkurrenten abzutöten.

Natürlich ist so eine Hefe nicht ideal und hat ein bisschen was von "Gärung durch wilde Hefen", aber soll für Rum und dergleichen gut geignet sein. Geschmack und Aroma waren bei meinen ersten Versuchen immer ausgesprochen gut. Mittlerweile verwende ich aber auch nur noch Saccharomyces bayanus mit einer ordentlichen Portion Nutrivin Hefenahrung. Aber nur für Brennmaischen (!), Obstweine setze ich mit entsprechenden Weinhefen an und füge nur die Mindestmenge an Diammoniumphosphat bei.

RE: Reinzuchthefe

brennen.pi am 28.08.2007 15:30:21 | Region: Pinneberg
Meiner Erfahrung nach sind einige Backhefen ganz gut geeignet, um mal versuchsweise ein billiges Bier zu brauen.

Zum Brennen sollte man lieber auf vernünftige Reinzuchthefe zurückgreifen, da man fast immer einen kleinen Rest der Backhefe herausschmeckt.

RE: Reinzuchthefe

Stephan am 01.07.2008 22:05:19 | Region: ..........
hi ich hab ne frage wenn man nun diesen wein/likör oder was es auch immer sein ist ,brennen würde würde man dann schnaps erhalten,oder ist es gänerel möglich wein zu schnaps zu brennen?
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