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Beigeschmack

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																																	Beigeschmack										
											Hahn am 17.07.2011 21:01:06 | Region: City
										
											Hallo, einen schönen Gruß in die Runde!

Ich hätte da mal eine Frage, bzw. Feststellung, die ich getätigt habe..

undzwar habe ich schon 3 Maischen hergestellt, und bei jeder empfinde ich einen eigenartigen Beigeschmack nach dem Brennen, der - auch bisher nicht verschwunden ist.

einmal Zuckermaische nach Rezept auf 30liter, also ein ganzes Paket Turbohefe 48 und 8?kg Zucker

dann eine Maische ca. 20-25 liter aus 20kg Äpfeln und 10kg Birnen - gründlich gewaschen, entkernt und "geraspelt".. Früchte waren bis auf die Birnen nicht vollreif mit einer halben Tüte Turbohefe 48.

Aufezuckert auf 20%, aus unwissenheit leider nicht angesäuert!

und Birnenmaische, 30kg superweich gewordene Birnen, gewaschen entkernt, mit diesmal nur einem Teelöffel Turbohefe 48, dafür angesäuert (Mostmilchsäure) und mit Antigeliermittel behandelt.. auf 20% aufgezuckert.

das Destillat aus der Zuckermaische einen Monat nach dem Gärende war.. ohne zu Filtern.. ja, wiederlich! nichts für meine zarten Geschmacksnerven! ich hab das Gefühl es schmeckt nach Hefe.. auch nicht weiter probiert mit der Restmaische

meine Apfel-Birnen Mischung.. naja, ich habe das Destillat jetzt bereits einige Monate auf Eiche liegen, Geschmack ist herrlich - nach Hefe und leichter Frucht... da kann sich sicherlich jemand für begeistern..ich leider nicht. Vom Geruch wie Whisky! -> Restmaische verworfen!

zum Schluss meine Birnen! (Conference)

da ich um das Problem wusste nur einen Teelöffel Hefe, der Brand ist im Glas (beim riechen) großartig, super nach Birne...

aber im Geschmack.. nich doll, denn mir versaut es alles.. dieser Beigeschmack!!

alle meine versuche wurden anfänglich in einer Glasflasche, offen mit Watte verschlossen einige wochen gelagert... und probehalber aufverdünnt!

wo liegt da das Problem mit dem Beigeschmack?

ist es die Hefe? ist es, weil die Maische noch keine 6 Monate gelagert ist.. oder liegt der Fehler im aufzuckern? oder gar die falsche Hefesorte/marke?

es gibt ja noch Brennerei Turbohefe, oder gar Reinzuchthefe die allerdings nur bis 15?% Gährt..

ich will keine orden mit der menge/ausbeute gewinnen!

am Ärgerlichsten bin ich über die Birnen, was heisst Ärgerlich, die Maische ruhte 2 Monate  bis zu meinem Probebrandt.. das Ergebnis bei einer Probeverdünnung ist super mild -> 42% , die Früchte waren Frisch und wurden im Wohnzimmer gereift.. aber eben dieser bekannte Beigeschmack? deutlich weniger aber... hm!

ich stelle diese Frage, da ich heiss auf die Zwetschgen bin, die jetzt Kiloweise, noch grün am Baum hängen, und ich um ehrlich zu sein keinen großen Spaß habe - wenn ich weiß, dass ich diesen Beigeschmack habe, wenn ich weitermache wie bisher!!

Ich danke fürs lesen.. ich hoffe mir kann jamend weiterhelfen!

lieben Gruß, aus dem völlig verregneten Norden!

RE: Beigeschmack

Hubert am 17.07.2011 21:20:43 | Region: Hietzing

So viel Arbeit und Mühe und ... kann's einfach nicht abwarten. Gib der Maische ZUMINDEST 6 Monate nach Gärende Zeit sich zu entwickeln.

RE: Beigeschmack

Hahn am 17.07.2011 21:25:48 | Region: City

Nunja, es wurden auch nur jeweils eine kleine Mengen gebrannt von vllt. 3litern, zur Probe..

Denn trotz der empfolenen Wartezeit von Euch, sowie aus DEM Buch, gehen die Meinungen nun doch stark auseinander, bei dem was man hier liest.

Aber, vllt haben einige auch geschädigte Geschmacksnerven, denn ich nehme das.. vielleicht auch schon bewusst wahr!

RE: Beigeschmack

Ma Flodder am 17.07.2011 22:06:07 | Region: Franken

Die Ansätze nach Gärende nicht zu lange auf der Hefe stehen lassen! Die abgestorbene Hefe zersetzt sich und das gibt einen Böckser (Fehlgeschmack im Wein). Ich kann mir gut vorstellen, daß dieses "Aroma" beim brennen mit übergeht! Weniger Hefe am Anfang reinkippen hilft nix, die Hefe vermehrt sich während der Gärung rapide!

RE: Beigeschmack

Hahn am 18.07.2011 10:49:35 | Region: City

Guter Einwand, Ma Flodder!
Das mit dem Wein abziehen kenne ich auch..
aber eine Dickflüssige Maische abziehen?? wüsst ich spontan nicht wie...

RE: Beigeschmack

Harm Los am 18.07.2011 03:38:28 | Region: Irokesien

Hallo Gockel,
hier ein paar von meinen Erfahrungen:
Zuckermaische - du brauchst 3,8 kg Zucker für 20%/10 Liter also insgesamt 10,4 kg Zucker, warum auch Alk verschenken
- warum Turbohefe 48 - hast du keine Zeit? Ich nehme da die Turbohefe für Zuckermaische und lasse bei 18 Grad C vergären, lagere die Maische 1 Jahr und ziehe in der Zeit 2 mal von der Hefe ab. Dann ist die Maische glasklar ohne viel Nebengeschmack.
Zur Apfel Birnen Mischung - wieder die Turbo 48, da verläuft die Gärung zu stürmisch und ballert dir die Aromen heraus. Ich nehme Obstschnapshefe, die angeblich bis 18 Vol vergärt, bei mir aber (Gärung bei stabil 18 Grad C immer 20 Vol erreicht. Mach deinem Namen Ehre und gockel einmal, dann findest du sie. Ist nach meiner bescheidenen Meinung für Obst viel besser geeignet.Schade, dass du die Maische verworfen hast, gerade Apfel braucht, so I mean, Lagerung. Nimm den Brand vom Fass und lagere ihn. Der Whiskygeruch kommt vom Holz. Apfel und Birne werden aber nach 2 Jahren Lagerung dominanter und mit dem Holz eine innige Verbindung eingehen. Wie immer - Geduld - die Zeit ist unser Freund.
Birnen - zuwenig Hefe. Keine Angst, Hefegeschmack verschwindet nach längerer Lagerung. Bei Birnen habe ich folgende Erfahrung gemacht: Nimm eine Flasche, lagere sie 24 Stunden bei -18 Grad in der Gefriertruhe. Am nächsten Tag eiskalt über Kaffeefilter abfiltern, ist dickflüssig,dauert etwa 1 Stunde. Durch due Aufnahme von Sauerstoff kannst du den Brand dann ein paar Tage später geniessen.Hat deutlich gewonnen, das Birnenaroma kommt besser durch. Ist nach meinen Erfahrungen aber nur bei Birnen richtig vorteilhaft.
Zwetschgen - lass sie bis zur Vollreife hängen, dann entkernen (meine Methode, super Ergebnisse), Obstschnapshefe,3 kg Zucker/10 l Fruchtbrei, etwas Pectinase und aufsäuern (mache ich beides immer!), bei 18 Grad C langsam vergären lassen, mir Gärung 6 Monate warten, dann brennen. Langsam brennen! Mindestens 1 besser 2-3 Jahre lagern. Das Ergebnis ist genial.
Probier weiter, dann wirst du deinen Spass finden.
Übrigens, meine Geschmacksnerven sind nicht verknurpst. Das bestätigen Freunde und Verwandte, die sci auf jedes Fest freuen um einen meiner etwa 50 verschiedene Sorten Brände geniessen zu dürfen.
Probiers aus und habe Spass.

RE: Beigeschmack

Hahn am 18.07.2011 10:42:05 | Region: City

Hallo Harm Los,

(jetzt schreibe ich dass 2te mal, irgendwie bin ich auf eine falsche Taste gekommen)

Danke aufjedenfall für Deine ausführliche Antwort, das hat nicht mehr viele Fragen bei mir aufgeworfen, allerdings muss ich mich ein wenig mit meiner Ungeduld rechtfertigen.. das Hobby ist bei mir neu angekommen... und naja, da sind 2 Jahre lagerung schon ziemlich viel! hehe

Allerdings - das warum, mit der Turbohefe 48 -> keine Zeit? liegt in erster Linie daran, dass ich überall gelesen habe "X gramm Turbohefe dazu.. fertig" also in den meisten Rezepten Turbohefe stand.. und, die auch hier im Shop vertrieben wird, dachte ich.. es wär diese!
also reine unwissenheit, sonst hätte ich definitiv auch mit Obstschnapshefe gearbeitet!

und diese werde ich mir auch sofort bestellen, wenn die Zwetschgen reif sind!

Danke, und nichts für ungut mit Deinen Geschmacksnerven.. da war sicher nicht jeder mit gemeint! NEID über die 50 Brände!!

RE: Beigeschmack

Moonshiner am 18.07.2011 13:15:23 | Region: Hobbybrennerland

Hallo Hahn,

ich habe mich zweimal an CONFERENCE Birnen versucht.
Beides mal gab es mächtig viel Vorlauf, auch mit Aufsäuerung auf PH 3.

Hast du mal den Vorlauftest gemacht?
(Gibt es hier zu kaufen)

RE: Beigeschmack

Harm Los am 18.07.2011 18:46:35 | Region: Irokesien

Hallo Hahn,
dachte mir schon, dass du ein Beginner bist. Die Turbo 48 gärt halt recht schnell, selbst für Zuckermaische nehme ich die nicht. Das Forum ist ja dazu da, um sich gegnseitig zu unterstützen. Ich habe auch schon viel von den Anregungen profitiert. Würde mich interessieren, ob das mit dem Kühlen und Filtern bei dir klappt. Ich finde bei den Birnen sind einfach die Williams am besten. Kaufe mir jedes Jahr bei dem Obstdealer meines Vetrauens 70 kg für wenig Geld.
Mach einfach weiter, am Anfang sind die Fehlschläge zum Lernen da. Mancher "Fehler" stellt sich nach Jahren der Lagerung aber doch noch positiv dar.
Viel Spass.

RE: Beigeschmack

Hahn am 18.07.2011 22:16:31 | Region: City

Moonshiner, was den Vorlauf betrifft, bin ich immer sehr vorsichtig, um es kurz zu machen habe ich keine Teststreifen, allerdings habe ich angefangen als ich mir wirklich sicher war, dass es nach Birne riecht!
Ob ich das Filet verwerfe? keine Ahnung, höchtens kann ich mir vorstellen dass es was mit dem Nachlauf zutun hat, aber auch da hör ich spätestens bei 91°C auf.
Geiste, aus gekauftem Alkohol sind wunderbar!

Harm Los, das mit dem Forum finde ich auch wunderbar, bevor ich mir eine Destille gekauft habe, habe ich erst dem Schmickl sein Buch sowie hunderte Einträge hier gelesen..das erste mal mit gekauftem Alkohol als Ausgangsprodukt funktionierte wie von allein!
Auch sehr freut es mich, Antworten von Dir und Moonshiner zu finden und div anderen.., denn Ihr schreibt viel nützliches Wissen hier im Forum!
Am liebsten würde ich natürlich mal jemandem über die Finger schauen.. aber das gestaltet sich natürlich relativ schwierig.. der eine Wohnt im Hobbybrennerland, der andere àufm Kopf in Irokesien..;-)

70Kg Williams Birnen? wow... solche Kontakte brauche ich auch!!
Wie groß ist Deine Anlage dabei? Brennst Du einmal groß, oder mehrmals klein?

RE: Beigeschmack

Harm Los am 19.07.2011 15:34:45 | Region: Irokesien

Hallo Hahn,
habe eine 8 l Destille aus reinem Kupfer, die ein begnadeter Installateur (guter Freund) nach meinen Konstruktionsplänen zusammengebaut hat. Ziel war schon bei der Konstruktion möglichst viel Aroma zu übertragen. Deshalb: Topf 8 l, darüber eine umgedrehte Kupferschüssel als Dom, darauf eine Kupfertasse die direkt in einen Kupfer-Liebig-Kühler übergeht (kein Steigrohr). Das Ganze mit speziellen Schellen und einer chemikalienechten Dichtung versehen. Schönes Ding bin ich echt stolz drauf. Brenne also gemütlich und mit Genuss. Würde auch lieber mal bei Menschen, die das tolle Hobby teilen, probieren, geht aber wohl nicht. Ich betrachte, das habe ich schon mal an anderer Stelle geschrieben, unser Hobby als Kunst und sehe mich somit auch in der freien Ausübung, die mir laut Grundgesetz eigentlich zusteht, eingeschränkt. Ich würde gerne das bißchen Steuern zahlen, aber das ist ja leider nicht möglich. Das was ich im Jahr zu entrichten hätte, entspricht nicht einmal einem Prozent meines Steueraufkommens (habe ich ausgerechnet). Deshalb hoffe und bete ich, dass sich das irgendwann mal ändert, allein mir fehlt der Glaube.
Ich habe einen tollen Obstbauer gefunden, der mir vollreifes Obst von hervorragender Qualität billig verkauft (Beispiel 30 kg Sauerkirschen vor 2 Wochen, bereits entstielt 20 €).
Viel Spass.

RE: Beigeschmack

Hahn am 19.07.2011 20:54:34 | Region: City

Das hört sich sehr Interessant an, Genuss - warscheinlich schon allein vom aussehen, ich stelle mir Deine Anlage sehr "Urig" vor!
Über die Steuern, und die "Kunst", muss ich sagen dass auch dies für mich ein sehr Interessanter Gedankenanstoss ist, darüber habe ich - um ehrlich zu sein nie drüber nachgedacht!

Meinen Birnen-versuchsbrand, werde ich Einfrieren und darüber Berichten!

Übrigens, 30Kg Sauerkirschen für 20 Euro..Sensationell!
Bevor ich zum Brennen kam, haben wir aus ca. 12Kg Sauerkirschen Wein hergestellt - und auch wenn ich zu meiner Schande gestehen muss, dass ich ein Absoluter Bier - Fan bin, war der Wein absolute Spitze!.. also falls es noch nicht zu Spät für eine weitere Charge ist, kann ich das nur empfelen!!

RE: Beigeschmack

Harm Los am 23.07.2011 00:08:17 | Region: Irokesien

Hallo Hahn,
ich liebe Bier und Wein und natürlich auch meine Brände, aber alles in unbedenklichen Mengen. Kirschwein ist in der Tat klasse, habe ich auch schon gemacht, aber ein guter Bordeaux ist mir lieber. Es ist natürlich noch nicht zu spät, aber das Destillat ist mir doch lieber als der Wein. Trotzdem danke für deine Anregung.

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