Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Bestimmungshilfe bei Gerungsende

Thomas am 10.10.2017 10:33:15 | Region: Bayern
Hallo, ich habe meine erste Mirabellen Maische angesetzt und jetzt fehlt mir die Erfahrung wie weit meine Maische ist.
Blubbern tut sie jetzt nach 5 Wochen nicht mehr. Wenn ich den Fruchtkuchen der immer noch oben schwimmt unter rühre schäumt es immer noch wie Sekt. Geschmack ist immer noch süß, Zucker habe ich insgesamt jetzt 8,8 Kilo zugefügt. Das letzte mal am 22.09

Laut Buch sollte der Fruchtkuchen doch irgendwann untergehen und sich die Flüssigkeit klären und das Perlen aufhören oder?

wie kann ich den jetzigen Alkoholgehalt bestimmen? Vinometer oder Refraktometer? Wenn Refraktometer könnt ihr mir eines empfehlen?


Hier mein Rezept. Angesetzt am 03.09


22 Liter Maischebrei
32 gramm Turbohefe
1,5-2 gramm Verflüssiger
60 ml Biogen M
3 Kg Zucker zum Anfang jetzt beim Ende 8,8 Kilo

Vielen Dank für eure Hilfe

RE: Bestimmungshilfe bei Gerungsende

Thomas am 10.10.2017 13:19:08 | Region: Bayern
Das Vinometer zeigt 13Prozent Alkohol an.

RE: Bestimmungshilfe bei Gerungsende

Aedharin am 10.10.2017 14:41:48 | Region: gehtdichgarnichtsan
Hallo,

das hier ist mein erster Post hier, daher lasse ich mich gerne korrigieren, falls ich irgendwo einen Denkfehler habe.

Zu deiner Frage:

8,8kg Zucker bei 22 Liter Maische ergeben 400g/l und reichen für 20,57% Alkohol laut Rechner.
Dazu kommt der Zucker aus den Mirabellen, den hast du anscheinend vergessen mit einzuberechnen.
Fazit: Du hast die Hefe gekillt.

Grüße Aedharin

RE: Bestimmungshilfe bei Gerungsende

Thomas am 10.10.2017 20:29:11 | Region: Bayern
Hallo Aedharin, Hefe gekillt glaube ich nicht da die Mirabellen Zitronensauer waren, ich habe auch im Buch Schnapsbrennen sls Hobby gelesen das er absichtlich mehr Zucker dazugegeben hat um definitiv über 20% zu kommen. Die Turbohefe hat auch zwei Wochen lang Vollgas gegeben.

Wäre schön wenn ein Erfahrener ein Tip geben könnte. Gegebenenfalls die Hefe noch einmal zu starten, wenn das auch nicht so einfach ist.

Aller Anfang ist schwierig, sorry

RE: Bestimmungshilfe bei Gerungsende

Mike am 10.10.2017 15:39:31 | Region: Deutschland
Hallo Thomas,

ich hatte fast zur gleichen Zeit eine sehr ähnliche Maische mit Traubenkirschen angesetzt. Allerdings nur mit der Hälfte Deiner Zuckermenge, weil ich Universalhefe genommen habe, keine Turbo. Bei mir sieht es aus wie bei Dir: Vom Gärspund hätte ich gesagt, dass die Gärung beendet ist. Allerdings ist noch recht viel CO2 in der Maische, Fruchtkuchen schwimmt auf. Maische ist bei mir auch noch süß. Liegt aber vermutlich eher daran, dass die letzte Zugabe wohl unnötig war. Die normale Hefe verträgt ja nicht so viel Alkohol. In diesem Sinne schließe ich mich Deiner Frage an.

Was die Alkoholbestimmung angeht, meine ich verstanden zu haben, dass eine einigermaßen genau Bestimmung nur mittels Probedestillation möglich ist, weil die anderen Methoden zu sehr verfälscht werden. Bei mir zumindest ist die Maische für das Vinometer viel zu dickflüssig. Meines Wissen kann ein Refraktometer nach Ende der Gärung nicht mehr zuverlässig eingesetzt eben wegen des Alkoholgehalts. Refraktometer zum Messen von Bränden sind wiederum nicht für Maischen geeignet, wenn ich nicht irre.

RE: Bestimmungshilfe bei Gerungsende

Florian am 11.10.2017 05:55:23 | Region: Brandenburg
Hallo
Der Fruchtkuchen wird irgendwann absinken. Die letzen Prozente dauern immer ziemlich lange . Gut Schnaps will Weile haben . Ich würde da jetzt nicht mehr so viel umrühren und warten .

RE: Bestimmungshilfe bei Gerungsende

der wo am 11.10.2017 11:49:30 | Region: da wer
Jedenfalls kannst du jetzt nichts mehr tun. Nochmal Hefe dazugeben oder so, das klappt nicht.
Brenne einfach bis 100°C, du kannst den letzten Teil ja dann wegschütten, dann kannst du mit dem Alkoholmeter messen, wie viel Alkohol in der Maische war. Wenn es wirklich nur 13% waren, dann ist das vielleicht ein Hinweis, daß es doch nicht klappt, mehr Zucker als für die Hefe verwertbar zuzugeben.
Aber ich würde schon noch warten, bis sich der Kuchen gesenkt hat. Wenn möglich, die Maische wärmer stellen, dann gehts schneller.

Alkoholbestimmung in einer Maische geht (außer mit Destillation natürlich) am besten mit einer Ochslespindel. Mit einer Messung oder Berechnung vor und einer Messung nach der Gärung. Mit diesen beiden Werten kann man den Alkoholgehalt recht genau berechnen. Oe vor der Gärung minus Oe nach der Gärung und das Ergebnis dann mal 0.13. Ist jedenfalls viel genauer als mit dem Vinometer, welches gerade bei hochprozentigen Maischen mit Restzucker oft vollkommen daneben liegt. Wir hatten gerade jemanden mit angeblich 30% Alkohol... Mit der Spindel liegt man höchstens 1vol% daneben.

RE: Bestimmungshilfe bei Gerungsende

Thomas am 11.10.2017 12:51:11 | Region: Bayern
ok vielen Dank das bringt mich wieder ein stück weiter.
Die Maische steht im Keller bei 19 Grad ich warte einfach noch ein bisschen ab ob sich der Fruchtkuchen legt und werde jetzt nicht mehr umrühren.

Zucker hatte ich deshalb noch einmal dazu gegeben weil die Gärung voll im Gange war (alle10 Sek geblubbert) und die Maische wieder Sauer geschmeckt hat. Zudem hab ich aus dem Buch Schnaps brennen als Hobby Seite 35 Beispiel 1 so versanden damit ich 389 Gramm pro Liter dazugeben kann. Da steht "Der Zuckergehalt der Frucht wird mit Absicht nicht berücksichtigt, um mehr als 20% vol zu erreichen".
Beim nächsten versuch werde ich mich genau an die Frucht halten. Schade nur da wir dieses Jahr fast keine Früchte hatten und ich mich so auf die erste Maische gefreut hatte.

Im Buch auf Seite 48 wird noch einmal der Gärstarter beschrieben mit dem ich die Maische noch einmal in Gang bringe, ich glaube da lass ich erst einmal die Finger weg. Nächstes Jahr einfach mehr verschiedene Maischen ansetzen dann tut der Verlust nich ganz so weh!

Alkoholbestimmung mittels Ochslespindel hab ich so verstanden und bestellt, vielen Dank hierfür.

Gruß

Thomas

RE: Bestimmungshilfe bei Gerungsende

Burner am 11.10.2017 22:08:04 | Region: southeast
Unlogisch. Wenn die Gärung in vollem Gange ist, kann die Maische nicht sauer schmecken.
Und bei alle 10 sek blubb gebe ich auch noch keinen Zucker zu.......

Turbohefe 20% ist auch so ein Werbegag. 16 - 18% sind da durchaus realistischer.

Egal. Fruchtkuchen absinken lassen und brennen.

RE: Bestimmungshilfe bei Gärungsende

Mike am 12.10.2017 11:40:05 | Region: Deutschland
Fruchtkuchen: Ich habe ja immer noch Bedenken, dass der oben schwimmende Fruchtkuchen irgendwann schimmeln könnte, weil er nicht im direkten Kontakt mit der alkoholischen und angesäuerten Maische ist. Darüber muss man sich also keine
Gedanken machen? Lieber die Maische einfach stehen lassen und abwarten? Nicht umrühren?

RE: Bestimmungshilfe bei Gerungsende

der wo am 12.10.2017 11:53:16 | Region: da wer
Oooch, ist doch alles nicht so schlimm.
Falls du nur 13% hast, klappt das mit dem Einfachbrennen ala Buch aber halt nicht wirklich. Also falls die Temperaturen deutlich früher hochschnellen als du das nach der Lektüre erwartest, dann mach einen Doppelbrand. Dh sammle mindestens 250ml Destillat pro liter Maische und mindestens so lange, bis das Destillat insgesamt so 35% hat. Und dann brenn unverdünnt nochmal.

Wenn die Spindel da ist, miss mal. Wenn der ganze Zucker vergärt ist, sollte sie so -10 Oechsle anzeigen. 0 Oechsle wär aber auch ok. Ich fürchte, du bist deutlich im Plusbereich.
Ohne den Anfangswert kann man zwar nicht ganz genau rechnen, wie viel Alkohol du hast, aber wenn wir wissen, wie viel Zucker du zugegeben hast und wieviel Zucker Mirabellen normalerweise haben, können wir das auch halbwegs schätzen, wenn du den Oechslewert postest.

Wenn eine Maische aufhört zu gären, hat es einen Grund. So lange du den Grund nicht behebst, wird auch kein Gärstarter das wieder zum Laufen bringen. Neue Mirabellen zugeben würde den Grund beheben zB.

Das auf Seite 35 halte ich für falsch. Hat nie geklappt, mehr zu bekommen als 18-19%.

RE: Bestimmungshilfe bei Gärungsende

Mike am 12.10.2017 13:44:13 | Region: Deutschland
Könntest Du bitte kurz erklären, warum das Einfachbrennen bei 13% eher nicht geht? Lassen sich dann die Fraktionen schlechter trennen, weil relativ zu viel Wasser vorhanden ist? Wie groß ist Deiner Meinung die Gefahr, dass zu viel Aroma beim Feinbrand verloren geht? Ist das bei Maische grundsätzlich anders als beim Geisten mit Wein nach Buch? Ich habe mit einem 11% Weißwein aus der Box gegeistet und kam problemlos auf 65%. Ich bin blutiger Anfänger, aber das Ergebnis war alles andere als schlecht. Keine Meisterwerke, aber respektabel. Den Schoko-Orange finde ich sogar recht gut.

RE: Bestimmungshilfe bei Gärungsende

der wo am 13.10.2017 12:40:56 | Region: da wer
Genau. Die Temperaturen sind so hoch, daß viel niedrigsiedende Stoffe (Nachlauf) hinübergehen. Oder man trennt halt sehr früh ab, aber dann hat man nur zB 1/3 des Alks als Mittellauf, der Rest ist Nachlauf. Wo da die Grenze ist, bei 15% oder bei 10% oder ob man überhaupt prinzipiell lieber doppelt oder mit Reflux brennt, also selbst bei 20%, ist Geschmacksfrage. Aber von den Profis kommt jedenfalls keiner auf die Idee, nur einmal und ohne Rektifikation zu brennen.

Aus 11% 65%? Dann hast du viel Alk im Kessel gelassen. Mal die Ausbeute gemessen und nachgerechnet? Und daß es mit Neutralalk sauberer wäre, ist glaub ich klar. Wie viel das ausmacht, darüber kann man streiten.

RE: Bestimmungshilfe bei Gerungsende

Thomas am 14.10.2017 16:48:46 | Region: Bayern
So die Oechslewaage ist heute gekommen. Maische wurde ordentlich gesiebt und im 250 ml Messzylinder zeigt die Waage 86 Oechsle an. Laut Beschreibung sollte jetzt 223,6 Gramm Zucker vorhanden sein!

wie kann ich die Maische noch retten?

RE: Bestimmungshilfe bei Gerungsende

Thomas am 12.10.2017 13:32:53 | Region: Bayern
at der wo, vielen Dank für deine Hilfe. Ich warte bis die Oechsle da ist und messe erst einmal.

RE: Bestimmungshilfe bei Gerungsende

Thomas am 14.10.2017 17:05:45 | Region: Bayern
Hallo, heute ist die Oechslewaage gekommen. Maische wurde ordentlich gefiltert und in ein 250 ml Messzylinder gegeben. Die Waage zeigt 86 Oechsle an was ein Restzucker von 219 Gramm sein sollte richtig?

Wie kann ich die Maische jetzt noch retten?

RE: Bestimmungshilfe bei Gerungsende

der wo am 15.10.2017 11:32:07 | Region: da wer
"86 Oechsle an. Laut Beschreibung sollte jetzt 223,6 Gramm Zucker vorhanden sein!"
Nur wenn kein Alkohol drinnen wäre. Da es aber ja zweifelsfrei gegärt hat, ist ja zweifelsfrei Alkohol da. Und da Alkohol leichter als Wasser ist, hast du also sogar noch mehr als 223g/l übrig.
Ausgehend von Mirabellen mit 140g Zucker pro kg hattest du (wenn du den Zucker am Anfang auf einmal hinzugegeben hättest) anfangs so 170 Oechsle. Daher hast du jetzt so (170 - 86) x 0.13 = 11% Alkohol.

Muss trotzdem kein absoluter Fehlschlag werden.
Plane deinen Brand halt so, daß du im Nachhinein auch einen Doppeltbrand daraus machen kannst. Also versuche sensorisch Vorlauf abzutrennen, wirf ihn aber nicht weg. Versuche einen gut schmeckenden Mittellauf zu bekommen, lass dich dabei nicht von den wahrscheinlich "zu hohen" Temperaturwerten irritieren. Und verwerfe nicht den Nachlauf, sondern:
"sammle mindestens 250ml Destillat pro liter Maische und mindestens so lange, bis das Destillat insgesamt so 35% hat. Und dann brenn unverdünnt nochmal",
zumindest falls dir der Mittellauf im Nachhinein muffig hefig unsauber oder so vorkommt.

RE: Bestimmungshilfe bei Gerungsende

Thomas am 15.10.2017 23:00:25 | Region: Bayern
Ok der wo, hab ich soweit verstanden und schon jetzt vielen Dank für deine Hilfe.
Die letzte offene Fragen: ich lese immer damit die Maische noch vorher gelagert werden sollte um den Geschmack zu verbessern? Mit meinen 11% eher wahrscheinlich nicht richtig? Wann würdest Du die Maische brennen?

Was würde eigentlich mit der Maische passieren wenn ich diese mit reinem Alkohol auf 18-20% bringe. Lagerfähig oder Einbußen im Geschmack oder völliger Blödsinn?

Danke

RE: Bestimmungshilfe bei Gärungsende

Mike am 16.10.2017 10:11:15 | Region: Deutschland
"Was würde eigentlich mit der Maische passieren wenn ich diese mit reinem Alkohol auf 18-20% bringe. Lagerfähig oder Einbußen im Geschmack oder völliger Blödsinn?"

Das würde mich auch interessieren. Ich habe Maische von der Traubenkirsche, die ich gerne etwas lagern lassen würde. Ich habe aber keine Turbohefe genommen. Andererseits habe ich noch einen halben Liter Alkohol aus den ausgepressten Früchten vom Ansatzschnaps. Spricht etwas dagegen, den in die Maische zu geben nach Gärende? Geschmacklich scheint es mir genau zu passen. Der Alkohol könnte damit etwas gehoben werden.

RE: Bestimmungshilfe bei Gärungsende

der wo am 16.10.2017 12:41:21 | Region: da wer
Wenn du nicht aufsprittest, solltest du brennen, sobald sich der Kuchen abgesenkt hat.
Aufspritten kann man machen. Hab ich auch mal ganz am Anfang in einer ähnlichen Sitution gemacht. Hat funktioniert, keine schlechte Qualität, das Aroma ist aber (obwohl nur einmal gebrannt) sehr dünn geworden. Ist natürlich teuer. Da es aber am Anfang sehr verständlich ist, möglichst schnell ein paar Flaschen vollzubekommen, kann ich aufspritten schon verstehen. Lagern wiederum verzögert das... Ich habe keine großen Unterschiede zwischen gelagert und ungelagert von Turbomaischen feststellen können, hab aber auch nur wenig in diese Richtung experimentiert.
Die Früchte vom Ansatzalk waren auch Traubenkirschen? Das klingt natürlich ein Stück vielversprechender als Neutralalkohol zu nehmen.

RE: Bestimmungshilfe bei Gärungsende

Mike am 16.10.2017 20:35:39 | Region: Deutschland
Ja, das ist sozusagen der Trestersaft aus den Ansatzfrüchten, oder wie man das auch bezeichnen mag. Also kein Neutralalkohol. Ich habe die ausgelaugten Früchte so lange gepresst und durch ein Sieb gestrichen, bis ich keine Lust mehr hatte. Das wäre für den Ansatzschnaps zu dickflüssig. Aber zum Aufspritten sollte das eigentlich genau richtig sein.
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