Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo Thomas,
Die Temperatur ist bei der Gärung eines der wichtigsten Parameter. Unter 18- 20 Grad(empfohlen zur Aromaschonung) verläuft die Gährung,je nach Zuckerkonzentration und Hefeart, doch eher verhalten, darüber kann sie jedoch recht stürmisch werden.Um das Verhalten der Maische genau zu beurteilen, muß man halt einige Parameter dazu kennen.
Der Zusatz von Pktinase sorgt dafür, dass sich ein Teil der festen Bestandteile der Frücht auflösen und die Maische somit flüssiger wird. Ist für die Gärung nich unbedingt Notwendig, vereinfacht jedoch die Destillation. Die Gefahr des anbrennens der Maische ist nicht so groß.
Nährsalz ist schon gut um den Hefepilze optimale Bedingungen zu gewährleisten. Sind ja schließlich die Hauptpersonen bei der Gärung.
Milchsäure oder überhaupt Säure in der Maische hält das Wachstum anderer unerwünschter Mikroorganismen zurück.
Bei Turbohefen gehen die Meinungen auseinander.
DerVorteil liegt in der max. Alkohohlkonzentration in der Maische. Nach Schmickl soll das zu einer besseren Herauslösung der Aromastoffe führen.Auch da gehen die Meinungen auseinander.
Nachteil ist aber wohl eindeutig der bei der Turbohefe gegenüber anderen Hefesorten entstehende stärkere Hefegeschmack.
Ich persöhnlich vergäre damit nur reines Zuckerwasser zur Herstellung von geschmackneutralem Alkohol.
Mit freundlichen Grüßen

Zu Turbohefe: Die hohe Alk- Konzentration steht in einem zu hohen Verhältnis zur Fruchtmenge, dadurch Aromaverlust im Endprodukt. Nur für Zuckermaische.