Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Also: Ich habe mir alles in Diskussion/Fachfragen/Rezepte durchgelesen, was es zu Calvados gibt. Schmickl empfiehlt den Weg über Maische, andere den über Cidre/Äppelwoi/Viez - das sind ja nun schon mal wichtige Unterschiede. Beide gemeinsam empfehlen (getoastete?) Eichenspäne. Hat jemand mal beides nebeneinander ausprobiert - mit welchem Ergebnis? Manche Cidre/Äppelwoi/Viez-Fans sagen, traditionell sei das zweimalige Brennen. Habe heute Viez gebrannt, war mit ca. 50° ganz gut. Welchen Sinn macht es, das Ergebnis noch mal zu brennen, um dann auf 70-75° zu kommen, aber mit dem unvermeidlichen Aromaverlust - und dann Eichenspäne einzulegen und wieder auf Trinkstärke zu verdünnen? Bin neugierig auf Eure Erfahrungen und werde meine in ein paar Monaten mitteilen.
Dank im voraus, parbleu

Zweimaliges Brennen ist original und notwendig wenn man keine extra Zucker zur Maisch / Most hinzufügt.Eine ~6% Cider ergibt eine so niedrige Alk.-Konz. im erste Destillat das noch ein Brennen notwendig ist.
Ganz einfach.
Ich muss erkennen da auch Ich (Mea Culpa) Apfelmost aufgezuckert hat um 22% Zucker im Most und dann 11% Alk. zu erzielen. Das "Calva-ähnliches Haustrunk" wird dann nur einmals gebrennt. Es passiert im Nacht und Nebel als gerade gut genug -- mit liberale Dosierung von Spänen.
Eine echte, systematische 2 x 3 Versuchsreihe übersteigt meine Kräften.
Meine Most-Erfahrung inkludiert auch Trennung von Hefebodensatz. Diese Jahr hat Ich Hefe mitgebrennt als für Cognac übrig um die höhere Ethyl-Fettsäureestern zu erhalten. Empfehlenswert!
Am mindestens mit St. George Reinzuchthefe.

@ Nebliger Mondscheiner,
wie ist das jetzt, hast du nur aufgezuckerten Most verwendet, oder Beides? Bist du auch wie der Doc. der Ansicht das mehr zucker mehr Aroma bringt? Keine Theorie, ich will Erfahrungswerte!
Gruß, xxx
Unbiskantischer Minister für Demokratie und Meinungsfreiheit

Freilich--der Differenz war klein(zwischen "Most Naturel" und mässig gezuckertes und auf 24% gezuckertes Most). Am besten war doch das "mässig gezuckertes"! (~72 Oechlser)
Die Versuche fand nicht in dasselbe Jahr statt--eine 25 Liter Ballon /Jahre war genug. So Vergleich ist wohl kaum möglich. Es scheint das andere Verhältnisse, namentlich Erwarmungszeit, sehr wichtig ist. Beim Cognac-Brennen leitet man das Dampf von das erste Brennen durch eine Kupfer-Schlangen-Kühler. Und diese sitzt in eine Behälter mit "Wein"--das sogenannte "Vorwärmer".
So kann man Warmeenergie Sparen --aber das Wein bleibt deshalb ganz lange Zeit am mässiges Temperatur vor Einlassen im Blase. Ich habe diese Trick konsequent benutzt die letzte 2 Jahren: erhitzen bis 70 Celsius und dann über Nacht stehenlassen. Und dann abbrennen.
Um alles mehr kompliziert zu machen: unsere Destillation ist wahrscheinlich nicht nur eine physikalisch-chemische Trennung, aber eine "Reaktive Destillation" : während der Destillation entsteht neue Stoffen, vielleicht höhere Estern. Um die Geschwindigkeit diese "Synthese" langsamere ist als das Destillation an sich muss man erwarten das Vorwärmen günstig ist.
Ich habe leider keine Litteraturhinweise hierzu und muss es deshalb als "Informierte Theoretizieren" bezeichnen. Aber es schmeckt gut. Und viele chemische Reaktionen wird 2-3 mals beschleuningt pro 10 Celsius höhere Temperatur.

Hallo
Wie funktionieren die beiden Stufen des Brennens? Ausgehend von einen vergorenen Saft. Beim Brennen erhalte ich doch immer 100% igen Alkohol, oder nicht? Mit was wird der2. Brand durchgeführt?

"Beim Brennen erhalte ich doch immer 100% igen Alkohol, oder nicht?"

Nee, nicht so ganz. :-)