Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Dauer-brannt

Flora am 21.06.2012 07:44:16 | Region: Bayern
Hallo zusammen :)
Ich habe testweise mal ein 20l Ballon mit Zuckerwasser und Turbohefe angesetzt. Das Konzept von reiner Ethanolgewinnung ohne Geschmack gefällt mir sehr gut für angesetzte. (Habe bis jetzt immer extrem teuer Alkohol aus der Apotheke verwendet)
Meine Frage wäre, (ich möchte das gerne öfters machen) ob man vor dem Ende der Gärung (bei knapp 14%, wenn die Hefen noch leben) aus dem 20l ballon 15l entnimmt, diese in einen sepparaten Ballon gibt und dort vollständig vergären lässt. Ziel wäre es, die verbleibenden 5l wieder mit Wasser und Zucker aufzufüllen, um die schon vorhandenen Hefen zu nutzen, um praktisch eine 'Dauergärung' zu erzielen.
Meint Ihr, dass man dieses Schema 'ewig' so fortführen könnte und wenn Ja, bei welchem Alkoholgehalt sollte die Trennung statt finden und welche Restmenge sollte im 'Dauer-gär-Ballon' verbleiben, um eine möglichst rasche an/weitergärung zu bekommen?

Viele Grüße aus Bayern, Flora

RE: Dauer-brannt

Kellergeist am 21.06.2012 15:11:38 | Region: Wien
Hallo Flora

Ich selbst arbeite nicht mit Turbohefe, aber ich habe schon des öfteren Obstmaischen mit Reinzuchthefen angesetzt und Tage später,
ein weiteres Fass mit frischer Maische des selben Obstes befüllt. Dieses habe ich dann mit 2-3 Schöpfkellen der 1. Maische "geimpft"
Es ergab sich stets eine einwandfreie Vergährung
bis hin zu qualitativ gleichwertigen Bränden aus beiden Maischen.

Bei reinen Zuckermaischen darft du die Zugabe von Hefenährsalzen nicht vergessen. Die sind in der Originalpackung ernthalten, fehlen aber bei der Dauergährung.
1Liter der gährenden Maische als "Impfung" sollte reichen.

RE: Dauer-brannt

Flora am 21.06.2012 18:23:39 | Region: Bayern
Vielen Dank für den Hinweis der zugabe von Nährsalzen. Das hätte ich sonst vergessen.

Viele Grüße und immer gutes Gelingen ;)

RE: Dauer-brannt

Sergey Fährlich am 22.06.2012 17:35:51 | Region: Eurasien
Naja, das geht schon, aber mit abnehmender Qualität. Die heutigen Hefen sind spezielle Zuchthefen, die sich über mehrere Generationen durch Mutationen wieder verändern. Insofern wird die Ausbeute sicher schlechter (vielleicht auch besser, wenn sich eine Superrasse entwickelt :-), daneben nimmt die Zahl der - unerwünschten - Gärnebenprodukte zu.
Aber einige Male geht das schon ...

Gruß vom mutierenden S.F.

RE: Dauer-brannt

Brennesel am 23.06.2012 10:50:11 | Region: Bayerwald
Wie schon in voriger Antwort geschrieben:

funktioniert auf jeden Fall, Hefenährsalze sind aber auf jeden Fall nötig. Die sind aber deutlich billiger als die Turbohefe, musst dir halt über die Dosierung der Salze Gedanken machen.

RE: Dauer-brannt

Flaschengeist am 23.06.2012 11:21:03 | Region: jwd
Hallo,

Also bis zu einem gewissen Grad ist das machbar, allerdings wird das Ergebnis vermutlich sehr schnell entäuschen.
Reinzuchthefen, dazu gehören auch die leidigen Turbohefen, haben nur eine sehr geringe Generationenstabilität und sind weniger stabil als wilde Hefen. Das Konzept der Reinzuchthefen ist ja, dass man schon von Anfang an eine so große Übermacht der gewünschten Hefe in den Ansatz bringt, dass die Vergärung abgeschlossen ist, bevor wilde Hefen genug Zeit und Nährstoffe finden um sich auszubreiten.
Um aber einen stabilen Hefestamm über mehrere Generationen am Leben zu halten müsste man schon einen gehörigen Aufwand betreiben (selektive Nährmedien, Autolysereste abziehen, udglm.) , einfach nur immer wieder Nachfüttern wird zu wenig sein. Ausserdem werden bei dieser Vorgehensweise nach und nach robustere, obiquitäre Hefen in den Ansatz gelangen und diesen dann letztendlich übernehmen.

Trotzdem viel Erfolg und LG