Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Ein paar Fragen zur Kirschverarbeitung

Der Knut am 03.06.2014 21:00:28 | Region: Irgendwoanders
Hallo liebe Brenngemeinde,

die Kirschen beginnen gerade rot zu werden. Da ich mich daran mal probieren will, habe ich einige Fragen, von denen ich hoffe, das ihr sie mir beantworten könnt.

Kirschen sind wirlich reichlich vorhanden, das Problem das wir jedes Jahr haben ist, das diese leider meist stark von Würmern befallen sind. Falls dies dieses Jahr wieder der Fall sein sollte, habe ich über die Herstellung eines Geistes nachgedacht. Falls nicht, will ich möglichst einmaischen, so wie im Buch beschrieben.

Zu den Fragen:

1. Klar, man sollte nich unbedingt Kirschen mit Würmern nehmen zum geisten, wenn trotzdem ein paar mit reinrutschen, wäre das sehr schlimm? Ich hatte die Hoffnung das dies bei der Geistherstellung nicht ganz so auf den Geschmack schlägt.

2. Wie bereite ich die Kirschen vor? Erklärung: Das Aromasieb in der verwendeten Destille, ist eigentlich nur ein Rohraufsatz auf einer Anlage, wie im Bild 11 (Anlage11). Es ist ein ca. 40 Zentimeter langes Rohr, das zwischen Helm und Kessel gesetzt wird. Darin befindet sich ein Sieb, auf das die Früchte gelegt werden. Es herrscht also nicht viel Platz.
Muss ich die Früchte also möglichst fein zerquetschen (im Sinne von Matsch), oder reicht es, wenn ich diese einfach nur andrücke, damit der Dampf eindringen kann? Ich habe Angst, wenn ich zuviel Matsch erzeuge, das der Dampf nicht durchsteigen kann, oder nur an zwei, drei Stellen, die dann recht schnell ausgelutscht sind.

3. Lasse ich Kerne mit im Aromakorb, oder gebe ich nur Fruchtfleisch hinzu?

4. Im Falle einer herkömmlichen Maische: Auch hier die Frage wegen Wurmbefall (obwohl man sich die Antwort schon denken kann). Wenn mal ein oder zwei durchrutschen, wird das wohl verkraftbar sein. Aber zuviele davon wird mir den Geschmack wohl ziemlich schnell versauen, oder?

5. Ganz allgemein, da ich bestimmt nicht der einzige mit diesem Problem bin: Wie sind eure Erfahrungen so? Auch Probleme mit Wurmbefall? Wie handelt ihr das?

Es dankt euch,

der Knut

RE: Ein paar Fragen zur Kirschverarbeitung

der wo am 04.06.2014 15:52:13 | Region: da wer
Hi Knut,

ich würde mich mal in eine ruhige Ecke setzen und darüber nachdenken, wie die Profis das machen. Ob die jede Kirsche aufschneiden und entwurmen, oder ob die im Frühjahr kräftig spritzen bzw. einfach mit Würmern einmaischen. Und was dir lieber ist, Würmer oder Insektizide. Dann würde ich noch überlegen, ob die Marmeladenindustrie das genauso macht und was ekliger ist: Ein Schnaps, wo Maden mit in der Maische oder Aromakorb waren, oder eine Marmelade, in der sich pürierte Maden befinden.
Um Maden aus Kirschen zu bekommen gibt es Hausmittelchen:
1. Kirschen 2h in Zuckerwasser wässern.
2. Kirschen 24h in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank (die Maden werden dann am Deckel hängen).
Alle bekommst nicht los, aber du hast auf jeden Fall mehr gemacht, als die Profis.
Ob ich die Würmer in der Maische oder im Aromakorb hatte, wäre mir gleich.
Und vom Geschmack her, ich denke, daß deine Kirschen deutlich mehr Aroma haben, als die Maden.
Wenn du schon Erfahrung mit Maischen hast, würde ich aus den vielen Kirschen einen Brand machen, wenn du Anfänger bist, würde ich auch einen Geist probieren. Auf jeden Fall nicht zu früh ernten (Vielleicht sind dann einige Würmer auch schon entflogen?).

Deine Aromasieb-Konstruktion: Das klappt schon. Vielleicht sollten die Kirschen nur angequetscht sein, damit anfangs der entstehende Dampf gut die Luft aus dem Kessel verdrängen kann. Aber danach: Der Dampf kondensiert ersteinmal an den Früchten, weicht sie auf, köchelt sie durch. Erst danach gelangt der Dampf dann hindurch, bzw erhitzt die nun alkoholisierten Früchte, sodass deren Alk verdampft... das wird alles gleichmäßig ausgelaugt, die Kirschen schrumpeln dabei auch eher zusammen, als daß sie eine Mußschicht bilden würden.

Kerne im Aromakorb: Geschmacksfrage. Die Suchfunktion bietet dir viele Meinungen.

Gruß, der wo

RE: Ein paar Fragen zur Kirschverarbeitung

Der Knut am 05.06.2014 12:01:13 | Region: irgendwo anders
Hallo der wo,

vielen lieben Dank für deine Antwort, du hilfst mir wirklich sehr weiter. Die Tricks mit Zuckerwasser bzw. Kühlschrank kannte ich noch nicht, die werden definitiv in die Tat umgesetzt. Danke, solche Tipps sind echt klasse :)

Über die Massenproduktion habe ich noch wirklich nicht nachgedacht, kann mir aber durchaus den Einsatz von "zugelassenen" Spritzmitteln vorstellen...

Ich bin immer der Meinung man fragt lieber einmal zuviel als einmal zu wenig, insofern man vernünftig fragt :). Mir ging es neben dem Geschmack auch um Eiweiß in der Maische, bzw. um Dinge, die da halt nicht reingehören und ungewünscht Nebenprodukte der Vergärung produzieren. Bei z.B. 25 Liter Maische mit Wurmbefall kann ich mir schon gut vorstellen das sich das negativ auf beides auswirkt.

Aber ich werde deine Tipps in jedem Fall umsetzen. Erfahrung mit dem einmaischen habe ich übrigens schon gesammelt. Ich werde also wohl beide Versionen probieren. Eine Maische mit Turbohefe, die dann im Herbst verarbeitet wird, sowie ein Versuch mit einem Geist, den ich jetzt bald in Angriff nehmen werde.

Noch eine Frage zum Geist: Ich hab mich neulich an einem Hollunderblütengeist probiert. Der ging furchtbar in die Hose, ich hab wohl viel zu viel Blüten genommen. In jedem Fall war das Ergebnis so intensiv, das war quasi nich mehr trinkbar.

Ich denke mal, das kann einem doch mit Kirschen eher nicht passieren, oder? Wenn ich da meinen Rohraufsatz zu dreiviertel voll mache, dürfte ich auf der sicheren Seite sein!? Oder kann man da auch übertreiben?

Es dankt vielmals

der Knut

RE: Ein paar Fragen zur Kirschverarbeitung

der wo am 06.06.2014 12:10:37 | Region: da wer
Hi Knut,

Für den Geist könnte mir vorstellen, daß die 1.5-2fache Menge Frucht zu Alkohol gut sein wird, je nachdem für wie aromastark du deine Kirschen beurteilst. Also pro liter 12% Alk (1000 x 0.12 x 1.5 =) 180g bis (1000 x 0.12 x 2 =) 240g Kirschen.
Bei der Turbomaische kann es natürlich sein, daß du, wenn du das Fass zur ersten Nachzuckerung öffnest, gleich noch die restlichen Maden abschöpfen kannst. Dann wäre das Problem elegant gelöst.

Gruß, der wo

RE: Ein paar Fragen zur Kirschverarbeitung

Der Knut am 11.06.2014 11:50:12 | Region: Irgendwo anders
Hi der wo,

danke nochmal für deine Antwort. Die Stürme in den letzten Tagen haben ziemlich auf den Baum eingeschlagen. Dauert wohl noch ein paar Tage, bis genug reife Früchte zum ernten bereit sind.

In jedem Fall werde ich mich mal an deine Angaben halten. Ich werde berichten.

Danke,

der Knut

RE: Ein paar Fragen zur Kirschverarbeitung

Micha am 05.06.2014 09:40:03 | Region: Keller
Hi,

ich wollte dieses Jahr auch Kirschen einmaischen!

Ich persöhnlich werde es so handhaben das ich jede einzelne Kirsche pflücke und nur unversehrte zur Verarbeitung nutzen werde.
Klar kann mir auch mal ein Wurm durchgehen aber eigentlich dürften sagen wir mal 10 Würmer auf 10 Liter maische egal sein (ist meine Meinung).

Ich denke nicht das die Industrie das so genau nimmt wie wir!

Ich werde aber die Stellen im Buch nochmal genau lesen wegen den Kernen/der Blausäure/etc. da bin ich irgendiwe ein schisser...

Muss oder sollte man Sauerkirschen nehmen ? Gehen andere nicht bzw. lohnt es sich nicht wgen Geschmack etc. ?

MfG Micha