Ein Rum Experiment
Soo, nachdem ich mir schon so viele wertvolle Ratschläge hier aus dem Forum geholt habe und meine Fragen immer allesamt und zufriedenstellend beantwortet wurden, möchte ich auch was zurück geben ;)
Als passionierter Whisky und Rum Trinker habe ich mich mal an ein Experiment gewagt, bei dem ich den Einfluss der Hefe und des Agings auf den Geschmack des Destillats bestimmen wollte. Also habe ich mir aus der Bucht einen 5 L Zuckerrohrmelasse (Futtermittel-Ausgangserzeugnis) besorgt. Der Tipp kam übrigens von Sergey – viele Dank dafür.
Nachdem ich sehr viel über zu dicke Maische bei Melasse gelesen habe, wollte ich das ganze mit viel Planung angehen und habe erstmal einen Gärstarter angesetzt (0.5 L Gesamtmenge mit 100 ml Melasse und 400 ml H2O => 1:4) Dabei wurden Wasser und Melasse zusammen geschüttet, erhitzt und kurz aufgekocht. Ich glaube nicht, dass das Aufkochen einen nennenswerten Vorteil bringt, was mir auch von einem befreundeten Chemiker erklärt wurde. Trotzdem waren danach Wasser und Melasse homogen verteilt.
Die große Frage, über die vor diesem Schritt lange nachgedacht habe war, welche Art von Hefen werden wohl für die Rumherstellung genutzt. Ich habe das Internet befragt und diese Frage an alle möglichen Menschen gestellt, doch leider keine zufriedenstellende Antwort erhalten. Also habe ich mir gedacht, dass Rum und Whisky nicht so weit auseinander sind – geschmacklich in Ihrer Komplexität zumindest – und habe mich dann für eine Mauribrew Bierhefe entschieden. Also hab ich in den Gärstarter neben 1 gr Nährsalz auch noch 4 gr rehydrierte Mauribrew (50 ml 35°C Wasser + Hefe für 2 Stunden rehydrieren lassen) geben und alles in eine 1.5 L Flasche mit Gärspund gefüllt. Nach ca. 12 Stunden fing die Maische an zu gären.
Die Idee, eine 2-stufige Gärung zu versuchen fand ich sehr gut und wollte eigentlich genau in diese Richtung gehen, habe mich aber dann im Laufe der Gärung dagegen entschieden.
1. Probe:
Dann habe ich die eigentliche Maische angesetzt: 8 L Wasser + 2 L Melasse auf gekocht zur besseren Durchmischung und abkühlen lasse. Diese ergibt bei einem 46% Anteil von Saccharose ca. 117 gr vergärbaren Zucker. Dann habe ich den Gärstarter zugegeben und die Gärung hat dann innerhalb von 6 Stunden begonnen. Dann habe ich über einen Zeitraum von 3 Wochen. immer wieder Melasse zugegeben, so dass ich am Ende eine Maische mit 5 L Melasse und 10 L Wasser hatte. Die Gärung war dabei kein Problem und auch die Schwierigkeiten, von denen einige hier berichtet haben, konnte ich nicht beobachten.
Nun ein Hinweis in sicherheitstechnischer Sache: Melasse scheint ganz vergnüglich vor sich hin zu gären, wenig Schaumbildung und auch keine stürmische Gärung……
Es sei denn man schüttelte diese….
NIEMALS eine Melassemaische schütteln!!!!! Diesen Fehler habe ich gemacht…. Erst geschah nichts, doch dann wurde mein Speidelfass zum Ballon und ich wollte wegrennen…. Hab ich nicht gemacht, sondern LANGSAM den Druck abgelassen und dabei locker 1,5 Liter verloren….. Das schäumt unglaublich, ich habe bisher nichts gesehen, was so schnell so viel Druck aufbaut….
Egal, alles gut gegangen und weiter gemacht.
Obwohl die Bierhefe eigentlich nicht mehr Alkohol als 6-7 vol.% umwandeln kann, scheine ich dennoch etwas mehr erzielt zu haben, nämlich ca. 9 vol.%. Ich habe vorher die Mischung extra so geplant, dass ich nicht zuviel Restzucker in der Maische habe und damit Melasse verschwende.
2. Probe:
Ich habe einen weiteren Gärstarter angesetzt, jedoch diesmal eine Spezial-Brennhefe genommen und das ganze dann in einem 5 L Ballon auf ca. 11 vol.% hochgezogen. Herstellung und alles weitere wie vorher beschrieben.
Dann habe ich Probe 1 gebrannt und ca. 1300 ml mit 58 vol.% herausbekommen (Nachlauf lag so bei ca. 1000 ml mit 33 vol.%). Die ersten Tropfen beim destillieren kamen immer so bei 75°C, den Vorlauf habe ich bis 81,5°C laufen lassen und dann den Mittellauf zwischen 82°C und 91,5 / 92 °C abgetrennt. Der Nachlauf lief bis ca. 96°C.
Das Destillat roch zunächst stark nach Salmiak und war nicht wirklich trinkbar! Also hab ich es eine Woche offen stehen lassen und dann mein Aging Experiment gestartet. Ich hab 3gr dunkel und 3gr mittel geröstete Eichenspänen separat in ca. 4cl Tawny Port eingelegt (5 Tage) und dann in zwei 0,7L Flaschen mit dem Rum vermengt und ca. 1 Monate ruhen lassen. Zwischendurch immer mal wieder probiert und mittlerweile ist es tatsächlich erkennbar ein Rum der nicht soo schlecht ist und es in jedem Fall mit dem Diplomatico Reserva aufnehmen kann ;)
Der Geschmack ist bei den mittelgetoasteten Spänen besser, vanilliger und runder. Der auf dunkel-getoasteten Spänen hat einen stärkeren Charakter und wird wohl verdünnt ganz gut schmecken. Egal, die lass ich erstmal noch reifen und verestern….
Beim zweiten Experiment habe ich den Brennhefe Rum ähnlich gebrannt und aus 4,5 L maische 480 ml mit 59 vol.% herausbekommen (Nachlauf: 400 ml mit 40 vol.%). Dieser steht nun unverdünnt auf der Fensterbank und reift vor sich hin…. Er schmeckt mittlerweile ganz ok.
Fazit meiner Experimente ist:
- Melasse zu vergären ist nicht so schwer wie häufig berichtet, man muss nur schauen, dass die Melasse ausreichend verdünnt wird.
- Bierhefe find ich am besten, weil hier einfach ein volleres Arome entsteht und auch die Gärung nicht zu stürmisch abläuft und Aromen ausgeblasen werden.
- Auch ohne Skimming und Dunder lassen sich annehmbare Ergebnisse erzielen, die viel Spaß beim Experimentieren mit dem Aging machen ;)
Liebe Grüße
Auger
Als passionierter Whisky und Rum Trinker habe ich mich mal an ein Experiment gewagt, bei dem ich den Einfluss der Hefe und des Agings auf den Geschmack des Destillats bestimmen wollte. Also habe ich mir aus der Bucht einen 5 L Zuckerrohrmelasse (Futtermittel-Ausgangserzeugnis) besorgt. Der Tipp kam übrigens von Sergey – viele Dank dafür.
Nachdem ich sehr viel über zu dicke Maische bei Melasse gelesen habe, wollte ich das ganze mit viel Planung angehen und habe erstmal einen Gärstarter angesetzt (0.5 L Gesamtmenge mit 100 ml Melasse und 400 ml H2O => 1:4) Dabei wurden Wasser und Melasse zusammen geschüttet, erhitzt und kurz aufgekocht. Ich glaube nicht, dass das Aufkochen einen nennenswerten Vorteil bringt, was mir auch von einem befreundeten Chemiker erklärt wurde. Trotzdem waren danach Wasser und Melasse homogen verteilt.
Die große Frage, über die vor diesem Schritt lange nachgedacht habe war, welche Art von Hefen werden wohl für die Rumherstellung genutzt. Ich habe das Internet befragt und diese Frage an alle möglichen Menschen gestellt, doch leider keine zufriedenstellende Antwort erhalten. Also habe ich mir gedacht, dass Rum und Whisky nicht so weit auseinander sind – geschmacklich in Ihrer Komplexität zumindest – und habe mich dann für eine Mauribrew Bierhefe entschieden. Also hab ich in den Gärstarter neben 1 gr Nährsalz auch noch 4 gr rehydrierte Mauribrew (50 ml 35°C Wasser + Hefe für 2 Stunden rehydrieren lassen) geben und alles in eine 1.5 L Flasche mit Gärspund gefüllt. Nach ca. 12 Stunden fing die Maische an zu gären.
Die Idee, eine 2-stufige Gärung zu versuchen fand ich sehr gut und wollte eigentlich genau in diese Richtung gehen, habe mich aber dann im Laufe der Gärung dagegen entschieden.
1. Probe:
Dann habe ich die eigentliche Maische angesetzt: 8 L Wasser + 2 L Melasse auf gekocht zur besseren Durchmischung und abkühlen lasse. Diese ergibt bei einem 46% Anteil von Saccharose ca. 117 gr vergärbaren Zucker. Dann habe ich den Gärstarter zugegeben und die Gärung hat dann innerhalb von 6 Stunden begonnen. Dann habe ich über einen Zeitraum von 3 Wochen. immer wieder Melasse zugegeben, so dass ich am Ende eine Maische mit 5 L Melasse und 10 L Wasser hatte. Die Gärung war dabei kein Problem und auch die Schwierigkeiten, von denen einige hier berichtet haben, konnte ich nicht beobachten.
Nun ein Hinweis in sicherheitstechnischer Sache: Melasse scheint ganz vergnüglich vor sich hin zu gären, wenig Schaumbildung und auch keine stürmische Gärung……
Es sei denn man schüttelte diese….
NIEMALS eine Melassemaische schütteln!!!!! Diesen Fehler habe ich gemacht…. Erst geschah nichts, doch dann wurde mein Speidelfass zum Ballon und ich wollte wegrennen…. Hab ich nicht gemacht, sondern LANGSAM den Druck abgelassen und dabei locker 1,5 Liter verloren….. Das schäumt unglaublich, ich habe bisher nichts gesehen, was so schnell so viel Druck aufbaut….
Egal, alles gut gegangen und weiter gemacht.
Obwohl die Bierhefe eigentlich nicht mehr Alkohol als 6-7 vol.% umwandeln kann, scheine ich dennoch etwas mehr erzielt zu haben, nämlich ca. 9 vol.%. Ich habe vorher die Mischung extra so geplant, dass ich nicht zuviel Restzucker in der Maische habe und damit Melasse verschwende.
2. Probe:
Ich habe einen weiteren Gärstarter angesetzt, jedoch diesmal eine Spezial-Brennhefe genommen und das ganze dann in einem 5 L Ballon auf ca. 11 vol.% hochgezogen. Herstellung und alles weitere wie vorher beschrieben.
Dann habe ich Probe 1 gebrannt und ca. 1300 ml mit 58 vol.% herausbekommen (Nachlauf lag so bei ca. 1000 ml mit 33 vol.%). Die ersten Tropfen beim destillieren kamen immer so bei 75°C, den Vorlauf habe ich bis 81,5°C laufen lassen und dann den Mittellauf zwischen 82°C und 91,5 / 92 °C abgetrennt. Der Nachlauf lief bis ca. 96°C.
Das Destillat roch zunächst stark nach Salmiak und war nicht wirklich trinkbar! Also hab ich es eine Woche offen stehen lassen und dann mein Aging Experiment gestartet. Ich hab 3gr dunkel und 3gr mittel geröstete Eichenspänen separat in ca. 4cl Tawny Port eingelegt (5 Tage) und dann in zwei 0,7L Flaschen mit dem Rum vermengt und ca. 1 Monate ruhen lassen. Zwischendurch immer mal wieder probiert und mittlerweile ist es tatsächlich erkennbar ein Rum der nicht soo schlecht ist und es in jedem Fall mit dem Diplomatico Reserva aufnehmen kann ;)
Der Geschmack ist bei den mittelgetoasteten Spänen besser, vanilliger und runder. Der auf dunkel-getoasteten Spänen hat einen stärkeren Charakter und wird wohl verdünnt ganz gut schmecken. Egal, die lass ich erstmal noch reifen und verestern….
Beim zweiten Experiment habe ich den Brennhefe Rum ähnlich gebrannt und aus 4,5 L maische 480 ml mit 59 vol.% herausbekommen (Nachlauf: 400 ml mit 40 vol.%). Dieser steht nun unverdünnt auf der Fensterbank und reift vor sich hin…. Er schmeckt mittlerweile ganz ok.
Fazit meiner Experimente ist:
- Melasse zu vergären ist nicht so schwer wie häufig berichtet, man muss nur schauen, dass die Melasse ausreichend verdünnt wird.
- Bierhefe find ich am besten, weil hier einfach ein volleres Arome entsteht und auch die Gärung nicht zu stürmisch abläuft und Aromen ausgeblasen werden.
- Auch ohne Skimming und Dunder lassen sich annehmbare Ergebnisse erzielen, die viel Spaß beim Experimentieren mit dem Aging machen ;)
Liebe Grüße
Auger