Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Ich weiß nur, dass mit der herkömmlichen Methode ausgezeichnete wundervolle Schnäpse herzustellen sind. Die Aufzuckerungsmethode mit Turbohefe ist zum einen strafbar, zum anderen basiert die Methode eher aus einer Mischung zwischen dem Ansatzprinzip und der Maischemethode. Die Abtrennung von Vor- und Nachlauf ist äußerst schwierig und ungenau. Für einen Hobbybrenner eigentlich nicht verantwortlich machbar.

Hallo

Gretchenfrage Teil 2??
Nur nicht schon wieder!!

Außer der Frucht und Reinzuchthefe/Hefenährsalz
kommt nichts ins Fass. Dann Geduld,viel Geduld aber man wird dafür belohnt.

gruß, klemptner

@Doppelbrenner
Wie möchtest Du Deine Aussage verstanden haben?
- Abtrennung von Vor- und Nachlauf ist beim
Brennen hochprozentiger Maische schwerer.

oder

- "Hobbybrenner" können das prinzipiell nicht.

PS: Danke für den Hinweis auf die Unzulässigkeit
der Aufzuckerung und der Turbohefe. Wurde ja
Zeit, daß da mal jemand drauf hinweist!
Wer sowas macht fliegt bei jedem
Abfindungsbrenner raus und muß seine Maische
dann entsorgen oder aber er brennt halt
selber, ist aber... glaube ich... auch
verboten!
Bin mir da aber nicht so sicher?!

@lohrjäger

Ich hoffe, Du hast die Ironie trotzdem verstanden. ;)

Alle guten Profibrenner brennen zweimal, ob das jetzt an der Gesetzeslage liegt? Verschlussbrenner dürften sogar Zuckermaische benutzen, tun sie aber nicht. U.a. womöglich, weil sie dann ihre Produkte nicht mehr als Brand/Geist usw. bezeichnen dürften sondern nur noch "Branntweinhaltiges Getränk" oder so drauf schreiben dürften.

Über die Methode bei der Hobbybrennerei kann man trefflich streiten (s. Gretchenfrage). Die ganze Brennerei ist eben keine einfache Sache nach dem Motto: Maische rin, Heizen, Fusel fertig bimbimbim.

Die Prozesse sind äußerst komplex und bei jedem Schritt muss/sollte auch der Hobbybrenner gewährleisten, dass alles auf hohem Niveau stattfindet. Die Vielfältigkeit der Probleme sollte Dir bekannt sein, da Du hier schon länger postest.

Nur ein einziges Problem mal herausgegriffen, welches fast immer falsch gesehen und beurteilt wird. Es wird immer wieder behauptet, dass man fertig gekauften Wein ohne Bedenken (wg. Methanol) brennen kann. Das ist absoluter Unsinn! Wenn der Wein (und jeder Wein enthält auch mehr oder weniger Methanol, da bei JEDER alkoholischen Gärung auch Methanol entsteht) destilliert wird, potenziert sich der Methanolanteil logischerweise. Eine Methanolabtrennug ist m. E. NICHT möglich. Vor allem nicht dann, wenn "Experten" behaupten man habe bei der Weindestillation keinen Vorlauf. Das ist nur zum Lachen.

Das soll keine Angstmache sein, aber ich würde nichts brennen, dass ich nicht selbst kontrolliert vergoren habe.

Zum Thema Abtrennung von Vor- und Nachlauf. Wenn die Hütte noch nach Pattex stinkt, wie will man mit der Nase den Nachlauf schnüffeln? Ich kann das nicht. Also lieber herkömmlich arbeiten.

Schöner Gruß
Doppelbrenner

@ Klemptner:
Du hast geschrieben:
"Außer der Frucht und Reinzuchthefe/Hefenährsalz
kommt nichts ins Fass."

1) Woher beziehst Du Deine Reinzuchthefe und das Nährsalz?
2) Ist das das auf diesen Seiten erhältliche Gärfix, oder etwas ganz anderes?
3)Ich würde gerne Zwetschgen und Birnen verarbeiten. Benötige ich da unterschiedliche Hefen?

Bin auch von der Fraktion lieber weniger und hochwertiger als mehr und zum Putzen.
Gruß
Antaris

ein offizieller destillateur darf halt keinen zucker nehmen, also stellt sich für ihn die frage einfach nicht...
tatsache ist, das ich auf der seite hier und acuh auf den englischsprachigen verlinkten seiten gelesen habe, das mit jedem mal brennen etwas aroma verloren geht...

mich würde einfach interessieren ob schon jemand den versuch gemacht hat die gleichen früchte einmal mit zucker und turbohefe und einmal ohne einzumaischen...

noch ein Punkt zu dem Thema.
Es leuchtet mir ein, wenn Schmickel sagt, daß in einer höherprozentigen Maische die Aromen besser aus den Früchten extrahiert werden. Es käme ja auch niemand auf die Idee, einen Angesetzten mit nur 8 prozentigenm Alc. zu machen.
Aber das ist wie gesagt nur ein Gesichtspunkt.

Hallo Doppelbrenner,

muß man bei Brennen in zwei Durchgängen keinen Vorlauf und Nachlauf abtrennen? Wenn ja, warum geht das einfacher als bei einem Brennvorgang?
Wie machen das denn die Armagnac-Distillen, die ja auch nur einmal brennen?

Gruß

Dummy

Moin,
den Gedanken Maische aufzuzuckern finde ich auch nicht völlig Überzeugend, wg. Aromaverdünnung. Mein Gedanke dazu ist einen Rauhbrand von herkömmlich vergorener Maische zu machen, und diesen einer Weiteren Maische zuzusetzen um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Damit sollte man einen einfachen Brand wie von Schmickl beschrieben durchführen. Habe vor kurzem eine mail an den Doc geschickt,der war allerdings nicht der Meinung das es eine Alternative zur Turbotechnik ist.Leuchtet mir allerdings nicht ein. Ausprobiert habe ich das auch noch nicht, bin aber schwer am überlegen was ich jetzt mit meinen Äppeln anstelle.....
Gruß, B.C.

Meine Erfahrungen--und mehr Theorie.

1: Abfindungsbrennereien, Calvadosbrennereien und Cognac-brennereien arbeitet seit Jahrhunderter mit Vergärung von Moste / Maischen da NICHT AUFGEZUCKERT werden. Eine sehr zuckerreiche, natürliche Apfelmost mag 12% Zucker enthalten.
Daraus entsteht, am bestens, 6% Alkohol.
Wenn man nur einmals brennen und das Vorlauf wegwirft kriegt man nur eine schwache Schnapps.
So kam der Brenner auf das zweimalige Brennen.
Für Calvados und Cognac ist diese Methode jetzt die einzige gestattene.
Viele traditionelle Abfindungsbrennereien benutzen auch jetzt die alte, bewährte Methode.
Andere benutzen eine Verstärker der auf nur einzige "theoretische Bunde" besteht und eine kleine Rücklaufsverhalt. So wird durch "eine Brennen" eine Produkt hergestellt der prinzipiel vielleicht 2½ mal destilliert ist.
Die Ausbeute ist klein, aber oftens gut und die flüchtige Aromastoffen wird konzentriert in eine kleinstmögliche Volumen.

2: Traditionell wurde keine Reinzuchthefe benutzt aber heutiges Fachlitteratur empfehlt eine solche. Meine Erfahrungen mit Apfel- und Mirabellemaischen ist nur mit Hefe für Rot / Weissvein gewonnen. Beide fungiert gut -- Portweinshefe nicht ganz so gut.
Ich muss aber erkennen das Ich (in unsere Klima ist die Moste sehr zuckerarm)das Ich ein bischen aufzuckert. Apfelmost speziel ist sehr arm an Aminosäuren/Proteine und Nährsalze ist notwendig.
1 g Ammoniumdihydrogenphosphat pro Liter und 1 B 1 / B6 Vitamintablett pro 10 Liter (Thiamin und Pantothensäure sind auch für Hefe gut).

3: Durch höhere Zuckerzugabe kann man, selbst mit normaler Hefe, eine Alkoholgehalt von 12-13% erreichen. Die Ausbeute steigt um das dobbelte und bei einmaliger Brennen, Vor- und Nachlauf sorgfältig abgetrennt, kriegt man eine Produkt von 45-50% bei einfache Pot-Destillation. Vielleicht wird hier mehr Nachlauf als streng notwendig weggeworfen.
Dieser Produkt ist anwendbar, aber nicht höchstklassig.

4: Ich habe keine und will keine Erfahrungen mit Turbohefe haben. Die Beschreibung GS`s aus "Dreikronerland" zeigt das es nicht eine genetisch bedingter Zucker- und Alkoholtoleranter Pilz ist, aber eine Hefe mit "Spezielle und Geheime Zusatsstoffen". Ach so ? Man lest Andeutungen von blaue Destillaten. Es ist durchaus möglich das eine höhe Zusatz von Ammoniumverbindungen im Ammoniak resultiert. Das leichtflüchtige Ammoniak greift Kupfer an und bildet eine intensive, blau bis violette Kupferammoniumhydroxyl-Komplex.

5: Das Aroma im Destillat besteht aus natürliche Komponenten der Maische (sehr deutlich im z.B. Framboise)und einige Komponenten wird während der Gährung und vielleicht während der Destillation produziert. Man vergleiche Framboise und Himbeergeist. Ich habe leider keine gaschromatographische Daten über diese Frage.
Und nun springt der Kette ab:
Wie verhalten die verschiedene Komponenten sie sich beim ein/zweimalige Brennen?
Der Evaporation der Fuselöl wurde von Sorel und Barbet schon im 1890-Jahren untersucht.
Amylalkohol destilliert über leichter als Äthanol wenn Äthanolgehalt in Rohbrand < 42% ist-- aber destilliert über mit niedriger Konzentration wenn Rohbrand > 42% ist.
So Fusel kommt in Vorlauf beim Brennen von Maische, aber wird im Nachlauf konzentriert beim zweite Brennen.
Deshalb kann man im kontinuerlich-arbeitende Kolonne-Anlagen einige Bunde mit 42% Alkohol und ganz hohe Amylalkoholkonzentration identifizieren und hier Amylalkohol gewinnen.
Dieser Verhalt ist auch für die Aromastoffe relevant -- aber schwerdurchschaulich.

6: Armagnac wird im kontinuerlich-arbeitende Anlagen hergestellt. Wie auch die einfachere Whisky.

7: Meine Hütte riecht nicht von Pattex. Die beste Methode Fusel zu erkennen ist einige Tropfen auf warme Fingern verdampfen zu lassen. Wenn die letzte Spuren verdampft merkt man deutlich das Zeug. Man kan auch Fraktionen aufsammeln und eine kleine 10 milliliter Probe bis zu nächste Tage eintrocknen. Ist eine winzige, ölige Flüssigkeit da ist´s Fusel.

8: Es ist ganz richtig das höhere Alkoholkonzentration mehrere wassserunlösliche "aromatische Öle" extrahiert.
Es ist wohl aber zweifelhaft ob solche dann leichter überdestilliert??

@Mond-Scheiner

Da bin ich wohl falsch verstanden worden.

Beim ersten Brand wird der Vorlauf abgetrennt (Pattexgeruch), beim zweiten Brand der Nachlauf (Fuselöle).

Entschuldigung: für "Bund/Bunde" lesen Sie bitte
Boden/Böder ("theoretical plate(s)").
Und um das historische Exempel deutlicher zu machen: Die erste Tropfen Destillat aus 6% haltige Maisch ist ~40%, beim 5% nur 35%. Eine ungezuckerte Maisch aus Apfeln, Birne u.s.w liefert deshalb normalerweis
keine trinkbare Schapps bei einmaligens Brennen.

zweiter Versuch:

Klemptner hat geschrieben:
"Außer der Frucht und Reinzuchthefe/Hefenährsalz
kommt nichts ins Fass."

1) Woher beziehst man Reinzuchthefe und das Nährsalz?
2) Ist das das auf diesen Seiten erhältliche Gärfix, oder etwas ganz anderes?
3)Ich würde gerne Zwetschgen und Birnen verarbeiten. Benötige ich da unterschiedliche Hefen?

Bin auch von der Fraktion lieber weniger und hochwertiger als mehr und zum Putzen.
Gruß
Antaris

Hallo Antaris

Alles was ich brauche kaufe ich in folg. Markt.
Fängt mit "R" an, in Der Mitte ein Doppel "ff" und hört mit "n" auf.Will ja keine Webung machen;)

Eigentlich gibt es auch alles in Geschäften die Zubehör für die Weinherstellung anbieten.

Nach Jahrelangem experimentieren wirst auch Du Deine Lieblingshefe finden. Mit "Sherry oder Steinberg" machst Du aber nichts verkehrt

Am ehesten merkt man die Unterschiede wenn Du z.B. Apfel und Birne mit zwei verschiedenen Heferassen ansetzt. Aber alles schön Protokollieren, sonst; ich meine die grauen Zellen;-)

gruß, klemptner

Und keine Hektik. "In der Ruhe liegt die Kraft"

Prima, dann kann die wissenschaftliche Versuchsreihe ja starten :o)
Gruß
Antaris