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Fermentierungsdauer Getreidemaische

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

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																																	Fermentierungsdauer Getreidemaische										
											Einäugiger Pirat am 17.05.2015 18:32:41 | Region: Ecke Mars
										
											Hallo Liebe Whisk(e)y Freunde,

nachdem ich das Buch Making Pure Corn Whiskey von Ian Smiley (BSc) gelesen habe, sind mir ein paar Widersprüche zu den Aussagen im Buch vom Dr. Schmickl aufgefallen.

Ian schreibt, dass eine Lagerung über 96h keinen Sinn macht. Er rät sogar die Maische nach 80-84h zu brennen. Als Grund nennt er die Gefahr der sekundären Gärung, die durch Metabolismus der Hefe einhergeht. So werden Dixtrin und Polysaccharide dann in sogennante "dreaded esters" (geführchtete Ester)umgewandelt und evtl. vorhandener Zucker "ignoriert", bzw. die sekundäre Gärung überlagert die primäre. Diese Ester sind aufgrund der Siedetemperatur von 78,15°C kaum mehr vom Ethanol zu trennen und versauen so den Geschmack des Endproduktes. Er nennt Permease als einen der Übeltäter. Soweit die Theorie.

Herr Schmickl schreibt, dass Getreidemaischen auch über Monate gelagert werden können, um den Geschmackt besser entfallten zu lassen. 

Nun, nach meiner Beobachtungen ist die heftige Gärung nach 72-84h bei 4 von 4 Ansätzen abgeschloßen. Dies habe ich auch dokumentiert und sehe nach dieser Zeit kaum mehr einen Abfall der Zuckerkonzentration nach Brix. Des Weiteren habe ich einen Rye Whiskey über 3 Wochen Gären lassen und bei der Destillation bei ca. 90°C den Vorlauf gewechselt. Der Rye Whiskey hat einen "Rachenputzer" Effekt, der unangenehm lange im Rachen verweilt. Ich vermute nach heutiger Kenntnis, dass es sich um die dreaded esters handelt.

Was sind eure Erfahrungen? Was ist wahr, was falsch? Sind neuere Hefestämme so gestrickt, dass sie eine sekundäre Gärung nicht entstehen lassen?

Vielen Dank für eure Diskussionsbeiträge, sicherlich auch für den ein oder anderen spannend.

RE: Fermentierungsdauer Getreidemaische

Hubert am 17.05.2015 21:22:48 | Region: Hietzing

Gelagert werden soll nur hochgradige Maische mit mehr als 16%vol, egal welche Art, auch Getreidemaische. Ein geringerer Alkoholgehalt wirkt nicht als Konservierungsmittel, somit sollen solche Maischen keinesfalls länger gelagert werden, auch hier egal welche Art.
So steht's auch im Schmickl-Buch.

Hubsi

RE: Fermentierungsdauer Getreidemaische

der wo am 18.05.2015 10:53:08 | Region: da wer

Zusätzlich zu dem Kommentar von Hubert, denke ich ehrlich gesagt, daß ein paar weitere Tage Lagerung nichts ausmachen. Den besten Geschmack bei Rohfrucht+Malz unaufgezuckert hatte ich bisher mit einer längeren Lagerung (1 Woche zusätzlich, hatte keine Zeit, vorher zu brennen), wird wohl Zufall sein (irgendwie fällt jede Getreidemaische etwas anders aus), bzw aber auch ein Indiz, daß eine Lagerung nicht so viel ausmacht.
Smileys Begründung für diese schlechten Ester klingt für mich als Laien allerdings plausibel: Die Hefe verdirbt sich sozusagen wenn kein vergärbarer Zucker mehr da ist an dem unvergärbaren den Magen. Eine anderswo gelesene Erklärung ist, daß das Absterben der Hefe schlechte Geschmäcker bringen soll. Allerdings stirbt die Hefe ja nicht so schnell, die hält es auch gut mal eine Woche ohne Nahrung aus.
Aber daß die großen Whiskyproduzenten nicht warten, bis das letzte Blubb die Maische verlassen hat, hat wirtschaftliche Gründe, die Alkkonzentration steigt zu wenig an, als daß sich das Warten lohnen würde, eine doppelte Gärzeit würde ja die Anzahl der nötigen Gärbehälter verdoppeln.
Man liest aber auch die gegenteilige Meinung, nämlich daß gerade in der letzten Zeit, wo fast nichts mehr gärt, die besten und komplexesten Aromen entstehen...
Grundsätzlich vergären Getreidemaischen aber übrigens auch etwas schneller als Frucht- oder Haushaltszuckermaischen.

Rye ist natürlich sowieso schon würziger als Bourbon. Ein "Rachenputzer" liegt oft an zu hohen angestrebten Prozenten (zu viel aufgezuckert, J.Smiley empfiehlt übrigens ja max. 10%), an übrigem Restzucker (wie bei deinem Rye), oder natürlich an zu viel Nachlauf oder angebrannter Maische. Such auf homedistiller mal nach "hot taste".

Das Buch ist einerseits glaube ich die Grundlage von viel Wissen, wird aber auch zT stark kritisiert:
http://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=6&t=16219
Aber eher für seine Bau- und Brennweise. Grundsätzlich sollte man natürlich aus keiner Quelle alles blind übernehmen.

Gruß, der wo

RE: Fermentierungsdauer Getreidemaische

JimBob am 25.05.2015 20:12:26 | Region: Georgia

Hallo Pirat,

nach mehreren erfolgreichen Versuchen über die letzten Jahre hinweg, kann ich nur sagen: Hochgradig mit Zuckerzusatz vergären und lange lagern, wird immer besser! Lange und böse brennt es nur dann im Rachen, wenn die Maische oder dann später das fertige Produkt nicht lange genug gelagert wurde. Genauso wie es im Buch vom Doc beschrieben wurde.

Viel Erfolg beim Probieren

P.S. habe gerade eine 2 Jahre gelagerte Maismehlmaische gebrannt. Ist ein Traum....

RE: Fermentierungsdauer Getreidemaische

Einäugiger Pirat am 27.05.2015 21:48:41 | Region: Ecke Mars

Hallo Brennergemeinde,

danke für eure Antworten. Ich werde demnächst 20L Maische ansetzen und diese dann in 4L Portionen abtrennen und unterschiedlich behandeln, wobei auch eine lange Lagerung geplant ist. Ich halte aber fest, dass dafür eine Alkoholkonzentration von mindestens 16% erreicht werden sollte?!

der wo, mittlerweile bin ich zu der Erkenntnis gekommen, dass Ian Smiley vieles falsch darstellt und ich allen nur davon abraten kann dieses Buch für "bare Münze" zu nehmen. In nächster Zeit besuche ich ein Whisky Seminar und besorge mir ein paar empfohlene Bücher. Allerdings muss ich zurück auf das Thema Hot Taste kommen. Bei der Suche danach wurde ich nur bedingt fündigt, da das besagte Forum eingeschränkte Suchfunktionen hat. Ich habe noch den Begriff "washed dog" gefunden, nur ehrlich gesagt, ohne Beschreibung oder ohne den Hinweis wie der Geschmack real ist, bringt das herzlichst wenig. Vielleicht lässt sich das im Seminar erfragen oder einer hier weiß das zu beschreiben.

Beste Grüße, der Einäugige Pirat

RE: Fermentierungsdauer Getreidemaische

der wo am 29.05.2015 13:04:02 | Region: da wer

Hallo augenrollender Pirat,

https://www.google.de/#q=%22hot+taste%22+site:homedistiller.org
Da findest du zB das:
http://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=40&t=33271
http://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=15&t=47859
Ich bin mir da aber nicht sicher, ob das dort nicht auch ein bisschen eine Religion ist, daß jeder abgewatscht wird, der über 14% geht, und jedem Hochachtung entgegengebracht, der spartanisch unter 10% bleibt... bei meinen birdwatchers-Experimenten hat 14% jedenfalls genauso geschmeckt wie 10%, aber da ging es um Neutralalk. Irgendwann werde ich da vielleicht eine Meinung haben.
Und: Die Turbofruchtmaischenlogik, daß nämlich in den Früchten mehr Aroma ist, als 5-10% Alk herausziehen können, und daher durch aufgezuckerte weitere Prozente das Aroma nicht verdünnt wird, sondern dieses ungenutzte zusätzlich herausgezogen wird, verliert natürlich, je dünner und aromaärmer die Maische ist, an Argumentationskraft. Eine abgeläuterte Malt-Maische würde ich daher nicht aufzuckern, einen "on the grain" Bourbon oder Rye vielleicht schon.

Oder wie gesagt es liegt bei deinem Rye vielleicht am übrigen Zucker.
https://www.google.de/#q=%22leftover+sugar%22+site:homedistiller.org

Aber wer weiß, was dann eine luftige Lagerung auf Holz noch bewirkt. Ob dann nach zwei Jahren dein kratziger Rye nicht doch interessanter geworden ist, als einer, bei dem alles geklappt hat...

Bezüglich des Maischens finde ich Smileys Buch gut.

Gruß, der wo

RE: Fermentierungsdauer Getreidemaische

Der Einäugiger Pirat am 18.06.2015 19:44:39 | Region: Karibik

Hallo der wo, leider hat es etwas gedauert hierauf zu antworten. Ich wollte mich aber vorher ausführlich mit deinen Links auseinander setzen.
Erstaunlicherweise ist der Hot Taste nach 5 Wochen Lagerung vom Rye Whiskey nahezu verdunstet. Hierfür habe ich den Whisky in eine Glasflasche abgefüllt und den Flaschenhals mit Watte verschloßen. Dies scheint wohl abhilfe zu schaffen. Ich nehme aber aus deinen Links mit, dass bei der Destillation sauberer abgetrennt, langsamer gebrannt werden und die Erfahrung mit einfließen sollte. Vielen Dank, dass du mir die Links zur Verfügung gestellt hast. Am Wochenende geht es dann in die nächste Runde, ich bin gespannt, was ich mit den ganzen neuen Erkenntnissen gezaubert bekomme.

Gruß vom Einäugigen Pirat

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