Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Es stellt sich auch die Frage, ob es eventuell besser gewesen wäre, erst später den Raubrand zu beenden. Wie viel % hatte denn der Trester? War der Trester sehr trocken, hattest du gefiltert? Und wie ist das Mengenverhältnis von Trester zu Raubrand?

Sicher ist, daß hochprozentiger Alkdampf mehr Geschmack gelöst mitnimmt. Das überwiegt dann (zumindest bei 40 statt weniger Prozent) auch deutlich den Effekt, daß das Aroma ja dann auch auf eine höhere Edelbrandausbeute verteilt wird.

Ist trotzdem schlussendlich Geschmacksfrage, mehr Aroma ist ja nicht unbedingt besser. Die Raubrände zu verkosten und beurteilen zu können, wäre der Schlüssel. Ein am Ende "zu aromatisch" gewordener Schnaps riecht dunkel und kratzt auch nach Lagerung immer noch im Hals, da hilft früheres Abtrennen auch nur bedingt. Wenn du dich dann noch an die Raubrandverkostung erinnerst (oder ein Minifläschchen davon aufbewahrt hast), hast du was für die Zukunft gelernt.

Also ohne große Erfahrung würde ich auf 40% gehen, weil das die meisten so machen und weil die Edelbrandausbeute so am höchsten ist.

Gruß, der wo

Hallo der wo,

vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich schildere dir mal meine genaue Vorgehensweise. Über deine konstruktive Kritik, um für mich zukünftig daraus noch deutliche Verbesserungen wie auch evtl. Ablaufänderungen schöpfen zu können würde ich mich freuen.

Eine Messung mit dem Winzer-Refraktometer ergab einen Ausgangswert des Tresters von etwa 68°Oechsle. Da er sehr trocken war und ich Schimmelbefall befürchtete habe ich auf die ca. 28kg dieses Tresters rund 12 Liter Wasser zugegeben. Eine weitere Messung mit dem Winzer-Refraktometer ergab nun noch ca. 30°OE.

Anschließend wurde mit 5kg Zucker aufgezuckert. Verflüssiger, Säure und Hefe hinzugegeben. Das ganze im Faß luftdicht bis zum Gärungende nach 16 Tagen stehengelassen.

Etliche, sowohl mit dem Alkohol-Refraktometer als auch der Oechslewaage im Anschluß durchgeführte Messungen ergaben extrem widersprüchliche Ergebnisse, so daß ich dir, was die nach vollzogener Gärung erhaltenen Vol.-% leider keinerlei Angaben machen kann. By the way: Wie mißt du diese Werte deiner vergorenen Maische(n) korrekt?

Auf eine umfassende Filterung habe ich anschließend verzichtet, lediglich darauf geachtet, daß weder Kerne noch Stengel im Flüssigkeitsbereich der Potstill schwimmen. Darüber wurde der Aromakorb plaziert, welcher abschließend bis zum Rand der Potstill mit dem sehr saftigen Trester aus der Gärung gefüllt wurde.

Zu jedem Raubrand habe ich ein Protokoll angefertigt. Würde dich bitten, wenn möglich die Daten mal bzgl. Plausibilität zu beurteilen.
Charge1:
* 3 Liter Flüssigkeit in die Potstill gegeben (sicher letztendlich flüssigkeits-mengenmäßig darüber, da Saft noch aus dem nassen Trester durch den Aromakorb tropft).
* Aromakorb gefüllt mit ca. 10 Liter nassem Trester
* Erzielte Menge Raubrand = 3,5 Liter mit 44 Vol.-%
* Dauer der Destillation 3,5 Stunden
* Ende der Destillation bei gemessenen 15 Vol.-% des ausfließenden Destillats. Die angezeigte Temperatur betrug hierbei 98°C.

Charge2:
* 3 Liter Flüssigkeit in die Potstill gegeben (sicher letztendlich flüssigkeits-mengenmäßig darüber, da Saft noch aus dem nassen Trester durch den Aromakorb tropft).
* Aromakorb gefüllt mit ca. 10 Liter nassem Trester
* Erzielte Menge Raubrand = 3 Liter mit 42 Vol.-%
* Dauer der Destillation 3 Stunden
* Ende der Destillation bei gemessenen 14 Vol.-% des ausfließenden Destillats. Die angezeigte Temperatur betrug hierbei 98,5°C.

Charge3:
* 3 Liter Flüssigkeit in die Potstill gegeben (sicher letztendlich flüssigkeits-mengenmäßig darüber, da Saft noch aus dem nassen Trester durch den Aromakorb tropft).
* Aromakorb gefüllt mit ca. 11,5 Liter nassem Trester
* Erzielte Menge Raubrand = 2,9 Liter mit 32 Vol.-%
* Dauer der Destillation 3 Stunden
* Ende der Destillation bei gemessenen 12 Vol.-% des ausfließenden Destillats. Die angezeigte Temperatur betrug hierbei 99,4°C.

Alle Vol.-%-Werte habe ich mit einem Alkohol-Refraktometer 0-80 Vol.-% gemessen.


Alle Raubrände rochen zu Beginn der Destillation feinfruchtig und aromatisch, eben so, wie dies auch bei einem Müller-Thurgau zu finden ist. Gegen Ende wurden die Fuselöle mehr und sowohl der Geruch als auch der Geschmack wandelte sich ins flache und äußerst fade. Auch waren die Öle deutlich auf der Flüssigkeitsoberfläche zu erkennen. Ich könnte, da ja noch nicht feingebrannt in der Tat jeweils ein Minifläschen der Raubrände aufbewahren. Welcher Vorteil ergibt sich für mich daraus? Schmeckt er i.d.R. nicht immer gleichbleibend fuselölig, fade, stumpf, .....? Wie beurteilst du deine Raubrände? Nach welchen Kriterien?

Wenn ich dich in deiner o.g. Abschlußempfehlung richtig verstanden habe, würdest du alle 3 Raubrand-Chargen mischen, diese auf 40 Vol.-% einstellen und daraus den Feinbrand destillieren?

Lieber der wo, auch mit der Gefahr, dir sehr viel Lesestoff geliefert zu haben, würde ich mich glücklich schätzen dein Echo auf meine Statements zu erhalten. Hierfür bedanke ich mich schon einmal recht herzlich bei dir.

Gruß Michael

Ich habe selbst keine Erfahrungen mit der Grappaherstellung. Meiner Meinung nach sollte man es jedoch vermeiden, ein zweites Mal zu destillieren. Dieses notwendige Übel haben doch nur die Profibrenner aufgrund des gesetzlichen Aufzuckerverbotes. Bei jeder Destillation verliert man (unnötig) Aroma.

Lieber Michael,

alles zusammenkippen und brennen - was anderes ist gedanklich nicht nachvollziehbar.

Lieber Kupferstecher,

du sagst das ganz richtig, der Profi brennt immer zweimal, geht gar nicht anders - schmeckt den Trinkern aber anscheinend doch.
Und über das Verlieren von Aroma beim zweiten Brennen,das wird ja auch immer als Nachteil bei der Rektifikation gesagt, würde ich hier gerne einmal eine Diskussion lostreten.
der hans vom baerbeli, nicht rektifiziert, aber trotzdem hochprozentig.

Lieber Michael,

-Also 40l mit 30 Oe + 5kg Zucker. Macht dann 43l mit 72 Oe, am Ende so 11vol%.
-Spindel und Refraktometer geben nach der Gärung unterschiedliche Werte aus. Die Spindel sollte ein Minus anzeigen. Bzw sautrocken sollte es halt schmecken.
-Protokoll Nr.1 klingt etwas zu gut, Nr.2 realistisch, Nr.3 etwas schlecht. Insgesamt passts. Warum ist mit jedem Raubrand am Schluß weniger rausgekommen, obwohl du jeweils später aufgehört hast und bei Nr.3 sogar auch noch mehr im Kessel war? Wurden die Chargen jeweils dickflüssiger, mehr Trester? Oder wurde was undicht?
-Genau. Alles mischen, auf ca 40% einstellen und brennen.
Oder, da die Raubrände ja so schön unterschiedlich vom Beendigungspunkt waren, wäre es sehr interessant (noch interessanter als Fläschen mit Raubrand aufzubewahren), Nr.1 + so 30% von Nr.2 und Nr.3 + so 70% von Nr.2 getrennt zu brennen. Die Destille hat so 20l Volumen? Inkl des Verdünnungswassers (nur bei Feinbrand 1 nötig) jeweils so 5l im Kessel, warum nicht? Du hast den Job! Tu es für uns! Darauf achten, daß beide Läufe exakt die selben % im Kessel haben (exakt gleicher Füllstand ist geschmacklich eher nebensächlich). Also Nr.3 mit Nr.2 auf 5l auffüllen und % messen. Dann Rest 2 mit 1 mischen und auf dieselben % einstellen. Schön langsam Brennen.


Lieber baerbeli,

Nur der Profi ohne Verstärkerböden brennt zweimal.

Was auch immer bei einer solchen Diskussion alles angeführt wird, die beiden großen Unterschiede zwischen Doppelt- und Refluxbrennen sollen nicht vergessen werden:
1. natürlich daß die Anzahl der Destillationen beim Refluxbrennen permanent verändert werden kann.
2. daß der Zeitpunkt, wann man den Raubrand beendet, ein wesentlicher Faktor für das Doppeltbrennen ist. Bzw daß beim Refluxbrennen sehr lange der Kesselinhalt kocht, was ähnlich sein könnte, wie der Einfluss eines ganz spät beendeten Raubrands beim Doppeltbrennen (aber ohne erhöhte Anbrenngefahr, da beim Refluxbrennen ja hochprozentiger bzw weniger Volumen abgezogen wird bzw viel zurück in den Topf fließt).

Gruß, der wo

Hallo der wo,

dein Auftrag ist mir Befehl. Aber vor der Durchführung werde ich mich in einen Kurzurlaub verabschieden. Wollte aber deinen Beitrag nicht bis zu meiner Rückkehr unkommentiert stehen lassen.

Also, ich melde mich, sobald wieder im Lande.

Gruß bis dahin, Michael

Wir können das gern diskutieren. Ich rektifiziere nicht, da ich eine relativ große Glocke auf der Destille habe, die meiner Meinung nach für ausreichend Wärmeableitung und damit Kondensatfläche sorgt. Ich erreiche so Anfangswerte von ca. 75% und diese bleiben auch lange sehr hoch. Ich breche ja wie bereits beschrieben dann auch zwischen 55 und 60% schon wieder ab.
Bezüglich Aromaverlust vertraue ich meiner Intuition und Nase. Meine Maische riecht sehr aromatisch, mein Destillat schon weniger. Was eine zweite Destillation mit dem Aroma macht, kann ich nur vermuten - mehr wird es ganz sicher nicht. Ich glaube auch, dass unsere Hobbyapparaturen für einen "Feinbrand" nicht optimal sind, da es zu wenig Regelmöglichkeiten und leider auch zu wenig Detailwissen dazu gibt. Nicht ohne Grund gibt es den Beruf des Destillateurs und den Brennmeister als Krönung.

"Was eine zweite Destillation mit dem Aroma macht, kann ich nur vermuten - mehr wird es ganz sicher nicht."
Das ist klar. Aber Doppeltbrennen bedeutet ja nicht zweimal Feinbrennen. Ein Raubrand wird deutlich aromatischer als dein Feinbrand sein und dann wird beim Feinbrand halt nochmal was weggenommen. Theoretisch kann das Ergebnis beim Doppeltbrennen aromatischer sein, weil man bei zweimal Brennen ja trotzdem weniger wegnehmen kann als du bei einmal brennen. Hängt von den Abtrennungspunkten ab. Die Frage ist, ob das hochprozentigere Feinbrennen beim Doppeltbrennen eventuell bessere Bedingungen für ein "gutes" Aroma bietet (bessere Trennung, keine verkochten Sachen mehr im Kessel usw). Und das wird sich theoretisch nicht klären lassen und die Geschmäcker sind ja auch verschieden, und in einer "trockenen" Diskussion erst recht nicht.
Also ausprobieren sehe ich als die einzige Möglichkeit.

"Ich glaube auch, dass unsere Hobbyapparaturen für einen "Feinbrand" nicht optimal sind, da es zu wenig Regelmöglichkeiten und leider auch zu wenig Detailwissen dazu gibt."
Besondere Regelmöglichkeiten hat der normale Doppeltbrenner auch nicht. Heizleistung, Abtrennungspunkte und Verdünnung zwischen den Bränden kann er einstellen. Detailwissen zum Doppeltbrennen gibts eigentlich genug: J. Pischl empfiehlt für den Raubrand 2-2.5h und Beendigung bei 2-3% in der Vorlage (also viel später, als Michael das gemacht hat). Der Raubrand ist dann sehr niedrigprozentig und wird daher natürlich nicht weiter verdünnt. Den Feinbrand nach Pischl heizt man 1h bis zum 1. Tropfen auf, trennt den Vorlauf rein sensorisch mit Gläschen ab, ab 55% in der Vorlage sammelt man für einen "Spitzenbrand" wieder Gläschen, den Nachlauf sammelt man bis 5% in der Vorlage. Insgesamt braucht der Feinbrand mind. 4h.
Abtrennung bei kleiner Kesselgröße ist aber da ein Stichwort und ob da das Doppeltbrennen für uns Vorteile bietet. Und ob mit einer einstellbaren Reflux die Kesselgröße überhaupt noch eine Rolle spielt.

"Nicht ohne Grund gibt es den Beruf des Destillateurs und den Brennmeister als Krönung."
Bei diesem Satz mussten wohl viele schmunzeln, die eine Ausbildung genossen haben und sich nun im Arbeitsleben befinden. Bzw der Satz wäre eine Steilvorlage für Kritik an einem dermaßen in wirtschaftlichen, traditionellen und gesetzlichen Zwängen festgefahrenem und in sich abgeschottetem System, wie dem des Brennereiwesens.

Gruß, der wo