Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo Klemptner,
freut mich, daß es dich freut! :O)
Was ist den Deine Meinung dazu? Oder erst mal den einen oder anderen in´s Messer laufen lassen? :o))

Hallo,

leider ist es so, dass sich Brennereien wie Ziegler von niemanden von aussen in die Karten schauen lassen. Grundsätzlich gibt es einige Punkte,die sich von der Hobbybrennerei unterscheiden:

1. Manteldestillen z.T. mit eingebauten Rührweken.
2. Immer optimale Gärbedingungen und -kontrolle.
3. Spezielle, auf die Fruchtart eingestellte Hefen, die die Betriebe oft selbst produzieren.
4. Optimale Früchte, ausser bei einigen Apfel- und Birnensorten kommen diese meist aus dem Ausland, z.B. Ungarn. Die sind halt besser als die vom Kirschbaum im Vorgarten von Gelsenkirchen oder die wurmstichige Ware aus dem Supermarkt.
5. Ganz besonders wichtig und entscheidend ist aber, dass die Arbeit dort von Profis gemacht wird.

Zum Thema "Kante geben" habe ich hier schon genug geschrieben.

Gruß
Terras

P.S.: Zum Thema Turbohefe schweigt des Sängers Höflichkeit.

Ziegler ist eine Verschlussbrennerei. Dort wird ausschließlich in zwei Gängen gearbeitet. Rohbrand- und Feinbrand. Das machen ALLE!! guten Brennereien. Ich übrigens mit meinem Kesselchen auch. Der Grund dafür ist neben der Erzielung der benötigten Trinkstärke bei niedrigalkoholischen Maischen, dass man den Edelbrand viel einfacher sensorisch abtrennen kann. Sorry für die Kritik, Herr Dr. Schmickl, aber die Temperaturmethode wird von den meisten Ihrer Leser falsch verstanden! Die einzige Methode, den Edelbrand sauber abzutrennen ist die sensorische. Dies beschreiben sie zwar auch, aber es kann leicht das Missverständnis aufkommen, dass hierbei nur die Vorlaufabtrennung gemeint ist. Die Angabe, immer bis 91°C zu brennen, kann ich nicht nachvollziehen, da ich ausschließlich Reinzuchthefen verwende. Und wenn der Apfel nur 5% hergibt dann ist das eben so.

Noch ein Tipp zur Technik: Als Wärmequelle benutze ich einen Magnetrührer mit Heizung und Kontakttehrmometer, das die Temperatur der Flüssigkeit regelt, nicht des Dampfes. Das Dampfthermometer dient mir lediglich als Anhaltspunkt. Diese Anordnung hat den Vorteil, dass absolut nichts anbrennen kann, da die Maische ständig durhgerührt wird und sich kein Temperaturgefälle (Flammenheizung unter dem Kessel = Kesselbodentemperaturen bis 250°C!!), Siedeverzug bilden kann. Außerdem ist dafür gesorgt, dass der Anheiz- und Destilliervorgang äußerst schonend verläuft. Man muss allerdings Zeit mitbringen. 5 Liter Maische zu brennen kann schon mal 4 Stunden dauern. Aber man kann sich zwischendurch immer wieder mal hinsetzen und was anderes elerdigen. In der Anheizphase geschieht ohnehin nichts, und nachdem der Vorlauf abgetrennt ist, hat man auch Zeit. Beim Feinbrand geht es natürlich schneller. Aber die Qualität ist unschlagbar und mit Ziegler durchaus vergleichbar. Naja, wir haben hier im Piemont natürlich auch traumhaft schönes Obst. Nachteil der Anordnung: Nicht ganz billig der Magnetrührer plus Kontaktthermometer, neu ca. 600 Euro, gebraucht ca. 300 Euro. Allerdings immer noch viel billiger und genausogut wie ein Doppelmantelkessel. Dazu dann noch einen Glaskühler, oder einen Liebigkühler aus Edelstahl, die richtigen Dichtungen und man hat das Beste, was man als Hobbybrenner haben kann. Dann fehlt nur noch ausreichende Erfahrung der Nase. Dem Anfänger würde ich immer empfehlen, sich einen guten Fertigbrand zu kaufen, muss kein Ziegler sein, und einfach das eigene Produkt damit sensorisch in Geruch und Geschmack vergleichen.

Gruß
Terras

Wenn Ziegler eine Verschlußbrennerei ist, muß sie sich dann an das Zuckerverbot für Maischen halten oder gilt diese Zollvorschrift nur für Abfindungsbrennereien?

MfG

hap

Eine Verschlussbrennerei darf mit Zucker arbeiten. Allerdings dürfen die Produkte dann nicht mehr "Brand", "Geist" oder "...wasser" genannt werden. Die Bezeichnung lautet dann "Spirituose". Bei Ziegler und anderen Spitzenbrennereien gibt es so etwas allerdings nicht.

Erkennen kann man solchen Industriesprit daran, dass auf dem Etikett z.B. "Williams" oder "Kirsch" steht aber nirgendwo die oben genannten Bezeichnungen. Auf dem rückseitigen Etikett steht dann meist und das muss drauf stehen, irgendwo klein das Wörtchen "Spirituose". So etwas kann man prima in der Scheibenwaschanlage des Autos oder als Fensterputzmittel verwenden.

Gruß
terras

Die Frage nach Qualität oder Quantität muß sich doch gar nicht gegenseitig ausschließen. Wohlgemerkt frage auch ich mich warum man 60l Zuckermaische herstellen muß, die gebrannt wird und dann im Keller verstaubt. Jeder der unser Hobby betreibt hat seine Gründe dafür. Darüber zu urteilen welche Gründe die Edleren seien halte ich für vermessen. Im Übrigen sollte auch sehr schwer zu definieren seien was der Begriff Qualität alles bedeutet und was nicht. Ich bin jedenfalls der Meinung dass die Produkte eines versierten Hobbbybrenners keinen Vergleich scheuen müssen. Auch wenn man Hilfsmittel wie Turbohefe verwendet, die professionellen Brennereien nicht zur Verfügung stehen.

Gruss

Bitte die Diskussion nicht verlagern!
Meine ursprüngliche Frage zielte lediglich darauf ab, wieso denn die "Profierzeugnisse" in der Regel so hervorragende Brände zustandebringen, obwohl der "Schwarzbrenner" doch alle angeblich quallitätsfördernden Punkte (zb. hochprozentige Maische zur besseren Geschmacksextrahierung, super saubere Auswahl der Rohmaterialien, 1 maliges Brennen durch hochpr. Maische...)
auf seiner Seite hat. Will damit sagen, daß wenn der "Schwarzbrenner" alles ordentlich macht, müßte doch auf jeden Fall was besseres rauskommen als beim Abfindungsbrenner?!
Was macht denn nun z.B. der Ziegler anders oder hat der ne Verschlußbrennerei und schafft auch mit Turbo? ;o)
@klemptner und selbstversorger
wenn ich Euch richtig interprediere moniert Ihr denn Einsatz von Turbohefe zur Erhöhung der Ausbeute. Aber das ist ein Nebenaspekt, den ich mal Außen vor lassen will. Mir geht´s lediglich um die Quallität und lt. Schmickel gibt Turbomaische halt mehr Geschmack!

An Selbstversorger--Sie sprechen die Wörter meiner Herz aus.
Turbo-Hefe ist auch in Grossverkauf zugänglich (suche under "Gert Strand" im Web).
Aber lass uns mal sehen warum die Profi eine bessere Produkt liefern.
Lest man z.B Windisch oder Pieper´s "Obstbrennerei" lehrt man wie eine Abfindungsbrennerei Anno dazumal gefährt wurde.

Erste Unterschied: Gesetzlich keine extra Zucker in der Maische -- so Klemptner und seine "Zuckerpanschern" sind "am Ziel". Wenn man z.B. eine Apfelmaisch ohne Zucker anstellt und brennt kriegt man von ~10% vergährbare Zucker nur 5% Alkohol und eine gewisse Menge von Aromastoffen.
Wenn mann reichlich Zucker zufügt (bis 25%) kriegt man 2,5 mehr alkohol--aber dasselbe Menge von Aromastoffe (abgesehen von Hefe-produzierte
Aromastoffen?)--also nur eine geschmacksarme Calvados.
So Qualität und Quantität sind arge Gegnere.

Zweite Unterschied: Geduld! Viel Geduld !! Wenn man eine kleine Destillationsapparat besitzt braucht man typisch eine 1-2 Kilowatt elektrische Warmezufuhr. Eine Abfindungsbrennerei mit 100-150 Liter Blase besitzt eine Heiz-Element von 7,5-10 kW.
Wir Schwarzbrennere kann deshalb sehr schnell eine Destillation ausführen im Gegensatz zur Profi´s. Nun wird´s kompliziert:
Nach meine Anschauung ist Destillation immer Destillation (jetzt spreche Ich von gute, alte Roh/Feinbrennerei) -- aber Windisch und Pieper schlägt vor das einige Aromastoffen von schnelles und gewaltige Kochen zerstört werden--meines Gutachten: zweifelhaft??--aber doch??
Viele Aromastoffen sind Estere, Verbindungen aus Alkohole und organische Säuren. Ich nehme an das einige von diese während der Destillation entsteht. Deshalb: eine langsame Destillation ermöglicht mehr Esterbildung.
Ich habe das Hypothese mit eigener Calvados untersucht. Abends wird as Maisch bis Kochen erhitzt im geschlossenes Blase mit Rückkühlung.
Steht dann Nachts hinüber in das wohlisolierte Blase. Morgens ist das Temperatur an 60 Celsius gefallen und dann wird wie als gewöhnlich gebrennt.
Das Produkt ist besser.
Nächste Experiment: etwa 2/3 Maische wird destilliert wie beschreibt und das Rohbrand wird mit das letzte 1/3 der Maische erhitzt und steht über Nacht und wird dann wieder gebrennt.In die Maische gibts ja nun viele organische Säuren (bitte nicht vergessen: viele von diese Säuren sind nicht-flüchtig!)und eine erhöhte Alkohol-Konzentration: also verbesserte Möglichkeit von Esterbildung.
Resultat: Nicht schlecht.

Dritte Unterschied: Lagerung. Ich habe Durst (nicht so schlimm wie das Alko-Fuchs, aber Durst.....)und keine Geduld. Obwohl Herr. Klemptner nicht das www.homedistiller.org vertraut (das "Chatroom" ist ja eine Katastrophe!)kann man sich ruhig in systematische Teil bewegen. Es gibts sehr interessante links zur Lagerung. Ich bin Kupferophil und finde hier Stütze: Kupfer vereinet sich mit Schwefel-wasserstoff und -ähnliche Verbindungen, reduziert Zyanid und generiert (schwerverständlich!, keine exakte Reaktionsmechanismus)organische Peroxide.
Diese Peroxiden und atmosphärische Sauerstoff das durch poröse Eichenfäsern hineindiffundiert bewirkt eine markante Qualitätzerbesserung während die Lagerung. Aber das Durst/Geduld Konflikt kann mit Eichen-Chips (leicht geröstet im Backofen)und warme Lagerung gelöst werden.

Diese Tricks fungieren mit Calvados a má Facon.

Hallo Nordman

Versuch doch mal einen Calvados so herzustellen, wie ein echter Calvados hergestellt wird.

Du plauderst mir zuviel aus der Alchemisten-Küche!

gruß, klemptner

@moony
Dr.Schmickel argumentiert bei früheren posts, daß hochprozentige (20%) Maische die Aromastoffe wesentlich besser aus den Früchten löst und in folge dessen die Aromaanteile höher wären.
@klempter
für die Chemie bist doch normalerweise Du zuständig! :o)

@Lohrjaeger

Vielleicht die Chemie des Forums;-)

Am Rande noch ein kleiner "Nachdenker":
Wieso kann man aus roten Trauben die an der Hauswand wachsen keinen "Bordeaux" machen, nur
höchstens einen "Chateau de Migräne".

gruß, klemptner

Sehr geehrter Hr. Lohrjaeger--Ich kann nicht das Nicht-Übereinstimmen zwischen Dr. Scmikl und ebensoviel Dr. Moony erklären. Nur eines: "Old-timers" des Obstbrennerei war nicht gestattet Zucker zu addieren.
Der Klemptner kennt wohl das neuzeitige Abfindungsbrennerei. Meineswissens ist Aufzuckerung noch nicht gestattet und man verwendet eine Erfahrungsausbeute für verschiedene Früchte für das Steuerberechnung.
So lass mich in Alchemistküche bleiben!
Der Punkt, Alchemi oder nicht, verbleibt doch:
Abfindungsbrennerei-Profi´s macht es nicht mit hochprozentiges Maische.
Und Ich habe selbstverständlich Ersatz-Calvados nach Normannischer Art hergestellt (doch ohne die richtige Äpfelsorten). Und Ich kann Lohrjaeger bestatten: etwas fehlt.
Cognac-Brennen ist auch sehr langsam zu ausführen.
Als Ich eine achtstundiges tägliche Labor-Arbeit bestreitet kann Ich leider nicht eine langsame, "lege artis" (fachgerechte) Destillation ausführen und macht deshalb eine Versuch. Diese Versuch ist im Dänemark illegal und Ich publiziere es dafür in diese Forum und erwartet eine seriöse Diskussion.
Apart from my shocking Pidgin-German, let´s consider the idea on its merits.
Lohrjaeger bringt noch eine interesssante Punkt hervor:wohin mit das Hefe?. Ich habe normalerweis das Hefe verworfen, aber in sowohl Whisky- als Cognacbrennen ist "eine gewisse Hefe-Anteil" gewünscht. Mehr Chemie, Alchemie oder nicht:
Estere von mittellange Fettsäuren, C 9: Pelargonsäure mit Äthylkalkohol, ist wichtig für
Whisky-Aroma. Solche Estere ist lipophile und ins Wasser fast unlöslich. Sie werden deshalb in das Phosholipid-Membran des Hefes gebundet und nur freigesetzt/überdestilliert wenn diese "gewisse Anteil" in der Blase gelangt. Leider ist keine exakte Quantität zu finden.
Und bitte: ehe man mehr Spass mit Alchemie-Küche
macht:lese mal die Klassikere, erst Windisch, dann Pieper. Auf viele Punkten vielleicht verältet, aber es wäre doch Profi´s. Doktoren und Professoren, sogar.

@Nordman

Ich gebe Dir jetzt mal eine Antwort auf "Hessisch-platt"

"haal mos maul en wottze mool obb".

Ich hoffe Du verstehst Spass, das ist nicht so gemeint wie es da steht. Ehrlich!

gruß, klemptner

...hätte ich nicht gedacht, daß eine dem ersten Anschein nach so einfache und vor allem so klare Frage so ausweichend und butterweich beantwortet wird. Monny weist darauf hin, daß Aufzuckern ja verboten ist und klemptner ergeht sich in schicksalsschwangeren Andeutungen! Das ganze von allen Seiten noch mit etwas nicht zielführendem Fachchinesisch garniert!
Eigendlich schade!
Ich ziehe mich mit Bedauern aus diesem thread wieder zurück und hoffe wenigstens vom Dr. was vernünftiges zu hören.

@lohrjaeger

Ja, ja die grauen Zellen;-)

Zitat aus meinem ersten Posting:
"Möchte aber nicht der Beantwortung von Hrn. Schmickl vorgreifen".

heißt doch; da fehlt noch was. Bis dahin:
Waidmannsheil.

gruß, klemptner

Tja lohrjaeger, da hast Du mit Deiner vermeintlich einfachen Frage einen Punkt getroffen, der vielschichtig diskutiert werden kann. Und wenn man mal wie Klemptner provozierend in Runde fragt, ist das doch nix Schlimmes, schließlich gab es schon seit einiger Zeit keine so rege Beteiligung am Forum. Ich glaube Terras hat in seinem Punkt5 den wichtigsten Grund genannt warum Brennereien evtl. qualitativ bessere Produkte herstellen können. Allerdings ist dies durchaus nicht die Regel, viele Spirituosen können dem Werk eines engagierten Hobbybrenners nicht das Wasser reichen.
Vielleicht liegt es ja auch ganz einfach daran, dass man seinem eigenen Werk besonders kritisch gegenüber steht. Vielleicht zu kritisch!

Gruss

@Lohrjäger,
immer wenn es sachlich wird, kommt der Klempner an seine Grenzen.
Immer nach dem Motto: "Erst ins Messer, das ist besser", wie Du es schon vorgeahnt hast.
Sein letztes Wort zu diesem thread folgt.
Wir sollten ihn einfach ignorieren.

Die >Gretchenfrage< hat mich auch schon oft beschäftigt.
Warum sind gekaufte Schnäpse oft besser als meine? Ich sortier die Früchte, entkerne sie einzelnt etc.
Turbohefe muss ich verwenden, weil aus meiner mini-Destille sonst nichts herraus kommt.
Schmickl sagt schnell brennen, weil die Aromen sonst verkochen. Hier steht langsam brennen, damit sich Aromen bilden. Lagern, habe ich mal gehört mindestens 2 Jahre. Die Maische nach der Gärung ein paar Wochen stehen lassen war ein weiterer Tip.
Ich werde alles mal probieren.

Aber da wäre natürlich noch die Aussage des Herrn GS, der den Großteil seiner Essenzen an Professionelle Hersteller verkaufen will.
Ich habe mal eine Essenz ausprobiert. Wenig später hatte ich fast den gleichen Geschmack im Mund, bei einem gekauften Weinbrand.

In der Hitze des Gefechts scheint untergegangen zu sein, dass wir immer genau das Gegenteil "predigen", also LANGSAM destillieren. Siehe zahllose Fachfragen-Antworten, wo wir immer das gleiche schreiben: "Bei 1,5 l Füllmenge im Kessel sollte es maximal schnell tropfen, NIE rinnen..."

Hallo Herr Dr. Schmickl, am 20.Aug.2002 15:42:00
schrieben sie, dass sie eine 2L Füllung in 30 Minuten abbrennen.
Ich brauche dafür, wenn ich langsam brenne, 90 Minuten.
Daher kam ich zu meiner Behauptung, Sie würden schnell empfehlen.
Ich gebe zu, da habe ich etwas interpretiert, also Danke für die Richtigstellung.

mfG

Moonshiner

Hallo

Bevor noch mehr Porzellan zerdeppert wird, hier der Versuch einiges zu
erklären.
Etliche offene Punkte hat TERRAS ja schon aus dem Weg geräumt. Besten Dank.
Der Kernpunkt der Frage war, ob man als kleiner Schwarzbrenner an die Qualität der Profis rankommt.

Meine Meinung dazu: ein ganz klares JEIN! Aber mit mit Muße und Geduld sowie der dazu erforderlichen Ausrüstung kommt man dem sehr nahe.

Bleiben wir aber erst noch bei „Ziegler“
Natürlich ist es der Ferrari unter den Brennern. Es gibt aber noch tausende kleiner Ziegler`s die in der Qualität keine Wünsche offen lassen
Es ist doch klar dass bei Ziegler sich keiner in die Karten schauen lässt, aber man kann ihnen über die Schulter schauen, das reicht!

Zu Beginn des Produktions-Prozesses steht die Selektion der Ware, so dass nur allererste Qualität weiterverarbeitet wird. Anschließend beginnt die Vergärung der Maische, aber Temperatur-gesteuert, d.h. durch Kühlen oder Heizen wird dieser Ablauf genau überwacht.
Wie gebrannt wird hat TERRAS ausführlich beschrieben.

Doch dann beginnt das, was ich als Geduld bezeichne, die Lagerung.
Beeren und Kernobst werden für 3 Jahre und Steinobst für 5 Jahre gelagert.
Das alles ist aber auch auf der HP von Ziegler nachzulesen. Tipp: mal reinschauen.
Nur zur Info: Aus 10kg. Wildkirsch gibt es eine Flasche zu 0,7Ltr.
Aus 23kg. Himbeere gibt es eine Flasche zu 0,35ltr.

Ich glaube, das einzige was bei denen in Zuhammenhang mit Turbo zu nennen wäre, ist vielleicht ein Turbo auf dem Parkplatz.

ZUCKER und TURBOHEFE
Das ist eine Glaubensfrage. Beide sind halt voneinander abhängig. Es geht aber auch ohne,s.o..
Ein Schnapsgeniesser entwickelt sich mit der Zeit genauso wie ein Weinkenner.
Die Unterschiede sind nur Alk.bedingt.
Nehmen wir den Weinliebhaber,(dazu bekenne ich mich) irgendwann kauft er sich im Supermarkt ein Flasche. Nach einer gewissen Zeit merkt er, dass er Weißwein und Rotwein auch mit verbundenen Augen unterscheiden kann.Er wird neugierig und stellt fest; wenn ich bereit bin etwas mehr auszugeben schmecke ich auch andere Aromen usw.
Nach Jahrelanger Übung kommt man dazu, dass man einen Bordeaux von einem Toskaner, ja sogar die Rebsorte oder Jahrgänge unterscheiden kann.
Genauso ist es beim Schnaps. Für viele ist es eine Leichtigkeit z.B. einen Obstler dahingehend zu bestimmen,ob er natürlich oder unter der Anwendung von Zucker und Turbohefe hergestellt wurde.
Das alles geht aber nur wenn genossen und nicht gesoffen wird;-)
Der Hefegeschmack bedingt durch den Einsatz von Turbohefe ist auch nach der Behandlung mit Kohle von einem geübten Tester immer noch feststellbar.
Dieses soll sogar der Hersteller aus dem Land mit den 3 Kronen indirekt eingeräumt haben.

Auch ich brenne in einer Kleinanlage ähnlich wie Terras, nur ohne Magnetrührer,
obwohl ich im Frühjahr dazu schon mal Stellung genommen hatte.gab es leider keine Reaktion.
Wer wissen will wie es ohne Magnetrührer geht, dem gebe ich gerne Auskunft.(auch da brennt nichts an)

Zum Schluß noch eine klitzekleine Kritik an Hrn. Schmickl

Lieber Herr Schmickl

Leider ist es so, dass man mit der Zeit in gewisser Weise „Betriebsblind“ werden kann. Das geht uns aber allen so, mir auch.
Abhilfe schafft nur die Auseinandersetzung mit Andersdenkenden, jüngeren Leuten mit neuen Ideen und mal über den sog. „Tellerrand hinausschauen“

@F.J
Für mich bist Du der Hampelmann dieses Forums. Tut mir leid, aber es ist so.

gruß, klemptner

Nee, nee Klemptner,

das mit dem Turbo auf Parkplatz stimmt nicht. Die Badener wurden wegen Geiz von den Schwaben ausgewiesen. ;)

Gruß
Terras

@ Klemptner:

Na klar bin ich daran interessiert, wie ohne Magnetrührer nichts anbrennt, allerdings kenn ich den Trick mit dem Anbrennschutzkorb nach Schmickl schon. Gibt`s da noch was?

Wie wäre es mit einem Wasserbad, dem man Kühlflüssigkeit zusetzt? Das führt ja bekanntlich zu einem höheren Siedepunkt, wodurch man die gewünschten Temperaturen beim Brennen erreichen können müsste.

Gruß
Antaris

Hallo Antaris

Werde Deine Frage erst Morgen beantworten können.
Muß jetzt zu meinem Stammtisch, ("Nobel geht die Welt zugrunde") so heißt der wirklich;-)

Thema heute Abend:
Jägerlatein; Oder wie erschieß ich einen Affen.
Zur Verkostung gibt es gut gekühltes "Licher-Pils"

gruß, klemptner

Hallo Antaris

Auf die Frage des Materials werde ich Heute bewusst nicht eingehen.
Sonst geht das Hauen und Stechen wieder von vorne los.

Packen wir`s an:
Sollte deine Destille am Boden eine Wandstärke zwischen 0,5 bis 1,5mm haben hast Du nur eine Möglichkeit, „Die Wasserbadmethode“. Das ist die einzig verlässliche Anwendung um das anbrennen zu verhindern. Alles andere ist Lotterie.

o.g. Problem lässt sich aber gut händeln wenn mindestens 3 Voraussetzungen gegeben sind.
Die wären:
-Geduld
-Ein Kessel mit einem massiven Boden
-Eine Wärmequelle die sich sehr gut regeln lässt.

Zur Wärmequelle.
Neuere E-Herde (egal wie sich nennen) haben die Eigenschaft dass sie „pulsen“ d.h. fürs Kartoffelkochen ideal aber als kontinuierliche anliegende Wärmezufuhr
nicht geeignet.
Hierin liegt auch wahrscheinlich der Grund des Problems, das ein Hobbybrenner vor Tagen in den „Fachfragen“ gestellt hatte.
Alte E-Herde oder Kochplatten (gibst aber heute auch noch) mit einer 3 Stufen-Schaltung mit Zwischenstufe ohne Automatik sind meiner Erfahrung nach das Beste.
Direkt anliegendes Feuer, ob Spiritus,Gas, Kamin oder ähnliches überträgt zu hohe Temperaturen, so dass die beste Maische zerkocht wird, Schade....

Zum Kessel:
Natürlich sind Sandwich oder Thermoböden das Ideale, obwohl es auch hier anbrennen kann.
Aber es gibt einen Trick:
Unter einer Presse den Boden,bei Durchmesser 200mm ca. 1mm nach innen drücken.(gebe zu das kann nur ein Fachmann ), aber wo ein Wille ist, ist auch eine Presse.
Dadurch ist der Wärmeübergang nicht mehr so direkt, aber die Konvektion die sich im Kessel durch diese Maßnahme einstellt, verhindert das Anbrennen.
Habe diesbezüglich Versuche unternommen und durch ein Schauglas beobachten können, wie die Maische an der Kesselwand hochstieg,und in der Mitte sich dann wieder nach unten bewegte.
Diese Bewegung (Konvektion) reicht scheinbar aus um das anbrennen zu verhindern.
Zur Geduld:
Ich glaube, daß durch eine gewisse „Langsamkeit“ d. h. das Zusammenspiel zwischen:
Wärmezufuhr, Regelung der Wasserkühlung, Jahrelange Erfahrung,und eine gute Anlage es keine Probleme mehr geben dürfte

gruß, klemptner

PS. Die Frage wegen des Affen konnte geklärt werden. Hier die einfach und banale Antwort:
An ausgestrecktem Arm die Flinte um 180° herumdrehen und abdrücken. So einfach kann das (Ab) Leben sein.

@klemptner
Hallo Klemptner,
so langsam weiß ich was Du meinst. Die letzte Antwort vom Dr. hat mich schon mehr als verwundert. Aber nicht das erste mal. Wenn er mir jetzt implizide unterstellt ich hätte von der Hobbybrennerei keine Ahnung, dann hatt er wohl alle meine postings, sei es in den Fachfragen oder in der Diskussion "überlesen" oder für ihn ist dieses Forum doch nur eine Plattform um seine Produkte und Seminare zu vermarkten. Momentan habe ich jedenfalls den Eindruck, das bei allen Diskrepanzen, wir zwei sein Forum besser kennen als er selbst!
btw: ich habe hier vieles gelernt und sogar eine Anlage bei ihm gekauft und bin dafür dankar, aber nicht blöd! Vielleicht muß ich wirklich zum Seminar kommen um Mißverständnisse auszuräumen.

@lohrjäger

Ich gebe Dir recht, wenn Du sagst, dass die Antwort vom Dr. auf Deine Fragen wunderlich war. Besonders sein Hinweis auf die Massenprodukte hatte mit Deiner Frage überhaupt nichts zu tun. Wenn er seine Ergebnisse mit Aldi-Fusel vergleicht, dann nehme ich ihm ungesehen ab, dass seine Brände besser sind. Einen Ziegler oder ein ähnlich gutes Tröpfchen scheint er noch nie getrunken zu haben. Sonst wüsste er auch, dass diese eben um ein vielfaches teurer sind als Massenprodukte. Letztendlich ist es nicht anders als beim Wein, wer immer Wein aus dem Tetrapack gesoffen hat, wird seinen selbstgekelterten womöglich besser finden. Wenn er allerdings mal Spitzentröpfchen zu sich nimmt, wird sehr verwundert sein, wie Wein schmecken kann und was sowas kosten kann.

Die Konkurrenz hätte doch an nichts mehr Freude, Produkte der Edelbrennereien zu analysieren und festzustellen, dass da Zusatzstoffe drin sind. Und ich weiß, dass die entsprechenden Labore ständig Aufträge dieser Art bekommen. Im Übrigen scheint der Dr. auch nicht zu wissen, dass Handelsprodukte auch durch staatliche Labore überwacht werden.

Jetzt äußere ich mich doch einmal zu Turbohefe. Auch ich habe damit einmal experimentiert. Zum einen ist die viel zu teuer im Vergleich zu Reinzuchthefen. Sie bringt lediglich 4% mehr als eine Sherry- oder Portweinhefe. Der Hefegeschmack im Brand ist nicht wegzubekommen.

Gruß
Terras

@lohrjaeger:
Ich wollte Ihnen nicht zu nahe treten, ich habe meinen ersten Satz in den Fachfragen wohl unglücklich formuliert. Für blöd halte ich Sie schon gar nicht und sollten Sie das so aufgefaßt haben, dann möchte ich mich bei Ihnen entschuldigen, das sollte keinesfalls das Ziel sein. Sie haben aber recht, ich kenne nicht alle Einträge in den Foren auswendig, auch nicht von den Fachfragen. Wir haben diese Foren eingerichtet, um eine Plattform zum Austausch von Wissen für den Hobbybrenner bereitzustellen. Wir betreiben dieses Forum und auch die Seminare und den Verkauf hobbymäßig, also neben unser "normalen" Arbeit, die mit dem Schnapsbrennen gar nichts zu hat. Die ganze Wartung und Beantwortung ist für uns sehr arbeitsintensiv, wenn wir dies aus kommerziellen Gründen machen würden, dann würden wir darin sicher nicht soviel Arbeit investieren sondern nur einen shop anbieten, wie es eben in dieser Branche üblich ist und uns von anderen Seiten das Wissen usw. herunterkopieren.
Wir haben aber selbst große Freude am Schnapsbrennen, auch ist es interessant, die unterschiedlichsten Meinungen zu erfahren, egal, ob dies unserer Meinung entspricht oder nicht. Wir haben auch aus diesem Forum, den Fachfragen, den Seminaren und den Anrufen schon vieles dazugelernt, was dann wieder z.B. im Buch oder Seminar weitergegeben wird. Das ist auch der Grund, warum z.B. im Buch meines Vaters (ja, Vater ist richtig) noch die Maische filtriert wird. Heute filtriert auch er nicht mehr. Man lernt einfach dazu, das soll so sein, und das ist auch das Ziel dieses Forums, und nichts anderes.

@Terras
Sie tragen schon seit einiger Zeit eine Menge Wissen zu diesem Forum bei, schade finde ich nur, daß Sie mich dann etwas tief unfachlich attakieren und mir unterstellen, Aldi-Fusel als Vergleich heranzuziehen und Tetra-Pack-Wein zu saufen. Auf diesem Niveau möchte ich nicht diskutieren und weiters möchte ich auch nicht, daß auf diesem Niveau im Forum diskutiert wird. Das Schnapsbrennen ist ohnehin ein Thema, das immer wieder negative Vorurteile hervorruft, das sollte nicht durch diese Art der Diskussion bestätigt werden.
Wenn Sie der Meinung sind, daß die Ziegler-Bränder besser sind als Ihr Selbstgebrannter, dann ist das doch in Ordnung. Sind Sie der Meinung, das Abfindungsbrenner ein besseres Produkt herstellen, ist das auch in Ordnung. Hier gibt es viele sinnvolle Einträge, die auch für das Abfindungsbrennen sprechen, warum nicht? Jeder hat und soll auch seine Methode herausfinden, die Ihm am besten zusagt, und jeder sollte auch die Freiheit haben, seine Meinung kundzutun, aber das sollte auf einer Basis basieren, daß man - auch wenn man anderer Meinung ist - den anderen dennoch nicht persönlich angreift.
Fazit: Ziel sollte sein, einen guten Schnaps zu erzeugen. Und um dieses Ziel zu erreichen, sollte das Forum nützlich sein und Tipps geben.

Lieber Herr Dr. Schmickl,

dass Sie hier eine tolle Plattform unterhalten ist unbestritten.

Ihre Antwort auf lohrjäger im Forum hat mich dennoch etwas enttäuscht und genau daher kam auch meine Reaktion. lohrjäger hat explizit den Namen Ziegler genannt, aber sie sind in Ihrer Antwort nur auf Massenprodukte eingegangen, daher konnte man missverständlich davon ausgehen, dass sie Ziegler u.ä. in einen Topf mit Aldi-Fusel werfen. Ich kann Ihnen Brief und Siegel darauf geben, dass die Bearbeitung der Früchte bei Ziegler genauso sorgfältig wie Sie es fordern erfolgt und null Chemie, außer natürlich Säure und Hefenahrung, das ist letztendlich auch Chemie, beigegeben wird. Der Preis ist eben auch deshalb enorm hoch für solche Produkte.

Keineswegs wollte ich und habe ich Sie als Tetrapacksäufer bezeichnet, sondern lediglich einen plakativen Vergleich herangezogen. Insofern bitte ich Sie natürlich um Verzeihung, falls das so bei Ihnen angekommen sein sollte.

Beste Grüße
Terras

Bin mehr ein begeisterter Leser als Schreiber hier im Forum, dennoch möchte diesmal meine Erfahrungen diesbezüglich auch mal 'posten': Dieses Problem hatte ich früher auch. Deswegen habe ich mit verschiedenen Hefen (mehrere Wein-, Bier-, Brenn- und Turbohefen) herumexperimentiert, ohne jedoch den Einmaischprozeß selbst zu verändern (man soll bei Versuchsserien nie mehr als einen Parameter ändern). Die Intensität vom Hefegeschmack hat zwar variiert, war aber für "feine" Gaumen immer erkennbar. Und so wie Sie schreiben, war's bei Turbo am deutlichsten. War verzweifelt, hatte deswegen regen e-Mailaustausch mit Hrn. Dr., er hat mir sogar Proben zugeschickt, und tatsächlich, der Hefegeschmack war nicht vorhanden! Inzwischen bin ich schon fast allergisch auf diesen Geschmack, bin schon so sensibilisiert, dass ich schon geringste "Geschmacksspuren" in diese Richtung bemerke. Dahin sind die Zeiten, als noch mehr oder weniger alles "gut" war, es stimmt, man wird mit der Zeit von selbst immer feinfühliger. Trotzdem habe ich eine Probe von mir (von meinem bisher besten Brand) und die von Hrn. Dr. einem Bekannten zum Verkosten gegeben, der seines Zeichens Gourmet-Koch und auch in Bezug auf Obstbrände sehr gut bewandert ist. Dasselbe Ergebnis: bei mir Hefe, bei Dr.'s Probe überhaupt nicht.
Dann sind wir den gesamten Maischeprozeß durchgegangen (mit anschließend meinerseits wieder vielen Versuchen), Ergebnisse in Kurzform:
- Gärtemperatur ist sehr entscheidend, am besten immer unter 19°C, je wärmer, desto schneller Gärung, desto mehr dieser unerwünschte Effekt (egal welche Hefe)
- Trotzdem war Hefegeschmack irgendwie noch da. Weil ich "nur" drei Wochen nach Gärende gewartet habe. Weg ist der Geschmack erst wenn fertige Maische zumindest 2-3 Monate (kühl) steht.
- während dem Gären rühre ich jeden dritten Tag kräftig um
- Langsam, mit "Gefühl" destillieren
- Verdünntes Destillat drei Wochen stehen lassen, aber nicht luftdicht
- Der Brand schmeckte zwar ein wenig "kantig", aber nach ein/zwei Jahren Lagerung im kühlen Keller (in Flaschen, Holzfasslagerung möchte ich erst später mal ausprobieren) hat sich eine "Aromabombe" entwickelt! Soweit ich die Einträge hier gelesen habe, lagert auch der vielbeschworene Ziegler seine Brände vor dem Verkauf.

War natürlich neugierig, habe mir diesen sogenannten Ferrari (Ziegler) unter den Bränden zugelegt und ihn mit meinem Produkt der gleichen Sorte verglichen bzw. vergleichen lassen. Nicht um hier irgendjemanden zu nahe treten zu wollen, Ziegler ist wirklich sehr gut, keine Frage. Aber der Kellergelagerte von mir war dann erst das Tüpfelchen auf dem i. Diesen Test haben wir dann mit (sauteuren) Bränden anderer Hersteller wiederholt, immer dasselbe Ergebnis.
Bin zu dem Schluß gekommen, dass ich anscheinend inzwischen geschmacklich schon so verwöhnt bin, dass man bei "fremden" Schnäpsen nur noch enttäuscht wird.
Arbeite übrigens jetzt auch nur noch mit Turbo, wie beschrieben inzwischen ohne Hefegschmack.

Hallo Hubert

Zitat:
„Ziegler ist wirklich sehr gut, keine Frage. Aber der Kellergelagerte von mir war dann erst das Tüpfelchen auf dem i.“

Ob Du dich da nicht ein wenig weit aus dem Fenster lehnst?
Wir backen doch alle nur kleine Brötchen, aber zu suggerieren, Meine sind die besten,.....ich weiß nicht!

Mache dir einen Vorschlag:
Du fährst nach Bolgheri, holst Dir Trauben vom besten Weinberg und versuchst einen Ornellaia zu kopieren. Deine Chance ist gleich Null.

Wieso: Dort arbeiten Profis und das sollten wir auch anerkennen und respektieren. Wie gesagt, der Unterschied zwischen Schnaps und Wein ist primär der Alk.-Gehalt. Die sensorischen Maßstäbe sind zumindest für mich, gleich.

Wie sagte mal jemand: Ball immer schön „flach halten“

gruß, klemptner

Ziegler ist keineswegs der Ferrari unter den Bränden. Aber sehr gut sind die schon. Ich würde mal sagen Mercedes S-Klasse. Die Ferraris kosten 3 oder 4mal soviel.

Hallo Terras

Sicher, in Punkto "Beschleunigung und Abgang" sind Unterschiede Meß,-und(schmeck)bar.
Oder meinst Du die Hardware?

ciao, klemptner

Ich bin ein fast unbelesener Neuling.Da ich aus einer Weinanbaugegend stamme gehört für mich die Kultur und Ernte der Früchte unbedingt dazu!
Ich habe ein altes Grundstück mit 20 Stück alten Williams-Birnen Bäumen gekauft. Zwei Jahrgänge wurden gestohlen, jeweils während der Kirchweih. Dieses Jahr gären schon 20 Liter Maische aus ungespritzten Birnen unter Steinberg Reinhefe.

Letztes Jahr habe ich aus 1 kg Fallobst mit Zusatz eines Liters neuen Weins(auch genant Federweißer) und der darin enthaltenen lebenden Weinhefe und fast ein Pfund Zucker einen trinkbaren Brand von 0,5 liter erhalten. Vor-und Nachlauf wurden großzügig sensorisch abgetrennt, alles mit geliehenen Glasarmaturen und der Hilfe eines Freundes, der für Lohn Brennt.
Das Resultat war nach einer Woche trinkbar, aber durch den hohen Alkoholanteil aus Zucker nicht sehr aromatisch, und hatte einen "kochgescmack".

Dieses Jahr hält sich der Birnendiebstahl in Grenzen, und ich versuche durch tägliche auswahl einwandfreier Früchte vom Baum und vom Boden eine möglichst aromatische Maische zu erhalten.

Die Gretchenfrage ist für mich eindeutig beantwortet: Nur einwandfreie Frucht, zut Not grün geerntet und auf Horden gereift, dann fein zerteilt, bringt das beste Aroma, und darauf kommt es an. Zuckerzugabe vermindert das Aroma im Brand. Gärung der Maische unter Reinhefe, und dann in Kupfer"geschirr" brennen.

Gruß,
Zasselbilly

P.S.: ich bin für alle Tips zur Maischeherstellung Dankbar