Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo was alleinstartende also Wildgährungen betrifft bin ich sicher kein Fachmann. Ph Wert einstellen geht immer, damit Essigbakterien usw. sich nicht wohlfühlen! Und Ich weiß das im Weinbau etwas "ähnliches" nur halt sehr kontrolliert angewandt wird.... Denn dort werden Hefen eingesetzt die ähnlich den "wilden" für Säurereduktion,Esterbildung und Umwandlung in höhere Alkohole begünstigen aber in cht großartig Alkohol produzieren..... 12-24h später kommt dann reichlich Reinzuchthefe hinzu, damit das Ganze nicht in die Hose geht! Nun ist das zwar alles unfachlich ausgedrückt und evtl. falsch weil recht viel Zeit vergangen ist, aber aufgrund der Tatsache das zu viel Hefe nicht relevant ist würde ich Reinzuchthefe oder auch deine turbo (wenn du aufzuckern willst) zugeben!..... Es gibt auch noch sog. "Killerhefen" die andere Stämme plattmachen wäre evtl. auch eine Option! Ich denke man sollte in jedem Fall nicht noch mehr Zeit verstreichen lassen..... Wer weiß vielleicht übernimmt deine Turbo jetzt die Maische und die erste Gärung sorgt für ein komplexeres Aroma! Ich wünsche Glück!

Hallo Krähenmann,

ich empfehle dir, mal mit einem Winzer zu sprechen, um genauere Kenntnisse zu erlangen.

Nur kurz: Maischestandzeiten beim Weißwein gibt es kaum. Und wenn, dann dauern sie nur wenige Stunden. Heutzutage presst man die Trauben schonend sofort ab.

Maischegärung ist etwas anderes. Das praktizieren bei Weißweinen nur einige Winzer. Da gibt es dann die, die "spontan" vergären, weil in ihren Kellern genügend Hefen herumschwirren, und die, die Reinzuchthefen bevorzugen. Wir, die wir im Keller nicht die Hefen herumschwirren haben, sollten besser nicht "spontan" vergären. Das ist ein Lotteriespiel.

Der von dir benannte zweifache Hefeeinsatz ist mir nicht bekannt, wäre auch unsinnig. Da hast du sicherlich was mißverstanden.

Selbstverständlich kann man in einen Ansatz, der schon zu gären begonnen hat, Reinzuchthefen hinzufügen. Am besten vorher angefütterte, damit sie die Herrschaft im Fass schnell übernehmen können.

der hans vom baerbeli

Hallo das stimmt natürlich, dass es idR. anders läuft und laufen sollte! Ich wollte damit, nur zum Ausdruck bringen das es evtl. nicht so schlimm ist, wenn jetzt zügig Reinzuchthefe hinzu kommt! Und zu dem was ich meinte gibts ein kleinen Artikel aus der deutschen Weinbauzeitschrift von 2014, welchen der Autor auf der Seite seines Weinlabors zur Verfügung stellt. Zu finden wenn man folgendes in die Suchfunktion des Browsers eintippt: "Wilde Hefen: Anwendung

von Nicht-Saccharomyceten"

Das ist sicherlich nicht der Weisheit letzter Schluß, falls es sowas überhaupt gibt... Ich fand der Artikel einfach interessant!

Gruß aus Kölle

Moin,

danke für den Link. Ich habe mir das durchgelesen. Ich habe noch nie von einem Winzer gehört, dass es so mit Wildhefen praktiziert. Die meisten haben die Wände voll Hefekulturen, da gärt es von selbst. Was viele schamlos benutzen, sind Enzyme. ( Mach ich auch manchmal, schäm, aber der so erzeugte Erdbeerwein ergibt gebrannt einen gut riechenden und schmeckenden Schnaps)

Werde mich erkundigen, was es damit auf sich hat.

der hans vom baerbeli

Das wäre toll, habe auch noch Artikel gefunden in denen über Untersuchungen berichtet wurde in wie weit der Einsatz von Reinzuchthefen die naturliche Hefeflora einer Kellerei beeinflusst! Das scheint sich tatsächlich wechselseitig zu beeinflussen, da wohl eine Art Hefemischung entsteht! sehr interessantes Thema! Wenn ich jetzt erzähl wie ich drauf gekommen bin überhaupt danach zu suchen, werd ich sicher "gesteinigt"! Neulich habe ich tatsächlich nochmal die lustige "Schwarzbrennerserie" des berühmten "Herren TV Senders" geguckt! Meist ist es ja sehr erheiternd was die Schauspieler so von sich geben. Dass sagt Mr. Smith etwas über zu sterile Herstellungsbedingungen, so sinngemäß das der Wald bzw. offene Gärung das Aroma positiv beeinflussten würden! Ich dachte nur hhmm in einer schottischen mash tun ist es auch alles andere als steril luftdicht etc.

Klar ist natürlich auch, dass zuviel luft Wein / Maische ganz schön versauen kann, aber vielleicht kommts auf die Menge und den Hefegahalt der luft an um ein Quäntchen die Qualität zu heben?

Who knows?

Also mir ist letztes Jahr mit Apfel-Birnenmeische die Gärung mit Weinhefe steckengeblieben. Das was mein erster Versuch und ich hab mich erst nachher eingelesen. Gärungsneustart, frei nach [Malle oder Pischl - das weiss ich jetzt nicht mehr]: 5l unpasteurisierten Apfelsaft mit Prestige Turbohefe 3 Tage angähren, dann in die Maische, Zucker dazu. Nach 3 Wochen hatte ich wunderbar duftende Maische mit ca 20% Alkohol, das Endprodukt nach einem Durchgang hatte 73%.

Ich warte übrigens auch grad auf Pektinase. Soll am Dienstag kommen. Meine Birnen-Apfelmaische ist fertig, angesäuert, und gezuckert. Ich denke, ich warte mit der Hefezugabe bis Dienstag. Leider ist es relativ warm geworden hier. Muss ich um meine Maische fürchten oder kann die verschlossen mit Gärspund ein paar Tage bei ca 22C im Keller stehen?