Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo!
Eigentlich kann bei korrektem sauberen Arbeiten in so kurzer Zeit kaum eine größere Menge Acetaldehyd entstanden sein. Jede Maische hat einen charakteristischen Geruch, zudem fällt es schwer bei hohen CO2-Konzentration überhaupt noch etwas zu erschnüffeln. Wenn sich eine sehr hohe Gärtemperatur einstellt bildet die Hefe neben Alkohol eine ganze Reihe anderer Stoffwechselprodukte, z.T. Aldehyde, die aber mit der Zeit wieder abgebaut werden können. Die Temperatur im Gärgefäß liegt während der Hauptgärung meist ein paar Grad über der Umgebungstemperatur, ggf. solltest Du die Maische an einen kühleren Ort bringen.
Für unwahrscheinlich halte ich einen Zusammenhang mit dem kleinen Malheur das Dir passiert ist.
Zunächst würde ich ersteinmal abwarten wie sich die Gärung entwickelt und ab und zu kontrollieren ob sich eine Fremdinfektion z.B. durch Kahmhautbildung bemerkbar macht. Wenn die fertige Maische einen sauberen Geruch und Geschmack hat, sollte nichts zu befürchten sein. Im Zweifel kannst Du ja eine Testmenge sehr langsam brennen und mit Thermometer und Nase ganz genau auf Vorlauf kontrollieren!
Gruss

Hallo
Erstmal danke für die "beruhigende" Antwort. Ich hoffe auch, das es nur die Angsteinbildung ist. Aber wie Du schon schriebst. Im Momenet ist es irgendwie nicht mehr zu unterscheiden was da alles für Gerüche aus dem Fass kommen. Eine andere Frage hab ich aber noch: Mir ist jetzt aufgefallen, dass ich in der ganzen Stunde, in der ich die Mirabellen mit den Händen zermanscht habe doch einige "vergessen" habe. Sollte ich diese noch zerkleinern, oder übernimmt das mit der Zeit noch der Verflüssiger. Ich spreche hier über ca 30 % der Gesamtmenge.
Danke im Vorraus
Roland

Hallo!
Wenn Du 30% der Gesamtmenge nicht zerdrückt hast kann das zu Einbußen beim Aroma führen. Der Verflüssiger sollte seine Aktivität mittlerweile eingestellt haben, außerdem baut der nur Pektin ab und zerkleinert keine ganzen Früchte! Jetzt noch die Finger in die gärende Maische zu stecken ist jedoch mit einem gewissen Infektionsrisiko verbunden. Ich würde wenn nur mit möglichst sterilen Werkzeugen oder desinfizierten Händen weitere Früchte zerkleinern. Die Infektionsgefahr sinkt zwar mit steigendem Alkoholgehalt aber die Aktivität der Hefe nimmt proportional dazu auch ab.
Am Besten gibst Du die Früchte beim Brennen mit in einen Aromakorb, dann hast Du noch was davon!

Gruss

Zum desinfizieren einfahc hände für 2 minuten in kochendes Wasser halten ;P

nein solltest du desinfektions mittel benutzen, wäre ich trotzdem noch recht vorsichtig, viele desinfektionsmittel haben gleichzeitig einen "pflegebalsam" vergleichbar mit einer Handcreme dabei.. wäre nicht so toll wenn das in die maische käme ;P

Gruntzer

Hallo
Wieso sollte der Verflüssiger seine Aktivität JETZT schon eingestellt haben? Ich dachte der ist im ganzen Gärprozess aktiv?
Ich wollte heute oder morgen nochmal ca 20 Liter Mirabellen dzugeben. Kann ich dies noch problemlos durch führen. Diesmal werde ich auch ALLES kleinmanschen.

Hallo Gruntzer
Danke für den Tip, aber was soll dieses Zeichen am Ende des Satzes? ;P
Naja auch egal, aber das schreiben fällt mir im Moment doch etwas schwer mit den riesigen Blasen an den Händen .......
Gruß Roland

Die Aktivität von Enzymen ist in der lebenden Zelle auf einen kurzen Zeitraum beschränkt. Meist sind dies nicht mehr als ein paar Stunden. Die technischen Enzyme wie diverse Pektinasen sind zwar bezüglich Ihrer Stabilität deutlich optimiert worden, eine messbare Aktivität ist nach mehreren Tagen aber nicht mehr festzustellen.
Ich verwende für die Proteinanalyse Trypsin welches als ausgesprochen stabil gilt. Selbst dieses Enzym verliert schon nach drei Stunden bei 37°C 15% seiner Aktivität! Das ist aber nicht weiter schlimm, da dann schon 90-95% des Proteins verdaut sind. Eine wesentliche Verlängerung der Inkubationszeit hat kaum noch eine Änderung des Verhältnisses zwischen Substrat und Produkt zur Folge. Erschwerend kommt hinzu, dass Verflüssiger wahrscheinlich aus einer Mischung mehrerer Enzyme bestehen, die sich in der Stabilität unterscheiden werden.
Zusammenfassend gesagt: Wenn Du nun überlegst noch einmal frische Mirabellen nachzufüllen solltest Du auch frischen Verflüssiger zugeben.

Gruss

der entstandene Alc. löst das Aroma auch aus nicht zerdrückten Mirabellen -die Haut wird inzwischen eh geplatzt sein. Die meissten werden sich mit der Zeit sogar noch ganz auflösen. Beim (langsamen) Brennen stört das auch nicht weiter, solange du einen Anbrennschutz benutzt. Nur zum Entfernen de Kerne ist das Hinderlich.
Du kannst ja vorm einfüllen in die Brennblase die Maische nochmal durchmanschen (mit chemiefreien Händen) wenn du die Kerne rausholst.
Ich habe den optimalen Zeitpunkt zum entfernen der Kerne noch nicht gefunden, meine fertige Maische wilder Mirabellen hatte schon vor dem Brennen eine Marzipannote. Die auch im Destillat ist, obwohl ich nur ca 5% mitgebrannt habe.
PS: Mit den Füßen mascht es sich besser! Aber die Füße ohne parfümierte Seife waschen!!

Hallo!

Ich stelle aus Mirabellen Wein her. Dabei ist zu sagen, daß sich die Mirabellen durch die Gärung total zerfuseln, auch die nicht zerdrückten (auch ohne Verflüssiger). Die Steine setzen sich ab. Nach ca. 4 Wochen schütte ich das Ganze durch ein Tuch (Kein Sieb! Das setzt sich total zu mit feinem Fruchtfleisch!) oder ich drehe es durch die Flotte Lotte (Passiermühle). Dann sind die Kerne raus und das Fruchtfleisch nach wie vor in der Maische. Zum Thema Geruch: Mein Apfelwein hat voriges Jahr grausig nach Schwefel gerochen, allerdings nur eine Zeit lang. Warum weiß ich nicht, es war definitv kein Schwefel zugegeben worden!

Ich hoffe, das hilft Dir weiter!

Grüße

Uta