Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo,

habe am WE lt. Buch eine hochprozentige Williams-Birnenmaische angesetzt:

- 25 l Birnenbrei (Stiele entfernt)

- 2 ml Verflüssiger

- 50 ml Biogen

- 28 g Alcotec Turbohefe

- 3 kg Zucker (von geplanten 8 kg, in ca. 5 Tagen weitere 3 kg, dann später 2 kg)

- Ziel 20 %vol Alkoholgehalt

Lagerort: Keller, 18°C

Frage 1: Ist die Herstellung der Maische ok?

Frage 2: wenn die Maische vergoren und fertig ist, wann soll ich sie brennen?

Ltd. Buch kann man hochprozentige Maische 6 Monate oder sogar länger lagern.

Hier im Diskussionsforum heisst es Birnenmaische sofort nach der Vergütung brennen.

Was ist besser, sofort brennen oder lagern und später brennen?

Gruß T.

Die Herstellung ist eine blanke Katastrophe !

Was soll das werden? Zuckerwasser ?

Williams haben so ein feines Aroma, das bläst du mit deinem Zuckerwasser turbohefegebräü weg wie nix. Viel Spaß mit deinem geschmacklosen Zuckerwasser kopfweh Gebräu, von maischeherstellung hast du leider keine kg Zucker auf 25 l.......kopfschüttel

Hallo Lieber Petrus,

also deine Antwort finde ich mehr als unnötig. Viele hier (so wie ich auch) versuchen sich mit dem Buch zum ersten mal an das Thema Schnaps brennen heran und Übung/Erfahrung kann man eben nur durch solche Versuche sammeln. Außerdem wirbt das Buch an einigen Stellen sehr für die Vorteile einer hochprozentigen Maische, was mich selbst auch sehr interessiert. Bei mir stehen jedoch leider erst in ein paar Wochen die Äpfel zum einmaischen an. Ich bin jedoch auf deiner Seite und vermute auch, dass Williams durch ihr feines Aroma unter der Turbohefe leiden - aber man wird sehen und ich wünsche viel Erfolg damit! Zu der ursprünglichen Frage: meiner Ansicht nach klingt der Ansatz richtig. Die Temperatur denke ich ist optimal um die Gärung wenigstens ein wenig zu bremsen und weniger Aromen auszublasen. Und wenn die Gärung auch gut angelaufen ist und nicht plötzlich zum erliegen kommt, oder sonstige "Fehler" auftreten bist du sicher auf einem richtigen Weg. Zum Zeitpunkt des brennens glaube ich sollte man bei Williams nicht zu lange warten. Ein befreundeter Brenner brennt glaube ich zumindest bei Äpfeln oft schon während der abklingenden Gärung. Jedoch setzt er auf normale Maischen. Möglicherweise ist das bei hochprozentiger anders...

Viele Grüße Michael

Ich hätte genauso (laut Buch) angesetzt. Und hochprozentige sollte man ja nicht gleich brennen.

Frage. wie setze ich so feinfruchtige Maischen optimal an (welche Hefe, überhaupt Zucker? Wann brennen?

Die Reaktion war sicher etwas harsch. In der Sache dürfte Petrus aber richtig liegen. Mir ist das erst relativ spät klar geworden. Es mag richtig sein, dass man mit hochgradigen Maischen mehr Aroma rausholt. Andererseits : Wie schaffen es dann die armen Profis, die gar keinen Zucker zusetzen dürfen? Wichtiger ist für mich aber: Der höhere Alkoholgehalt muss ja später wieder verdünnt werden. Was man am Anfang also vielleicht mehr rausholt, verdünnt man später garantiert wieder.

Wie bei so vielen anderen Dingen ist's auch beim Schnapsbrennen: nur weil etwas seit Generationen immer gleich gemacht wird, heißt das noch lange nicht, dass es keine bessere oder effizientere Methode gibt. Um jetzt vollends Verwirrung zu stiften, kann ich es nicht lassen hier auch meinen Senf dazu zu geben: Ich maische seit vielen Jahren hochgradig Früchte ein. In kleinen Ansätzen, z.B. waren es bei Williamsbirnen insgesamt 7 Liter Maische (ja, LITER, nicht Hektoliter!). Um das Ergebnis vorwegzunehmen: der Brand hat ein ausgezeichnetes, mildes (!) und intensives Birnenaroma, genau so wie es sein soll.

Ich kenne auch den Geschmacksvergleich zu teuren, professionell hergestellten "Willis" (also ohne Zuckerzugabe eingemaischt). Blindverkostung mit Freunden, darunter ein "Brennprofi", hat ergeben, dass Geruch und Geschmack in beiden Fällen gleich stark "birnig" waren. Also ist es definitiv falsch zu behaupten, Bränden aus hochgradigen Maischen fehlt es an Aroma. Jedoch etwas war auffällig, das musste auch der Profi-Brenner zugeben: der professionell hergestellte, teure Brand war eindeutig schärfer als der Willi aus der gezuckerten Maische.

Wie habe ich eingemaischt:

- die richtige Turbohefe (Prestige 8kg)

- Temperatur max. 19°C (sehr wichtig!!!)

- Zucker in kleinen Portionen, verteilt auf drei Wochen zugegeben.

- ausgegorene Maische wurde ca. 1 Jahr gelagert vor dem Brennen.

Hinweis:

um ehrlich zu sein war ich vom frischen Destillat sehr enttäuscht. Überhaupt kein Birnengeschmack zu erkennen. Nachdem ich nur ungern etwas wegschmeiße, habe ich den Brand verdünnt und im Keller ca. 1 Jahr quasi vergessen. War ja nur eine kleine Flasche, daher kein großer Aufwand. Wollte dann den Brand endgültig entsorgen und noch schnell einen Abschiedsschluck nehmen. Siehe da: nix wegschütten, ausgezeichnet, intensiver Birnengeschmack! Habe daraus gelernt, im Gegensatz zu z.B. Steinobstfrüchten muss sich das Willi-Aroma im Brand erst entwickeln. Vielleicht hat es auch daran gelegen, dass die Flasche nur ca. 3/4 voll war, das Destillat also "atmen" konnte.

Einige Anmerkungen zu den vorherigen Beiträgen:

- hochgradige Maischen können / sollen länger gelagert werden vor dem Brennen, erst dadurch ergibt sich das milde Aroma. Das Konservierungsmittel ist nichts anderes als der hohe Alkoholgehalt. Daher existiert Kahmhefe bei solchen Maischen auch nicht. Herkömmliche Maischen sollten hingegen möglichst bald nach der Gärung gebrannt werden, weil sie nicht haltbar sind, dazu ist der Alkoholgehalt zu gering. Ganz extrem bei Williamsbirnen: die fangen schon nach zwei Tagen an zu schimmeln. Zwar dient Biogen M, also Säurezugabe, dazu, dies zu verhindern, aber trotzdem ist Schimmel bzw. Kahmhefe meist nicht zu verhindern. Daher Maischen mit niedrigem Alkoholgehalt, egal ob angesäuert oder nicht, keinesfalls länger lagern.

- Aroma wird bei hochgradigen Maischen nicht verdünnt oder gestreckt, wie oben beschrieben. Ich erkläre mir das mit der Aromaausbeute: eine herkömmliche Maische schmeckt NACH dem Brennen super fruchtig, es ist nur schade, dass dieser Rest aus dem Kessel auf dem Komposthaufen landet und sich nur die Regenwürmer über den guten Geschmack freuen. Eine hochgradige Maische schmeckt nach dem Brennen hingegen nicht mehr ganz so toll. Zwar auch fruchtig, aber immerhin ein wenig ausgelutscht. Warum also kommt mehr Aroma ins Destillat?

.. ~ höherer Alkoholgehalt zieht mehr Geschmackstoffe raus. Beispiel: angesetzte (aufgesetzte) Himbeeren, einmal in 5 % Alkohol und einmal in 20 % Alkohol. Der 20 %'ige Ansatz schmeckt deutlich nach Himbeeren, der 5 %'ige ist nur mit viel Phantasie himbeerig.

.. ~ die Gärzeit beträgt bei hochgradigen Maischen und unter 19°C ca. 2 1/2 Monate. In dieser langen Gärzeit wird das Obst viel mehr zersetzt als bei den ca. 2 bis 3 Wochen Gärzeit bei herkömmlichen Maischen. Dadurch werden auch mehr Aromastoffe freigesetzt.

.. ~ hochgradige Maischen werden nur einmal gebrannt, jeder Brennvorgang geht auf Kosten vom Aroma. Wird oft genug hintereinander gebrannt kommt schlussendlich nahezu geschmacksneutraler Alkohol raus. Herkömmliche Maischen müssen doppelt gebrannt werden, da der Rohbrand weit unter 40 % hat. Bei Kolonnenanlagen ist es ähnlich, wird stark genug "verstärkt" und ist die Kolonne hoch genug, kommt reiner Ethanol ohne Geschmack heraus. So wird z.B. Weingeist für Apotheken hergestellt, allerdings sind das dann Kolonnen so hoch wie ein ca. vier stöckiges Gebäude. Also ein bisschen zu groß für den normalen Hobbybrenner.

.. ~ bei herkömmlichen Maischen hat der zweite Brand einen Alkoholgehalt von ca. 60 bis 65 %vol. Der erste Brand einer hochgradigen Maische ca. 55 bis 60 %vol. Es stimmt daher definitiv nicht, dass Aroma durch Verdünnung gestreckt wird, weil man zum Verdünnen mehr Wasser benötigt. Das Gegenteil ist richtig, zum Verdünnen wird weniger Wasser benötigt.

Warum wird dann immer wieder behauptet Brände aus hochgradigen Maischen seien angeblich aromaschwach?

- Die meisten reden das nach was sie irgendwo gehört / gelesen haben, ohne es selbst zu überprüfen.

- Viele arbeiten nach dem Motto "Man hat schon immer so eingemaischt, warum soll ich etwas anderes machen?"

- Kein professioneller Brenner (gesetzlich dazu gezwungen keinen Zucker zugeben zu dürfen) wird zugeben, dass seine durchaus gängige und weit verbreitete Einmaischmethode nicht gerade optimal ist, um so viel Aroma wie möglich aus den Früchten heraus zu holen.

- Einige versuchen es zwar, beachten aber einige Punkte der hochgradigen Methode nicht oder machen überhaupt das Gegenteil. Z.B. wird doppelt gebrannt, weil man das immer so macht, die Maische wird sofort nach der Gärung gebrannt, könnte schließlich schlecht werden bzw. weil man auch das immer so macht. Oder weil der Nachbar gesagt hat das ist alles Quatsch, das macht man ganz anders usw.

- Der Vollständigkeit halber muss ist leider auch die "Turbohefe" erwähnen. Wie gesagt, verwende ich Turbohefe für meine kleinen Ansätze von wenigen Litern je Frucht schon seit vielen Jahren. Inzwischen gibt es viele verschiedene "Turbohefen". Habe ein paar mal eine andere Sorte von einem anderen Hersteller versucht (alcotec 24 h oder so ähnlich), weil "Prestige 8kg" gerade nicht verfügbar war. NIE WIEDER! Grauslicher geht's nicht! Da muss ich den Kritikern recht geben, mit solchen Hefen kommt nur ein grauslicher nach Hefe riechender Mist raus. Hätte ich damals mit der falschen Turbohefe begonnen, hätte ich die hochgradige Methode ebenfalls sofort wieder bleiben lassen und nur noch darüber geschimpft.

So weit mein Senf zur ganzen Sache, ist doch mehr Text geworden als anfangs gedacht. Jedenfalls ist mir bewusst, dass da jetzt mit Gegenargumenten drauf gehauen wird so heftig es nur geht. Macht nix, will ja niemanden bekehren, bin kein Missionar. Geschmack und Geruch ist keine Glaubenssache oder Religion, sondern eindeutig nachprüfbar.

...und jetzt auf ein winziges Schlöckchen

:-)

Hallo,

vielen Dank für den interesssanten Beitrag. Es gibt hier schon ein paar Erfahrene, die keineswegs nur nachplappern, was sie irgendwo gelesen haben. Zumindest habe ich nicht diesen Eindruck. Gerade "der wo" geht ja oft sehr akribisch und analytisch an die Sache ran. Was besser schmeckt, ist natürlich nicht ganz so einfach zu standardisieren.

Es kann durchaus sein, dass der höhere Alkoholgehalt und die lange Lagerung entscheidend sind. Aber es stimmt ganz sicher nicht, dass nicht verdünnt werden müsste. Jedes Kilo Zucker fügt natürlich neutralen Alkohol hinzu, der dann eben verdünnt werden muss. Daran beißt die Maus keinen Faden ab. Es kann aber sein, dass die Ausbeute an Aroma so viel größer ist, dass das die Verdünnung mehr als kompensiert wird. Ich werde dieses Jahr Zwetschgen nach beiden Methoden ansetzen. Und dann heißt es halt warten. Ein richtiger Vergleich ist im Grunde frühestens in zwei Jahren möglich. Wenn die hochgradige Maische ein Jahr lagert und dann der Brand auch noch lagern muss. Das sind schon ganz schön lange Zyklen.

Wenn Deine Birne in einer ehrlichen Blindverkostung so gut abgeschnitten hat, ist das allerdings ein sehr sicheres Zeichen für die Qualität. Daran gibt es nichts zu deuteln.

Hallo Hubert,

"nur weil etwas seit Generationen immer gleich gemacht wird, nur weil etwas seit Generationen immer gleich gemacht wird, heißt das noch lange nicht, dass es keine bessere oder effizientere Methode gibt."
Das stimmt. Bedeutet aber auch: Nur weil wegen diesem Forum fast alle neuen deutschsprachigen Hobbybrenner Turbomaischen und Potstill-Einfachbrände machen, heißt das noch lange nicht, dass es keine bessere oder effizientere Methode gibt.
Auch ich habe so begonnen. Bin aber davon abgekommen.

"Aroma wird bei hochgradigen Maischen nicht verdünnt oder gestreckt, wie oben beschrieben."
Zuersteinmal wird das Aroma natürlich gestreckt. Mehr Alkohol pro Aroma. In der Maische! Wie das dann im Destillat ist, ist aber natürlich eine andere Frage.
Und die lange Gärung bläst Aroma aus. Das kann eine langame und kühle Gärung meinetwegen mindern, aber dreifacher Alkoholgehalt bedeutet auch dreifacher CO²-Ausstoß und damit dreifache Aromaausblasung.

"höherer Alkoholgehalt zieht mehr Geschmackstoffe raus."
"In dieser langen Gärzeit wird das Obst viel mehr zersetzt"
Stimmt. Die Frage ist nun, ob man mehr rauszieht als man vorher durch das Strecken verloren hat. Pro Alkohol.

"jeder Brennvorgang geht auf Kosten vom Aroma."
Das ist arg vereinfacht.
1. Wenn dich die Einfachbrandmethode zwingt, früh auf Nachlauf umzuschalten, da der Alkoholgehalt im Kessel nun mal niedriger ist als beim Feinbrand eines Doppelbrandes normalerweise und daher die Hefepupse recht bald bemerkbar werden, verlierst du Aroma. Das Doppeltbrennen gibt dir die Möglichkeit, weiter hinunterzubrennen, also mehr Geschmack zu holen. Aber: Nur wenn dort im konkreten Fall überhaupt noch guter Geschmack ist. Denn:
2. Die typischen Fruchtaromen kommen relativ früh. Die hat man also, egal ob man einmal oder zweimal brennt.

"Wird oft genug hintereinander gebrannt kommt schlussendlich nahezu geschmacksneutraler Alkohol raus."
Kommt darauf an, wieviel du vorne abtrennst. Die Frucharomen wirst du nicht los ohne sie abzutrennen. Auch nicht, wenn du nach fünf Bränden einen Edelbrand mit 90vol% hast. Der wäre genauso birnig, schön sauber im Abgang, aber körperlos.

"Die meisten reden das nach was sie irgendwo gehört / gelesen haben, ohne es selbst zu überprüfen."
Stimmt. Also ausprobieren. Zwei Maischen mit den gleichen Früchten. Hab ich gemacht. Mit Birnen. Ohne Zucker war deutlich birniger. Die Ausbeute lag aber nur bei 1/3. Aber es stimmt schon, daß der hohe Alkoholgehalt aus den Früchten mehr rauszieht. Daß der Turboschnaps nur 1/3 des Aromas hätte (wie rechnerisch plausibel), ist nämlich nicht der Fall.
Fruchtaromen aus 1kg Birnen quasi komplett oder aus 3kg nur teilweise rausgeholt. Muss man ausprobieren. Sonst weiß man's nicht.

Auf Hubert heute einen Turboschnaps. Die trink ich gerne, weil sie älter sind als meine Nicht-Turboschnäpse. Und Alter ist durch nichts zu ersetzen leider...

Ich werde dieses Jahr Zwetschgen nach beiden Methoden ansetzen. Und dann heißt es halt warten. Ein richtiger Vergleich ist im Grunde frühestens in zwei Jahren möglich. Wenn die hochgradige Maische ein Jahr lagert und dann der Brand auch noch lagern muss.

Wie geschrieben ist bei Steinobst der Geschmack gleich nach dem Brennen da, im Gegensatz zur Williamsbirne. :-) Bei Zwetschken braucht's also nicht zwingend ein Jahr Lagerung vom Destillat, schaden tut's jedenfalls auch nicht.

Das sind schon ganz schön lange Zyklen.

Qualitativ hochwertige Brände von professionellen BrennmeisterInnen werden immer zumindest 2, meist jedoch 3 bis 4 Jahre gelagert. Damit ist nicht Holzfasslagerung gemeint, es wird also das klare Destillat solange gelagert, erst dann zeigt sich die gute Qualität. Ich möchte jetzt nicht ewig auf dem Thema hochgradiger Maischen herumreiten, aber (bis auf Williamsbirnen!!!) müssen solche Brände nicht so lange stehen. Natürlich habe ich's trotzdem ausprobiert, der Unterschied vor und nach Lagerung war aber nur schwach erkennbar. Jedenfalls nicht so deutlich wie bei herkömmlich eingemaischten Bränden. Nochmals: Willi ist hier eine Ausnahme.