Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo

Möchte morgen meine erste Hollunderblüten Maische ansetzen.

Es sollen 25-30l Masche werden.
In Schmickls Buch steht 1 Teil Wasser 1 Teil zusammengedrückte Hollunderblüten derblüten . Wie ist das gemeint?
1 l Wasser 1 Hand zusammengedrückte Blüten?
Ich würde dann noch 250g Zitrone und 250g Orangen dazu geben.
Ph wert mit Bogen M einstellen . Turbohefe und die Zuckerzugabe in 3 Phasen zugeben.

Wie lange muss ich die Masche stehen lassen ? Oder kann ich gleich nach Ende der Gärung brennen ?

Mff

Also länger stehen lassen ist auf jeden Fall immer die bessere Option wegen dem Geschmack!

Bei mir gären gerade rund 10 Liter Holunderblüten. Turbo würde ich nicht nehmen. Die haut dermaßen was raus in den ersten Tagen, dass wahrscheinlich zu viel Aroma rausgeblasen wird. Bin mir auch nicht sicher, ob man die Maische immer lagern sollte. Das hängt ja auch vom Alkoholgehalt ab. Es ist fraglich, ob die Dolden absinken werden. Da ist dann die Gefahr groß, dass vielleicht doch noch die falschen Hefen oben aktiv werden. Ich werde zunächst mal einen Wein machen und wenig zur Probe brennen. Wenn das nicht klappt, habe ich zumindest noch den guten Wein. Bisher macht die Maische einen guten Eindruck und zeigt einen sortentypischen Geschmack ohne Fehltöne.

Habe jetzt nur turbohefe zu hause. Kann ich die Dolden ein paar tage lagern?

Muss man die Zitronen und Orangen schälen und dazu geben?

Zu den dolden. Ein 20l Kübel mit zusammen gedrückten dolden +20l Wasser ?

Holunderblüten lassen sich sehr schlecht lagern. Deshalb wird immer empfohlen, die Blüten nicht in einer Plastiktüte zu sammeln, sondern in einem Korb. Die Wärme scheint den Blüten nach dem Sammeln nicht gut zu tun. Du kannst sie gleich mit Wasser ansetzen und möglichst kühl lagern. Ich würde aber nicht mehr als 2-3 Tage warten. Und das auch nur, wenn sie kühl lagern. Ansonsten probiere es halt mit der Turbo. 20 Liter Blüten scheint mir sehr reichlich. Das ist schon eine sehr ordentliche Menge. Und möglichst viel von den Stängeln wegschneiden. Die ganz kleinen lasse ich dran. Das ist mir zu viel Gemache. Angeblich enthalten die grünen Pflanzenteile Sambunigrin. Wobei die Informationen dazu nicht einheitlich sind. Die Maische dürfte auf jeden Fall etwas mehr Methanol enthalten. Die Verträglichkeit des Weins kann man ja einfach testen.

Zitronen/Orangen: Die weiße Unterhaut ist bitter. Ich halte daher in der Regel nicht viel davon, die Früchte in Scheiben dazu zu geben. Eher trenne ich Saft und die sehr dünn geschälte Schale. Orangenschale ist sehr intensiv. Da würde ich vielleicht eher etwas testen, bevor ich alles reinwerfe. Kann gut werden, kann aber auch stark dominieren.

Welche Hefe würdet ihr mir empfehlen ?

Hast du ein Verhältnis für mich zwischen Blüten und wasser?

Vielleicht ist dieser Thread interessant:
http://schnapsbrennen.at/diskussion/20160514182844-01.html

Interessanter Thread. Zu schade, dass die Ergebnisse häufig nicht berichtet wurden. Bei der Menge der Blüten kannst Du im Prinzip ganz mechanisch vorgehen. Es lassen sich ja nicht undendlich viele Dolden in einem Liter unterbringen. Passt nichts mehr rein, hast Du auf jeden Fall genug. In der Regel wird das Aroma stärker, wenn Du mehr Blüten nimmst. Gleiche Volumen Wasser/Blüten ist sicher ein guter Anhaltspunkt. Wenn Du die Blüten dann noch zusammen drückst, hast Du schon eine sehr üppige Menge (ohne dicke Stängel natürlich).

Was ich sagen wollte war: Vorsicht mit den Stengeln. Wie auch schon baerbeli neulich irgendwo geschrieben hat, es kommt auf den Blütenstaub an. Also Blüten in Wasser mazerieren, durch Nudelsieb oä gießen, dann eventuell ein zweiter Aufguß, Zucker und Nährstoffe und Hefe dazu. Eventuell den Zucker schon beim Mazerieren dazu.

Ich hab das mal so gemacht:
2.2kg Blüten (mit kleinen, ohne große Stengel) + 3.9kg Zucker + 7l Wasser + 100ml BiogenM drei Tage lang stehengelassen (nur ein paar Stunden wäre wohl auch gut gewesen, ich glaube sogar besser). Wegen der hohen Zuckermenge gärt das garantiert nicht und wegen dem BiogenM oxidiert nichts. Dann durch Nudelsieb geschüttet und die Blüten nochmal durchgewaschen, daß ich am Ende 13.5l hatte. Ein paar Nährstoffe und Turbohefe dazu, fertig. Mit Refluxdestille gebrannt. Ist gut geworden, aber viel zu aromastark. Also 1-1.5kg Blüten hätten auch gereicht.

Sehr gute Idee, nach relativ kurzer Zeit die Dolden abzuseihen. Der Blütenstaub ist ja eh in der Brühe. ZU aromastark? Na, Du hast Probleme! Rausfummeln will ich die Dolden jetzt nicht mehr. Mit etwas Glück gibt es vielleicht noch eine Ernte dieses Jahr. Dann versuche ich Deine Methode.

Ich hab für mich das Maß 3 volle 10 Liter Wassereimer für 25 Liter Maische gefunden. Die Maische mache ich wie Der Wo - Blüten etwa 2 Tage im Wasser lassen und dann die Feststoffe mit einem Sieb abschöpfen und dann geht es los mit der Vergährung.

In diesem Jahr mache ich aber Wein mit der gleichen Menge an Blüten, darum musste ich sie schnippeln. Die Blüten werden hier nach etwa 2 Wochen zusammen mit den sonstigen festen Bestandteilen abgeschöpft.

Also verstehe ich das richtig, die Blüten nehmen dann an der Vergärung selber dann garnicht mehr teil, sondern nur der "Sud" in dem sie eingelegt waren?!

Warum schöpfst Du beim Wein die Dolden später ab?

Also benutzt ihr nur den Blütenstaubsud OHNE Blüten?!

Genau, Gärung ohne die Blüten und Stengel. Das braucht dann etwas mehr Turbohefe als sonst, da so wenig Nährstoffe da sind. Also anstelle daß ein Päckchen für 125l reicht, reicht es nur für 50l oder so. Bzw man könnte Nährstoffe auch zuführen. Bei Maischen ohne Turbohefe sollte man auch Hefenährsalz zugeben.

Generell denke ich aber, daß man Blüten besser vergeistet. Die Stengel in Alkohol einzulegen ist aber eine schlechte Idee. Siehe auch die aktuelle Fachfrage 4354. Besser in Wasser mazerieren, abseihen und dann mit hochprozentigem Alkohol aufsprittet brennen.

Das kann ich bestätigen! Die Robinienblüten im Alkohol haben bisher ein deutlich schlechteres Aroma als die in Wasser mazerierten. Die Maische hingegen macht einen guten Eindruck.

Man müsste das mal genau recherchieren. Es gibt ja mindestens drei Methoden: Tee, Tinktur und Kaltwasserauszug. Weiter natürlich noch Dampfextraktion und Destillat. Das dürfte sich ziemlich unterscheiden, was die optimale Anwendung angeht.

Hallo

Ich vergäre sie gerade mit den dünnen Stängeln und Blüten .
Soll ich sie jetzt noch abseihen oder lassen?

Ja, Martin, raus damit. Und wie ich geschrieben habe, deutlich mehr Turbohefe als sonst. Kannst du jetzt auch noch nachlegen. 1 Pk für 25l Zuckerwasser oder 125l Maische reicht in diesem Fall für 50l schätze ich.

Mike,
und interessant wäre noch der Einfluß von Ansäuerung, dann werden die Blüten nämlich nicht braun, egal ob bei Maische oder Mazerat. Und ob man bei Maische die Blüten in Wasser oder Zuckerwasser einlegen soll, mit Zuckerwasser fallen die nämlich sehr stark in sich zusammen, also was auch immer wird wahrscheinlich sehr stark rausgezogen.

Okay dann werde ich die Blüten abseihen und rausnehmen und mehr turbohefe dazu geben.

Gibt es Probleme wenn man zuviel bzw zu wenig Hefe dazu gibt?

Was passiert wenn man zuviel Zucker dazu gibt was die Hefe dann nicht mehr verarbeiten kann?
Hat das irgendwelche auswirkungen?

Mfg

@ der wo: Es wundert mich, dass Du die Turbo empfiehlst. In einem anderen Thread sagst Du, dass bei Blüten eh sehr viel bei der Gärung rausgeblasen wird. Dann würde ich doch gerade eben keine Turbo nehmen. Bei Zuckermaische gibt die zumindest Gas wie ein Lokomotive. Da kann ich kaum schlafen, wenn das Fass im Flur steht. Da ist allerdings der Zuckergehalt höher.

Das müsste man mal testen mit dem Zucker bei der Mazeration. Ich hatte auch den Eindruck, dass es besser ist. Sinn würde das wegen des hohen osmotischen Drucks schon ergeben. Kann man ja sehr leicht überprüfen.

Martin,

mit Turbohefe gibst du ja gleichzeitig Hefe und Nährstoffe dazu. Genügend Nährstoffe sorgt für eine vitale Hefe, welche ja die hohen Zucker- und Alkoholkonzentrationen vertragen muss. Daß du damit auch mehr Hefe dazugibst, ist halt nicht vermeidbar. Kann sein, daß es dadurch schneller gärt, also zB dadurch eine kühlere Gärtemperatur zu bevorzugen wäre.

Bei einer Überzuckerung wird schlussendlich weniger Zucker verarbeitet, als wenn du nur das Maximum zugegeben hättest. Weniger Alkohol und mehr Restzucker. Geschmacklich hat es meiner Meinung nach Nachteile.


Mike,

wirklich empfehlen tu ich den Turbo nicht. Stimmt schon, da wird viel rausgeblasen. Aber bei Blüten kannst du ja einfach mehr Blüten verwenden, oder? Ist nicht ganz dasselbe. Aber zB bei einer Birnenmaische geht das gar nicht, die besteht ja schon aus 100% Birnen (+ ev. Zucker). Und wie gesagt, ein Problem der Aromamenge gibt es bei Holunderblüten nicht.
"Generell denke ich aber, daß man Blüten besser vergeistet." habe ich auch in diesem Thread geschrieben. Wegen dem Ausblasen und wegen der Sauberkeit des Alkohols.

Die Auslaugung ist sicher besser mit Zucker. Aber es kann sein, daß dann eher schlechte Sachen rausgzogen werden, wie durch den Alkohol bei deinen Robinienblüten zB.

Hallo ,
Ich habe vor ein paar Jahren die Blüten in läuterzucker eingelegt weil ich so zuerst einen Sirup machen wollte zum vergären. Als ich zwei drei Stunden später zufällig in den gärraum kam war schon eine heftige wilde Gärung gestartet . Also wenn in Zucker einlegen dann nicht bei Zimmer Temperatur sondern wesentlich kühler stellen . Aber ich würde es das nächste mal nicht wieder machen da auch das destillat später nicht ausschließlich nach Blüten schmeckte , und ich mir damals schon dachte das dieser neben Geschmack wahrscheinlich von den Stängeln herrührte ....wie Vorlauf aus Blütenstängel , nicht dominierend aber doch deutlich wahrnehmbar. Ich habe aber auch nachdem ich reinzuchthefe dazu gegeben habe die Blüten nicht entfernt.
Mit freundlichen Grüßen ed

Hallo ,
Ich habe vor ein paar Jahren die Blüten in läuterzucker eingelegt weil ich so zuerst einen Sirup machen wollte zum vergären. Als ich zwei drei Stunden später zufällig in den gärraum kam war schon eine heftige wilde Gärung gestartet . Also wenn in Zucker einlegen dann nicht bei Zimmer Temperatur sondern wesentlich kühler stellen . Aber ich würde es das nächste mal nicht wieder machen da auch das destillat später nicht ausschließlich nach Blüten schmeckte , und ich mir damals schon dachte das dieser neben Geschmack wahrscheinlich von den Stängeln herrührte ....wie Vorlauf aus Blütenstängel , nicht dominierend aber doch deutlich wahrnehmbar. Ich habe aber auch nachdem ich reinzuchthefe dazu gegeben habe die Blüten nicht entfernt.
Mit freundlichen Grüßen ed