Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Ich habe bislang noch keine Erkenntnisse gefunden, daß sich Holundergifte beim alkoholischen und essigsauren Gärprozeß abgebaut werden. Offenbar werden diese Gifte nur durch Erhitzung zerstört. Da ich selbst aus Holunder Essig herstelle, gehe ich wie folgt vor, und zwar nur für das erste Mal der aus vier Schritten besteht:

1. Hefegewinnung für die alkoholische Gärung
2. Saftgewinnung
3. Essigsäurebakteriengewinnung
4. Saftgewinnung und Beimpfen mit Essigbakterien und Hefen aus vorangegangenen Ansätzen.

Alle weiteren Ansätze folgen nur noch dem 4. Punkt, da die Essige bzw. deren Bodensatz die notwendigen Hefen und Essigbakterien enthalten.

1. Hefegwinnung
Eine Handvoll Holunderbeeren werden mit einer Saftpresse entsaftet. Der Saft wird durch ein Teesieb passiert und mit Zucker versetzt. Das Sieben ist notwendig, um Schimmelbildung zu reduzieren oder zu vermeiden. Diesen Ansatz gebe ich in ein kleines steriles Likörläschchen mit engen Hals, damit die aeroben Kahmhefen nicht gedeihen können. Man fülle die Fläschchen ganz voll, damit kaum Luft vorhanden ist und verschließe sie mit den Schraubverschluß, jedoch nicht zu fest, damit bei der zwei bis vier Tagen einsetzenden Gärung das Kohlendioxid noch entweichen kann. Nach etwa einer Woche ist die alkoholische Gärung im Gange.

2. Saftgewinnung
Man kocht größere Mengen Holunderbeeren mit Zucker und Wasser auf und siebt die festen Rückstände aus.

3. Essigbakteriengewinnung
In einen Glas gibt man etwas von diesen Saft und stellt es draußen ins Freie, so daß kein Regen hinein gelangt. In diesen Saft gibt man ein paar Spritzer Zitronensaft und Zitronenschalen hinein. Das lockt die Fruchtfliegen an, die Essigbakterienbomber sind.
Ebenso gibt man den gärenden Inhalt der Likörfläschchen hinzu. Nachdem einige Fruchtfliegen hineingefallen sind, siebt man die mit Hefen und Essigbakterien verunreinigte Flüssigkeit.

Mit ein paar Tropfen jener Flüssigkeit davon wird wieder ein Glas mit Zuckerwasser verdünnter Holundbeersaft beimpft und das Glas vor weiteren Fruchtfliegen mit Gaze abgedeckt, damit keine Kahmhefen hineingelangen.

Nach etwa zwei Wochen bilden sich Schlieren oder eine feste Haut auf der Flüssigkeit, eine Essigmutter, die mit Hefen versetzt ist. Hat diese Flüssigkeit keinen widerlichen Nachgeschmack, so hat man eine sehr gute Essigmutter ohne Kahmhefen. Jene Essigmutter ist mit Hefen versetzt, die für die alkoholische Gärung für die nächsten Ansätze notwendig sind.

4. Saftgewinnung und Beimpfen mit Essigbakterien und Hefen aus vorangegangenen Ansätzen.

In Punkt 2. haben wir schon erwähnt, wie man Holunderbeersaft durch Kochen mit Zucker und Wasser gewinnen kann. Alle nun folgenden Ansätze
verzichten auf den Punkt 1 und 3, da man den Bodensatz des Essigs und die Essigmutter für den nächsten Ansatz immer wieder verwenden kann, die mit gekochten aber auf Zimmertemperatur heruntergekühlten Holundersaft hergestellt wurde, wird damit beimpft.

Diese mit Hefen versetzte Essigmutter ist identisch mit den Teepilz oder Kombucha, wo man mit Zucker gesüßte Tees oder Fruchtsäfte zu Essig oder Erfrischungsgetränken (Kombucha) verarbeiten kann.

Dieses Verfahren mit Holunderessig ist garantiert giftfrei, da anfangs mit sehr wenig Rohsaft gearbeitet wurde, um die notwendigen Mikroorganismen zu gewinnen und durch tropfenweises Impfen zur Gewinnung der Essigmutter, eine zweimalige sehr starke Verdünnung des ursprünglichen Rohsaftes erfolgte!