Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Guten Tag,

als Bierfreund mit großer Sympathie für Schnaps, habe ich schon das ein oder andere Experiment rund um alkoholische Getränke hinter mir und dabei mehrfach auf dieses Forum und auch das Buch zurückgreifen können.
Mein neustes Projekt ist etwas größer und ich will 2-3 Fragen klären, um vielliecht nicht ganz so viel Zeit mit dem ansonsten bewährten Try&error-Prinzip zu verlieren.

Vorgeschichte (kann übersprungen werden/Fragen unten)

Ein Freund arbeitet in einer Craft Brauerei und hat mir neulich verschiedenste Hopfen mitgebracht (Aromahopfen, frisch, Pellets, etc). Ich habe die aus Spaß in einen 39% Doppelkorn gelegt und muss sagen, dass das daraus gewonnen Mazerat mich inspiriert hat. Längst noch nicht rund, aber der klare Hopfengeschmack, den ich sonst nur bei kräftigen Pale Ales gewohnt war, hatte was.

Ich habe etwas weitergesponnen und gedacht, dass es doch schön wäre neben Hopfen auch Malz zu verwenden und damit DIE zwei klassischen Bierzutaten in einen Schnaps zu bringen. Also habe ich verschiedene Malze bestellt und auch diese in Doppelkorn angesetzt. Nicht so spektakulär wie Hopfen aber eine schöne malzige Süße.

Der Verschnitt der verschiedenen Hopfen/Malze hat ein zwei Kombintionen hervorgebracht, an denen ich jetzt konkret weiterarbeiten möchte. Hierzu habe ich folgende Fragen:

Fragenteil:

1) Mazeration bei welcher %vol -Stärke?
Bisher habe ich mit fertigen 39% Korn gearbeitet. Da konnte man dann immer gleich probieren. Jetzt will ich mit Prima Sprit weiterarbeiten und grundsätzlich sollte ein höherer Alkoholgehalt die Mazeration ja nur verstärken/beschleunigen. Habe aber auch gehört, dass ein zu hoher Alkoholgehalt die Aromenstruktur aber auch zerstören kann. Empfehlungen? Bisher habe ich auch nur sehr kurz Mazeriert. 5-12 Stunden. Geschmacklich musste ich das schon ordentlich verdünnen weil zu bitter. Soll ich trotzdem mehrere Tage warten und es entsprechend noch weiter verdünnen (unter dem Aspekt "Wareneinsatz"??

2) Reinen Ansatzschnaps oder nochmal brennen?
Ich frage mich, ob es sich lohnen könnte, dass so gewonnene Mazerat noch abzudestillieren. Die Möglichkeit würde ggf. bestehen, aber wäre natürlich nochmal aufwendiger und ich bin mit dem reinen Ansatz schon sehr zufrieden. Meinungen?

3) Filtern. Das alte Dauerthema.
Ich habe einige Fäden hier zu diesem Thema schon gelesen. Mein Hopfen und Malz in (abgekochten) Strumpfhose hat zu einer deutlichen Trübung geführt. Ich frage mich aber, ob viele der Prinzipien der Filterung für meinen Fall überhaupt gelten, da die "Trübstoffe" ja nicht aus der Destillat selbst kommen sondern nachträglich reingelangt sind. Ist Kühlung für mich ein Thema? Ich will es schon möglichst klar bekommen, aber im Zweifel geht der Geschmack vor. Ein Freund hat einen alten Enolmativ Vakuum-Abfüller mit Filterkerzen Modul. 0,75my/1 my. Spricht was dagegen oder was empfiehlt ihr in dieser Konstellation?

Entschuldigt den langen Text und vielen Dank für die Hilfe schonmal, ich halte euch auf dem laufenden!

Einfach Bier mit 96%igem Neutralalk auf Schnapsstärke bringen, würde im Prinzip doch genau das sein, was du möchtest: Ein Schnaps mit Malz- und Hopfenaromen. Und filtern müsstest du dann auch nicht. Oder hast du irgendeinen Grund, warum das anders sein muss, außer "das ist mir dann nicht genug selbergemacht"?

Was mir sonst noch einfällt:
Ein Mazerat von Getreide wird sehr schwer so zu filtern sein, daß es dann wirklich klar ist. Kälte wird hier nicht viel bringen. Die Stärke des Malzes wird trüben und für ein seltsames Mundgefühl sorgen. Vielleicht gibt es eine Chance mit Filtrierpulver (Suchfunktion). Oder den Hopfen und das Malz in (heißem?) Wasser mazerieren, dann mit Klärungsmitteln für Bier oder Wein (Gelatine, Chitosan, Kieselgur, Bentonit usw) behandeln und das als Verdünnungswasser für 96%igen Neutralalk verwenden.
Auch Hopfen trübt, aber da kann Kühlfiltern wahrscheinlich helfen.
In jedem Fall denke ich, nochmal gebrannt wird es besser. Dann fallen auch die Bitterstoffe weg. Das heißt, du kannst dann mehr Malz- und Hopfenaromen reinbringen, ohne daß es untrinkbar bitter wird. Aber eigentlich könntest du dann auch einfach einen Bierbrand machen. Oder Bier und zusätzlich Hopfen und Malz in den Kessel.
Strumpfhose aus Nylon oder Baumwolle? Nylon würde ich eher nicht in Kontakt mit Hochprozentigem bringen.

hmpf... irgendwie komme ich mit der Antwortfunktion nicht ganz klar. Mein ganzer vorhin erfasster Roman ist nicht mehr da - deswegen jetzt etwas abgekürzt :(

@einfach Bier aufspritten:
Habe ich gestern Abend gleich ausprobiert. Allerdings nur mit normalen Doppelkorn, weil kein Neutralalkohol zur Hand. Werde ich damit auch nochmal testen. So hat es mich nicht überzeugt, da Armomen zu schwach.
Wäre natürlich einfach, ab ja - mir gefällt auch der Gedanken einen Schnaps mittels Hopfenstopfen zu verfeinern, was für (Craft) Biere ja typisch ist.

@Filtern
Ja, das wird eine Herausforderung. Ein seltsames Mundgefühl habe ich bisher aber nicht festgestellt. Ich werde mich mit den vorgeschlagenen Varianten mal auseinandersetzen. Danke dafür!
Im zweifel geht Geschmack aber vor Aussehen und dann ist er halt "naturtrüb" ;)

@Nochmal Brennen:
Werde das möglichst bald ausprobieren, wenn ich das nächste mal bei dem Freund mit kleiner Destille bin. Allerdings war Bitterkeit bisher nich das Problem. Zumindest nicht bei den Aromahopfen mit geringer Alphasäure. Musste es mit normalen Korn strecken, aber dann konnte man es schon gut trinken!

Nochmal vielen Dank für die vielen Denkanstöße - deswegen bin ich hier!!

cheers

Hi Johann,
leider kann ich dir nicht direkt helfen, da ich selbst mit Hopfen noch nicht gearbeitet habe. Aber ich finde dein Projekt interessant, und fände es gut, wenn Du nach der Experimentierphase weiter berichtest.
Hopfen als Einzelzutat kann ich mir wegen der Bitterkeit nicht so recht vorstellen. Aber es mag sein, dass man durch nochmaliges Brennen die "Bitternis" etwas ausfiltern, und das Aroma dennoch weitgehend bewahren kann, wenn man den Zweitbrand in Fraktionen aufteilt. Oft werden bestimmte Aromen nur in engen Temperaturbereichen durchgereicht.

Bier habe ich allerdings schon gebrannt, ist halt aufwendig wegen der niedrigen Prozente beim Bier. Aber der Brand war auch ungelagert schon interessant und brauchbar. War leider zu schnell alle, aber möglicherweise wird das richtig gut mit Lagerung auf Eiche. Das werde ich auf jeden Fall noch mal ausprobieren. Hau doch mal Deinen Freund an um eine Sonderlieferung Craft-Bier. Wenns gut wird, kannst Du mit der Brauerei zusammen noch ein Geschäft aufziehen. :-)

Hi Johann,
nimm den Treber eines 5ol Brautages, gib die Hefe eines vergährten Brauvorganges dazu und würze mit etwas Hopfen nach. Das Ganze noch mal vergären lassen und dann brennen.---Manche Whiskysorten muß man auch mehrmals kosten bis sie einem schmecken :-)

Moin!

ich werde auf jeden Fall weiter berichten!

Bitterkeit war gar nicht so ein großes Problem (zumindest bei den Aromahopfen mit niedriger Alphasäure). Musste das Mazerat nur nochmal ordentlich mit Korn strecken. Trotzdem bin ich sehr gespannt, was ein weiteres Brennen daraus macht! Werde dabei auf Fraktionen achten.

Danke im jeden Fall schonmal!

Hallo Johann,

im komme auch aus der Craft Beer Ecke und bin auch am überlegen wie ich das Hopfenaroma in einen Brand bekommen.

Zwischendurch habe ich dann überlegt ob es besser wäre nicht die kaltgehopfte Bierwürze zu destilieren sondern den Hopfen besser nach dem Brennen zuzugeben. Man gibt ja z.B. auch Eichenholzchips bei wenn man keine Eichenholzfässer sein Eigen nennt.

Hast du den Centennial schon mal in Bier gestopft? Der gibt ab 5g/l so ein erdiges Aroma...der Hammer :-)

Gruß Simon