Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Idealer Brennverlauf

Robert S. am 21.10.2012 20:02:08 | Region: Bayern
Hallo liebe Brennergemeinde,

ich bin komplett neu im Bereich brennen und erhoffe mir von ein paar ´alten´ Halsen ein paar Tips.

Da wir diese Jahr eine sehr gute Zwetschgenernte hatten und niemand soviel Kuchen backen wollte habe ich kurzerhand mit einem Kollegen Zwetschgenmaische angesetzt, um die Traditon des Brennens wie sie der Verstorbene Opa gepflegt hat fortzusetzten.

Wir haben 15 Kilo Zwetschgen mit 3 Kilo Zucker und gut 12 Liter Wasser angesetzt. Ergab 24 liter pürierte Maische, angesetzt mit Hefe vom Dehner. Nach 5 Wochen gährzeit haben wir gestern Destiliert.

Mit der Profianlage meines Opas. Alles wie vermerkt mit Durchlaufkühler und e-herdplatte.

Ab 81 Grad hatten wir einen konstanten Brand der über 90 minuten hin bis 90 Grad hoch kamm, Resultat 5 Liter Destilat. Der Brand war durchgehend wasserklaar. Wir habe den Gesamten Brand mit ca. 20% Wasser aufgemischt und abgefüllt.

Den Profis unter euch rollt es warscheinlich die Fussnägel hoch. :D Aber wir sind wie erwähnt Einsteiger.

HIER MEINE FRAGE:

Geht von unserem Brand Methylalkohol Gefahr aus? Es wurde der gesamte Brand von Beginn bis ende vermischt.

Ist die Wassermenge ausreichend?

Danke im Vorraus für hilfreiche Antworten

Gruß Robert

RE: Idealer Brennverlauf

Flaschengeist am 22.10.2012 12:47:46 | Region: jwd
Die Angst geht um unter Europas Säufern! ;-))
Verständlich, wenn man sich die Schlagzeilen der vergangenen Wochen und Monate vor Augen führt.
Und gegen die "Blindenwasser"-Hysterie sind genau so wenig Kräuter gewachsen wie gegen die Angst vor destilliertem Wasser.
Die Volkshalbweisheiten sitzen einfach schon zu tief in den Köpfen.

Zur Verdeutlichung: Würde man in einem Schnaps (40%) den gesamten enthaltenen Trinkalkohol gegen Methanol ersetzen so bräuchte es 12 Doppelte (0,4cl) um auf die in der gängigen Literatur als gesundheitschädigende Aufnhamemenge beschriebenen 2000mg+ zu kommen.
Alle bekannten Vergiftungen bis hin zur Todesfolge im Zusammenhang mit "methanolverseuchten" Spirituosen lassen sich nicht auf schlechte Qualität sondern einzig und alleine auf die kriminelle Energie des jeweiligen Herstellers zurückführen.
Sogar in den höchstprämierten Edelbränden finden sich teilweise beachtliche Methanolmengen; die vorgeschriebenen Grenzwerte lassen hier je nach Ausgangsstoff zwischen 1000 bis 1350mg je 100ml Trinkalkohol zu (in manchen Fällen sogar 1500mg). Das heisst in z.B. einem Williamsbirnenbrand mit 40% dürfen/können bis zu 5400mg/L Methanol enthalten sein.

Der Grund, warum wir den Vorlauf abtrennen ist gar nicht so sehr das Methanol, denn dieses lässt sich ohnehin nicht vermeiden; ausserdem wird das probate Gegengift (Et-OH) gleich mitgeliefert. Womit erklärt ist, warum die Grenzwerte nicht absolute sind sondern im Verhältnis zur Menge an Trinkalkohol stehen. Vielmehr sind es andere, niedrigflüchtige Substanzen wie z.B. verschiedene Aldehyde, welche ebenfalls ein gesundheitsschädigende Wirkung haben.

Zu Deiner Frage:
Ich würde das Gesöff nicht trinken, weil mir die wesentlichen Informationen fehlen um abschätzen zu können in wie weit hier Vorlaufbestandteile enthalten sein können. Im wesentlichen stellt sich die Frage, wie sauber bei der Maischebereitung gearbeitet wurde, wie der Gärverlauf ausgesehen hat, wie groß ist die Brennblase und wurde ein oder zweimal gebrannt. Nachdem es sich um einen Zwetschkenbrand handelt auch noch was bei der ganzen Aktion mit den Kernen passiert ist.
Nach dein Angaben (15kg Frucht, 3kg Zucker, 12l Wasser) müsste die fertig vergorene Maische ca. 8-9% Alkoholgehalt gehabt haben. Dass daraus 5 Liter Destillat geworden sein sollen erscheint mir zumindest grenzwertig.
Ich würde Dir dringend raten, das Gebräu nicht zu trinken, dich zuerst mal eingehend mit entsprechender Literatur zur Thematik zu beschäftigen und Dir auch die entsprechenden Messgeräte zuzulegen bevor Du den nächsten Versuch startest; denn nach Deinen Ausführungen erscheint mir das ganze eher als riskanter Blindflug.

Nichts für ungut und Gutes Gelingen beim nächsten mal.

RE: Idealer Brennverlauf

Flaschengeist am 23.10.2012 10:03:29 | Region: jwd
Peinlich!
Bei den 12 Doppelten hatte ich leider einen Ziffernsturz - es ist deutlich weniger!!!!!!!
ALSO BITTE NICHT AUSPROBIEREN!!!!!!

RE: Idealer Brennverlauf

Robert am 23.10.2012 17:59:31 | Region: Augsburg
Hallo Flaschengeist,

vornweg danke für die sachliche Hilfe.

Wir Haben beim Einmaischen nach den Notitzen meines Opas gearbeiet.

Die Zwetschgen wurden aussortiert, entkernt, gewaschen und vor dem Ansetzten mit kochendem Wasser übergossen um Fliegenlarfen, Pilz und Schimmelbefall zu vermeiden. Zum Ansetzten haben wir einen 25 Liter Eimer mit Luftdichtem Deckel verwendet. Den hat mir ein Freund aus der Lebensmittelindustrie besorgt. Neu und eigentlich für Ketchup oder ähnliches gedacht.

Dieser wurde ebenfalls heiß ausgewaschen. Die Zwetschgen haben wir mit 3 Kilo Supermarktzucker angesetzt. Die Hefe kamm vom Dehner und ist zum Ansetzten von Most gedacht. Um das entstehende C02 raus zu lassen habe ich ein Gähraufsatzt (heißt das geschwungene Glasröhrchen so?) vorher eingebohr, sauber mit Lebensmnittelsilk. abgedichtet und mit wasser befüllt. Wir hab den Topf während der 5 Wochen nicht geöffnet. Vor dem Destilieren: kein Schimmel oder ähnliches ersichtlich. Die Maische war rötlich und relativ klaar. Laut dem Etikett der Helfe sollte der Alkoholgehalt wirgendwo um die 12 bis 15 Prozent nach 5 Wochen liegen bei dieser Menge.

Alles wurde in einer normalen Küche erledigt und wir haben uns natürlich die Hände VORHER gewaschen:D Zum gähren haben wir das Ganze im Keller bei ca. 15 Grad stehen lassen.

Die Edelstahlbrennanlage hat einen 12 Liter Topf und wir haben nur einmal gebrannt. Wie erwähnt mit einer E-Herdplatte. Alles ganz langsam hochgekocht. von 20 auf 81 Grad in 2 Stunden. Ab 81 Grad hatten wir einen konstanten wasserklaaren Brand. Im Brennverlauf ist die Tepmperatur von 81 auf bis knapp 90 Grad angestiegen.

Insgesamt haben wir knapp 5 Liter abgefüllt, da waren die rund 800 ml Wasser schon mitgerechnet. Mein Fehler.

Obwohl vermerkt haben wir ärgerlicherweiße den Vorbrand mit verwertet weshalb ich diese Frage eingestellt habe. Daher die Bedenken bezüglich Methyl.

Kann man hier Fotos einstellen? Oder soll ich welche schicken? Von der Anlage/ dem Brand Nur zur besseren Erklärung.

in Hoffnung auf noch eine Hilfreiche Antwort. :D

Robert

RE: Idealer Brennverlauf

Flaschengeist am 24.10.2012 00:40:01 | Region: jwd
Hallo!
Im Grunde scheint da ja noch nichts schlimmes passiert zu sein ;-)
Ohne Analytik ist das zwar alles nicht viel mehr als ein Blick in die Kristallkugel, aber ich versuchs trotzdem.

Nach Deinen Angaben halte ich, selbst bei bestem Obst und optimalem Gärverlauf, 12% in der Maische für unwahrscheinlich, 15% für unmöglich.
Ich gehe mal von, ohnehin schon wohlwollenden, 10% aus. Bei 10% oder weniger wirds aber schon schwierig, mit nur einem Abtrieb, auf eine ausreichend hohe Alkoholkonzentration zu kommen.

Nur wegen des Verständnisses; bei 24l einer Maische mit 10% würde ich mit folgenden Brennergebnissen (Doppelbrand) rechnen:

1. Abtrieb (Rauhbrand): ~9l mit ~25%

2. Abtrieb (Feinbrand):
Vorlauf: bis zu 0,1l
Mittellauf: ~3l mit ~65%
Nachlauf: ~3l mit ~25%

Natürlich sind das alles auch nur grobe Richtwerte und kann von Fall zu Fall stark variiren. Das ganze auf Eure jetztige Situation umzulegen ist auch nicht ganz einfach.
Da Ihr bei 90° Dampftemperatur abgebrochen habt und Du keine Trübungen erwähnt hast, würde ich davon ausgehen, dass sich kaum noch nennenswerte Nachlaufanteile im Destillat befinden. Die 5l (inkl. der 800ml Verdünnung) erscheinen mir allerdings zu viel; desshalb würde ich einen Alkoholgehalt von etwa 30 -35% erwarten.

Um das ganze noch zu retten würde ich Euch folgendes raten:
Besorg Dir eine kleines Alkoholometer und miss den jetztigen Alkoholgehalt.
Verdünne das ganze mit destilliertem Wasser auf etwa 25%.
Das ganze nochmal brennen und dieses mal nicht auf den Vorlauf vergessen.
Das Destillat, ohne Verdünnung und mit ausreichendem Luftkontakt, etwa 3 Monate reifen lassen.

Allzuviel Aroma solltet Ihr Euch aber von dem Endprodukt nicht mehr erwarten.

Gutes Gelingen.

RE: Idealer Brennverlauf

Kellergeist am 22.10.2012 13:54:28 | Region: Wien
Hallo Robert,

Wenn Ihr beim Einmaischen sauber gearbeitet habt, werdet ihr schon nicht blind werden von Eurem Gesöff.
Wie man einen qualitativ hochwertigen Brand herstellt, kannst Du durch eifriges lesen in diesem Forum VOR dem nächsten Einmaischen und Brennen lesen.
Mein Tipp: Kauf dir das Buch.

RE: Idealer Brennverlauf

Robert am 23.10.2012 17:45:50 | Region: Bayern
Hallo Kellergeist,

wir Haben beim Einmaischen nach den Notitzen meines Opas gearbeiet.

Die Zwetschgen wurden aussortiert, entkernt, gewaschen und vor dem Ansetzten mit kochendem Wasser übergossen um Fliegenlarfen, Pilz und Schimmelbefall zu vermeiden. Zum Ansetzten haben wir einen 25 Liter Eimer mit Luftdichtem Deckel verwendet. Den hat mir ein Freund aus der Lebensmittelindustrie besorgt. Neu und eigentlich für Ketchup oder ähnliches gedacht.

Dieser wurde ebenfalls heiß ausgewaschen. Die Zwetschgen haben wir mit 3 Kilo Supermarktzucker angesetzt. Die Hefe kamm vom Dehner und ist zum Ansetzten von Most gedacht. Um das entstehende C02 raus zu lassen habe ich ein Gähraufsatzt (heißt das geschwungene Glasröhrchen so?) vorher eingebohr, sauber mit Lebensmnittelsilk. abgedichtet und mit wasser befüllt. Wir hab den Topf während der 5 Wochen nicht geöffnet. Vor dem Destilieren: kein Schimmel oder ähnliches ersichtlich. Die Maische war rötlich und relativ klaar.

Alles wurde in einer normalen Küche erledigt und wir haben uns natürlich die Hände VORHER gewaschen:D Zum gähren haben wir das Ganze im Keller bei ca. 15 Grad stehen lassen.

Die Edelstahlbrennanlage hat einen 12 Liter Topf und wir haben nur einmal gebrannt. Wie erwähnt mit einer E-Herdplatte. Alles ganz langsam hochgekocht. von 20 auf 81 Grad in 2 Stunden. Ab 81 Grad hatten wir einen konstanten Brand.

Obwohl vermerkt haben wir ärgerlicherweiße den Vorbrand mit verwertet weshalb ich diese Frage eingestellt habe. Daher die Bedenken bezüglich Methyl.

Kann man hier Fotos einstellen? Oder soll ich welche schicken? Nur zur besseren Erklärung.

Danke für die Hilfe.

mit besten Grüßen

Robert

RE: Idealer Brennverlauf

Der Profi am 22.10.2012 19:58:47 | Region: wie immer
Fußnägel aufgerollt, Fingernägel auch und ein teil Haare ausgegangen.
Zuerst eimaischen dann brennen und wenn alles fertig ist auf gute Tipps warten.
Das Gesöff kannst du nur jemanden anbieten den Du
nicht leiden kannst und hoffen das er nicht über den Jordan geht so wie die 30 in Tschechien.

RE: Idealer Brennverlauf

Robert am 23.10.2012 17:21:57 | Region: Bayern
Hallo selbsternannter Profi,

wenn ein Neuling in einem Forum nach Hilfe fragt, denkst du dann erwartet er so eine Antwort wie deine? In deinen Worten überwiegen Übertreibung, Vorwurf und nivauloses Geschwätz doch deutlich gegenüber Hilfreichen Infos.

aber danke für deine Proffesionelle Antwort.

Gruß Robert

RE: Idealer Brennverlauf

Stefan am 23.10.2012 18:33:05 | Region: Ö
Hallo Robert,

Dein Einstieg in das Brennen war bei mir genauso: ein enormes Obstjahr jenseits von Marmelade und Saft.

Was tun: brennen!
Ahnung: wenig.
Begeisterung: unendlich.

Mir ist die Maische mehrfach übergegangen/explodiert, 1. Lektion: Faß nicht zu voll machen.
Dann habe ich die beiden Fässer aufgrund der familären Erweiterung FÜNF Jahre im Keller liegen gehabt, weil einfach keine Zeit war. Sollte man nach der Literatur auch nicht so machen.

Endlich unter Anleitung erfahrener Menschen gebrannt, danach gleich auf Trinkstärke verdünnt. Sollte man auch nicht gleich machen, wieder ein Fehler.

Das Resultat war in meinen damaligen Augen fast der beste Brand der Welt, heute sehe ich das ein wenig anders.

Aber: der Beginn war da, wir haben viel gelesen, geschaut, gefragt, gemacht, geübt, probiert. Mittlerweile sind die Brände viel viel besser.

Meine Tips an Dich:

1.) Viel Lesen, schau daß Du einen Überblick über die 3-5 Standardwerke bekommst.
2.) Viel Fragen, hier und noch besser bei Bekannten/Freunden die schon länger brennen.
3.) Viel Üben, am besten mit den Experten aus (2). Es ist ungleich lehrreicher, zwei oder dreimal mit einem Alten Hasen zu arbeiten als von Beginn an alleine.

Konkret zu Deiner Maische:
1.) hätte ich sowohl Zucker als auch Wasser weggelassen. Gewässert hab ich Zwetschke noch nie, Zucker ist auch genug in der Frucht drin. Ich möchte aber hier keinen Glaubenskrieg über Zuckerzugabe entfachen, einfach meine Erfahrungen schildern.
2.)Pektinase zugeben (macht die Maische dünnflüssiger), mit Combisäure ph auf 3-3.3 einstellen (Ph-Stäbchen kaufen nicht vergessen), gscheite Reinzuchthefe(vorher angesetzt) dazu, Hefenährsalz vorher nicht vergessen (Findest Du aber alles in der Literatur)
3.) Ich nehme bei Zwetschken die Kerne vor dem Einmaischen raus, mühsam aber bei 15kg machbar.
4.)Methanol ist abhängig vom Mist in der Maische: viele Äste, viele Blätter -> Viel Methanol. Sauber gearbeitet: weniger Methanol
5.) Nach der Maischebereitung hast Du ca. 75% der Qualität schon festgelegt, die restlichen 25% macht hauptsächlich die Abtrennung Vorlauf/Herz/Nachlauf. Wir gehen nach der Bechermethode vor, die Temperatur nutze ich als Richtwert. Meinem Geschmack traue ich aber mehr zu als meinem Thermometer. Infos zur Bechermethode findest Du auch überall (Forum, Literatur)...
Vorlauf schmeckt nach Uhu, Nachlauf modrig, fad.

Ich würde Deinen Brand auf jeden Fall trinken, wahrscheinlich Vorlauf und Mandelton(Steine) schmecken, meine Vermutung.

Zusammenfassend:
Du hast begonnen, paar Fehler gemacht (wie wir alle!), bist hoffentlich noch begeistert und hast eine Richtung wie Deine nächsten Brände um Klassen besser werden können.

Schöne Grüße
Stefan

RE: Idealer Brennverlauf

rufus am 24.10.2012 09:13:21 | Region: xxx
hallo liebe brenngemeinde,

da kann ich mich dem stefans ausführungen nur anschliessen.

etwas zucker in die gärende maische ist aber wohl weltweit eine durchaus gängige praxis zur erhöhung der ausbeute.

aber wo ist für einige das problem? robert hat seine maische einmal gebrannt. so hat er jetzt den rauhbrannt oder sogenannten lutter mit vor- und nachlaufprodukten. jeder obstbrenner mit einer einfachen anlage brennt so.

das ist ohne weiteres trinkbar. ost- und südosteuropa beweisen es euch.
über geschmack und qualität lässt sich natürlich streiten.

um das problem zu beheben braucht man doch jetzt den rauhbrannt nur ein zweites mal brennen und vor- und nachlauf abtrennen.

mfg
rufus

RE: Idealer Brennverlauf

Der Profi am 24.10.2012 12:43:04 | Region: wie immer
Habe Deinen Eintrag nur überflogen,möchte mich entschuldigen.
So wie Stefan schreibt ist super.Bei Deinem Brand (Rauhbrand)ist alles in Ordnung.Das was noch nicht gemacht ist,ist der Feinbrand das Wasser was Du dazu gegeben hast macht nichts.Sollte nicht alles in einen Kessel passen halbe halbe.Der Kessel sollte beim Feinbrand immer halb voll sein sonst mit Wasser ausgleichen.
Also jetzt der Feinbrand Vorlauf abtrennen riecht nach Uhu,dann der Mittellauf das ist der Trinkalk.
den Du haben möchtest gehe da nicht von der Themperatur aus sondern von den Vol.% bei ca.68 Vol.% ist Nachlauf riechen und riechen.Heb Dir ein
Fläschchen mit 45%Vol. auf und riech immer daran das Dir der Geruch im Kopf bleibt.
Das Obst nicht heiß waschen beeinträchtigt den
Geschmack des Brandes.
Gutes Gelingen!
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