Kein Vorlauf nach langer Lagerung? Wieso?
Hy,
ab und an lese ich, dass eine längere Lagerung von Obstmaischen die Menge an Vorlauf verringern soll, ja teilweise garkein Vorlauf mehr auftritt. Aber warum? Zu meinen Anfängen habe ich nach abgeschlossener Gärung gebrannt und hatte bei ca. 8L hochgradiger Maische ca. 30mL Vorlauf. Jetzt nach einer Lagerung von ca. 4 Monaten hat sich diese Menge nicht signifikant geändert. Abgetrennt wurde rein sensorisch. Gibt es zur Behauptung der Verringerung des Vorlauf z.B Analysenergebnisse (GC?)?
Eine GC-Untersuchung von Vorlauf einer Zuckermaische ergab bei mir als Hauptbestandteile Essigester, Methanol (hätte ich nicht mit gerechnet), Acetaldehyd und Aceton. Dies sollte bei Obstmaischen nicht anders sein, lediglich das Methanol, je nach Frucht, sollte deutlich mehr sein.
Also kann die Verringerung entweder nur durch Abbau oder ein Entweichen stattfinden oder? Entweichen glaube ich nicht, weil diese Bestandteile ja nur Mindermengen darstellen und sonst ja auch Aromen verloren gingen.
Und zum Abbau, was soll da passieren?
Methanol wird verestert mit diversen vorhandenen Säuren? Schön und gut, aber Veresterungen sind Gleichgewichtsreaktionen, ergo wird immer Methanol übrigbleiben. Oxidation? So viel Sauerstoff oder oxidierend Spezies sollten nicht vorhanden sein, bzw. wenn würde Ethanol ja auch oxidiert werden bei dem Überschuss zu Methanol.
Essigester wird verseift? Da hätten wir wieder das Gleichgewichtsproblem.
Acetaldehyd? Gut, der ist sehr flüchtig, da könnte man mutmaßen daß der wirklich großteils entweicht, aber sonst? Acetal mit dem Ethanol? Das sollte doch relativ instabil sein und spätestens beim Kochen wieder auseinanderfliegen.
Aceton ist ja auch sehr flüchtig, was passiert damit? Ketal?
Vielleicht könnte sich ja der ein oder andere "Chemiker" daran beteiligen und mich aufklären. Es würde mich schonmal interessieren was da passiert bzw. passieren könnte.
Grüße
ck
ab und an lese ich, dass eine längere Lagerung von Obstmaischen die Menge an Vorlauf verringern soll, ja teilweise garkein Vorlauf mehr auftritt. Aber warum? Zu meinen Anfängen habe ich nach abgeschlossener Gärung gebrannt und hatte bei ca. 8L hochgradiger Maische ca. 30mL Vorlauf. Jetzt nach einer Lagerung von ca. 4 Monaten hat sich diese Menge nicht signifikant geändert. Abgetrennt wurde rein sensorisch. Gibt es zur Behauptung der Verringerung des Vorlauf z.B Analysenergebnisse (GC?)?
Eine GC-Untersuchung von Vorlauf einer Zuckermaische ergab bei mir als Hauptbestandteile Essigester, Methanol (hätte ich nicht mit gerechnet), Acetaldehyd und Aceton. Dies sollte bei Obstmaischen nicht anders sein, lediglich das Methanol, je nach Frucht, sollte deutlich mehr sein.
Also kann die Verringerung entweder nur durch Abbau oder ein Entweichen stattfinden oder? Entweichen glaube ich nicht, weil diese Bestandteile ja nur Mindermengen darstellen und sonst ja auch Aromen verloren gingen.
Und zum Abbau, was soll da passieren?
Methanol wird verestert mit diversen vorhandenen Säuren? Schön und gut, aber Veresterungen sind Gleichgewichtsreaktionen, ergo wird immer Methanol übrigbleiben. Oxidation? So viel Sauerstoff oder oxidierend Spezies sollten nicht vorhanden sein, bzw. wenn würde Ethanol ja auch oxidiert werden bei dem Überschuss zu Methanol.
Essigester wird verseift? Da hätten wir wieder das Gleichgewichtsproblem.
Acetaldehyd? Gut, der ist sehr flüchtig, da könnte man mutmaßen daß der wirklich großteils entweicht, aber sonst? Acetal mit dem Ethanol? Das sollte doch relativ instabil sein und spätestens beim Kochen wieder auseinanderfliegen.
Aceton ist ja auch sehr flüchtig, was passiert damit? Ketal?
Vielleicht könnte sich ja der ein oder andere "Chemiker" daran beteiligen und mich aufklären. Es würde mich schonmal interessieren was da passiert bzw. passieren könnte.
Grüße
ck