Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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lagerung im Eichefass

schlaubihoppohoppo am 25.08.2002 19:17:00 | Region:
Ist es möglich einen auf 43% gebrannten Mirabellenschnaps im Eichefass zu lagern und wenn ja welche vorkehrungen müssen getroffen werden ?

RE: Lagerung im Eichefass

Stimme aus dem Off am 25.08.2002 21:18:00 | Region:
Hallo Schlaubi,

Methode a la "Prune vielle" :
Faß aufmachen, Alkohol reinschütten, Korken wieder drauf. Isch hab`n fertisch : -)))
Ich verfüge leider über keine Eichenfässer und schon gar kein Limousin. Dafür über zwei Hände und eine scharfe Baumsäge. In Absprache mit unserem Revierförster säge ich mir aus abgelagertem Eichenholz 15 cm lange Rollen. Außenherum hacke ich von den oberschenkeldicken Scheiben das vermoderte, rotfaule Totholz ab. Das gut abgelagerte Innere wir dann in fingerdicke Sticks zerteilt. Diese Sticks kommen nun auf den Kohlen-Grill und bekommen hier ihre letzte Segnung. Je nach Gusto variiert die Röstung von hellbraun bis leicht angekohlt. Die Marriage zwischen Edelbrand und Holz findet dann in 3 l Twist-off Glas-Flaschen statt. Meine Empfehlung für die Reifezeit : auf jeden Fall länger als 1 Monat.
Auf Herbert`s Destillerpage wird von 30 Tagen gesprochen : Es ist dann zwar die Farbe goldbraun, jedoch der Geschmack nicht rund und harmonisch. Zumindest bei Whiskey ist eine klare Trennung zwischen Kornbrand auf der Zungenspitze und Vanillegeschmack im Abgang zu spüren.
Vorteile dieser trashigen Herstellungsmethode : kein Angel`s share,
relativ schnell, typischer Tanningeschmack und Vanillearoma.
Nachteile : Produkt kann nicht atmen (kann durch Sauerstoffdusche mittels Aquarienpumpe behoben werden),es fehlen evtl. Komponente aus der Wein-/Sherryreife (kann aber auch durch entsprechende Kniffe abgestellt werden).
Mehr über diese Tricks vielleicht mal in einem Posting über Whiskeyherstellung.

Auf jeden Fall ist die "Alte Mirabelle" einen Versuch wert

Gruß

Voice

RE: Lagerung im Eichefass

HAP am 26.08.2002 15:12:00 | Region:
Hallo Voice,

ich habe mal ein Sherry-Fäßchen gewonnen (und auch leer getrunken). Das steht jetzt bei mir trocken herum. Kann man das auch wieder mit Selbstgebrannten füllen? Was muß ich tun, bevor es wieder gefüllt werden kann? Wässern, um es dicht zu bekommen? Schwefeln?

Gruß

HAP

RE: Lagerung im Eichefass

Stimme aus dem Off am 26.08.2002 16:27:00 | Region:
Hallo HAP,
wie gesagt, ich bin kein Böttcher, Stellmacher oder sonstwie ausgewiesener Faßexperte.
Dennoch hoffe ich deine Frage zufriedenstellend beantworten zu können. Fangen wir mit dem Schwefeln des Fasses an.
Abgesehen von den gesundheitlichen Gefahren halte ich es nicht für notwendig. Du schreibst selbst, daß das Faß bis zum Austrinken gefüllt und danach trocken aufbewahrt wurde. Geschwefelt wird insbesondere dann, wenn im Faß eine essigstichige oder andere "kranke" Maische aufbewahrt wurde oder z.B. das leere Faß falsch gelagert wurde und jetzt naßfaul oder sogar innen verschimmelt ist. Das liegt in keinem Fall bei dir vor.
Geeignet zur Lagerung wertvoller und zur Veredelung bestimmter (Obst)brände sind div. Holzsorten (Eiche, Esche, Maulbeere etc.)
Was für Sherry war im Faß ? Je nach Geschmacksrichtung dry/seco bis hin zu cream und Lagerdauer werden sich Geschmacks- und Farbkomponenten des Sherry in der Holzoberfläche eingelagert haben. Diese werden (neben den Aromaten des Holzes) durch den hochprozentigen Alkohol wieder herausgelöst. Du solltest dein Faß auf jeden fall mehrfach gründlichst wässern, vielleicht innen sogar mit Hochdruck ausspritzen. Noch mehr Erfolg nach diesem Procedere: einige Gläschen Neutralalkohol in das kleine Faß schütten, einige Tage stehen lassen und öfter schütteln. Die Lösung sodann wegschütten.
Andererseits sind solche Komponenten gerade z.B. bei elitären Whiskey-Sorten gefragt. Wäre dann natürlich schade, so etwas zu opfern, wofür andere hart rackern und insbesondere teuer bezahlen (der Markt an gebrauchten Sherry- und Portweinfässern ist wir leergefegt, weil die Whiskeyhersteller alles aufkaufen).

Jetzt kommt die Apfelsaison. Wie wäre es mit einem schönen Calvados. Oder einem sortenreinen "Cöxle" oder einer Zwetschge, gereift in deinem kleinen Barrique-Faß.
Auch ein lange gelagerter "Ron anejo" ist nicht zu verachten.
Hoffe dir damit genug Inspirationen gegeben zu haben.

Voice

Nachtrag

Stimme aus dem Off am 26.08.2002 16:39:00 | Region:
Durch das Wässern quillt das Holz und etwaige Undichtigkeiten werden zugedrückt.
Der Einsatz eines zugesetzten Dichtemittels entfällt. Was du nicht steuern kannst ist die Porosität des Holzes. Daher kommt es zu einem osmotischen Gasaustausch. Auf Dauer wird der Alkoholgehalt im Inneren bei gleichzeitigem Volumenverlust sinken.
Dieser natürliche Vorgang verläuft genauso in umgekehrte Richtung. Duftstoffe können also auch in das Innere gelangen. Daher verbietet sich schon von allein die Lagerung im Keller, wo die Heizöltanks stehen oder ähnlich ungeeigneten Plätzen.

Uff, das war es

Voice

RE: Nachtrag

HAP am 27.08.2002 09:40:00 | Region:
Hallo Voice,

vielen Dank für die guten Ratschläge! Mein Fäßchen ist weit davon entfernt, ein Barrique zu sein (nur ca. 5 l), doch auch das werde ich nicht mit Selbstgemachtem voll kriegen. Dennoch finde ich den Vorschlag sehr gut, einen Apfelschnaps anzusetzen, zu brennen und dann darin zu lagern. Andererseits habe ich gerade Prunelles (südfranzösische, nicht die hier bekannten Schlehen) eingemaischt, auch die könnte ich faßlagern.

Grüße

HAP

RE: Lagerung im Eichefass

thomas am 27.08.2002 19:25:00 | Region:
du solltest das faß auf alle fälle schwefeln! dadurch setzt du dich absolut keinen gesundheitlichen gefahren aus! wenn du mit einer lösung von schweflicher säure das faß "wässerst" sorgst du dafür, daß keine hefen und sporenbildende bakterien im faß bleiben. und du kannst mir glauben-die gibt es überall-auch in "trockenen" fässern.
ein faß ist nämlich nicht in dem moment trocken, in dem es leer wird, und in der luft gibt es immer und überall sporen. außerdem bleibt von der schwefligen säure kaum etwas im faß. wenn du z.b. trockenfrüchte ißt bist du höher belastet, als wenn du vom schnaps aus einem solchen faß trinkst. außerdem wird z.b. auch der wein, den du im laden kaufst geschwefelt.
die einzige andere faßverträgliche weise dasselbe zu reinigen, ist mit dampf-das wirst du aber nicht schaffen.

RE: Schwefelung von Fässern

Stimme aus dem Off am 27.08.2002 19:42:00 | Region:
Hallo Thomas,

eine interessante Interpretationsweise. So geht also z.B. beim Einatmen von schwefliger Säure keine gesundheitliche Gefahr aus? Außerdem kenne ich genug Leute, die gerade weil Lebensmittel geschwefelt sind, diese strikt meiden.
Wenn du alles Keim- und Bakterienfrei haben möchtes, wie desinfiziert du dann deine Maischefässer, etwa auch durch Schwefeln ?. Reinigen, und feucht ausspülen reicht allemal auch bei lebensmittelechten Fässer.
Ich glaube du legst bei einem 5 l Fäßchen zu übertriebene Maßstäbe an. Das Ding soll doch nicht zur Hefekultivierung verwendet werden.

RE: Schwefelung von Fässern

Sorry, keine persönliche Attacke am 27.08.2002 19:48:00 | Region:
hab vergessen zu signieren.

Gruß

Voice

RE: Schwefelung von Fässern

thomas am 30.08.2002 20:06:00 | Region:
ich hätte vielleicht besser sagen sollen, daß keine größere gefahr von einem derartig geschwefelten faß ausgeht, als z.b die abgase eines busses des öffentlichen verkehrs einzuatmen, oder über eine brücke zu gehen, unter der eine diesellok durchgefahren ist(die fahren nämlich fast alle mit schwefelhaltigem treibstoff). und mir ist auch klar, daß es übertrieben scheint. nur sollte ich vielleicht dazu sagen, daß ich mich mit mikrobiololgie etwas auskenne. und ich denke, kein 5l faß oder die potentielle gefahr einer so2 vergiftung ist es wert, sich durch hefesporen oder anderen sporenbildner zu vergiften. die who gibt als tagesgrenzwert für die zumutbare so2 aufnahme nur einen teil dessen an, das du in einer gegend mit schwerindustrie nur durch einatmen zu dir nimmst. auch in gegenden mit hohem verkehrsaufkommen ist diese belastung auch heute mit schwefel-armen kraftstoffen noch sehr hoch.
wenn du diese faß wirklich mit schefliger säure behandelst reicht dafür eine gesamtmenge von 1,25 - 2,5 gramm-davon ist, wenn du kaltes wasser zum lösen verwendest in der zeit die du zum befüllen und entleeren brauchst so gut wie nichts flüchtig. wenn du 1 zigarrette rauchst, aktiv oder passiv inhalierst du mehr.
auch ich meide geschwefelte lebensmittel und reinige meine maischefässer nur mit spülmittel und heißem wasser, aber holz ist im gegensatz zu kunststoff eben auch nicht porös.
zum thema hochdruckreiniger will ich noch sagen, daß man damit auf keinen fall die ganze faßinnenfläche erreichst und dir die mühe so besser gleich sparst.

RE: Schwefelung von Fässern

Stimme aus dem Off am 30.08.2002 20:32:00 | Region:
Hallo Thomas,

also : Langer Rede; kurzer Sinn. Überlassen wir also HAP die Entscheidung. Ich möchte nur noch eines hinzufügen.
Ich reinige z.B. meine Frühstückbretter nicht mit schwefliger Säure, sondern wasche sie nur ab. Ich reinige sie auch dann nicht mit Säure,wenn mal ein salmonellenversuchter Gummiadler zum Tranchieren darauf gelandet ist.
IMHO ist nach neuesten wissentschaft
lichen Erkenntnissen eine Belastung
des Holzes mit Bakterien möglich, diese werden aber nach Abwaschen und TROCKNEN durch die Gerbsäure abgetötet. Dies vermag Plastik nicht.

Ok, das war`s meinerseits

Voice

RE: Schwefelung von Fässern

thomas am 01.09.2002 21:00:00 | Region:
im gegensatz zu salmonellen sind sporen von sporenbildenden bakterien und von pilzsporen aber gegenüber trockenheit völlig unempfindlich.

RE: Schwefelung von Fässern

Stimme aus dem Off am 01.09.2002 23:00:00 | Region:
Hallo Mikrobiologe,
lass mal langsam gut sein. Ich stelle deine vernünftigen Aussagen überhaupt nicht in Frage. Es ging mir in erster Linie auch nicht um die Gefahren die durch die Säure selbst, sondern die durch den falschen oder fahrlässigen Gebrauch der Säure entstehen.
Das Resümee deiner vorletzten Antwort sagt mit den letzten zwei Sätzen aber dennoch deutlich: Mit Kanonen auf Spatzen
geschossen.
Und obwohl sporenbildende Pilze/Bakterien dauerhaft überleben können, wäscht auch du deine Maischebehälter nach Gebrauch in feuchten Zustand nur heiß aus und läßt sie dann kopfüber austrocknen !
Und ließ doch bitte nochmals das Ausgangsposting: Ein sauberes (ohne Pilzrasen), trockenes Holzfaß soll mit hochprozentigem Alkohol (allein schon desinfizierend) gefüllt werden !

Vorschlag von mir: Laß uns mal das Thema wechseln.
Was mir schon lange durch den Kopf geht, ist eine mögliche Aflatoxinbelastung überreifen oder herruntergefallenen Obstes. Wie wäre es mit einem Posting hierzu ?

Gruß

Voice

RE: Lagerung im Eichefass

paukert am 30.08.2002 17:28:00 | Region:
ein handelsüblicher ( verleihbarer) dampfreiniger dürfte reichen - bzw im schlimmsten falle ein hochdruckreiniger
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