Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

80KG Mirabellen ergibt unfähr 100 Liter Wein nach meinem Rezept. Dazu braucht es als Richtwert folgende circa Mengen abhängig von den vorhandenen Werte (Zucker und Säure) in der Maische:


Frucht 80 KG
Zucker 15.5 KG
Wasser 30 Liter
Nährsalz 40 gr
Antigel 150ml
Milchsaeure bis zu 400gr erst messen was es hat.
Vitamin C 100gr
Kaliumpyrosulfit (Schwefel) 10gr
Als Hefe nehme ich Malaga oder Port

Vorgehen:
Früchte waschen entsteinen und zerstampfen.
Antigelier mit Zuckerwasser, Vitamin C, Nährsalz und Hefe in 200 Liter Behälter für 12-16 Tage gären lassen.

Mirabellen enthalten kein Vitamin C und bräunen in der Gärung wenn man kein Vitamin C zusetzt.

1/2 Schwefel gleich mit zugeben. Schwefelsäure reduziert den Sauerstoff und verhindert die Oxydation. Gute Weinhefe braucht keinen Sauerstoff. Schwefel verbessert den Geschmack und verhindert Fehlstart.

Säure nach Geschmack einstellen. Würde nicht über 6 gehen. Zu hohe Säure ergibt unharmonischen Geschmack und verzögert die Gärung.

Zucker hängt vom gewünschten Alkoholgrad ab:
2,6 gr Zucker sind 1 Grad Oechsle. 8 Oechsle gleich 1% Alkohol. Leichte Weine 11,5-12% sind gefragter. Sollte mindestens auf 85 Oe aufgezuckert werden damit er hält.

Zum brennen aufzuckern auf 16% und Turbohefe verwenden.

Nach der Gärung vom Trub abziehen und wieder schwefeln um weitere Oxidation (durch die Luftzufuhr beim Umschlauchen) zu verhindern.
Das ganze kann dann nach Geschmack nachgesüsst werden. Damit warte ich aber mindestens 4 Wochen nach dem Abschlauchen.
Wenn gesüsst wir, nochmals danach 3 Wochen warten bis der Zucker sich mit dem Wein vollständig assimiliert hat.
Je länger die Lagerung um so besser wird er.
Ich trinke frühestens nach 1 Jahr Lagerung.

Zum brennen fang ich nach 3 Monaten an.

Vielen Dank für die Informationen! Muss man unbedingt Zucker beimengen oder geht das bei stark zuckerhaltigen Früchten auch so?? Habe Fässer mit Gärspund, kann man hier noch nachträglich die Hefe beimengen? (Maische steht seht 3 Tagen ) Noch kein Problem oder??

Vielen Dank

André

@ 1.) Naturgärung ist niemals ideal, wenn du unter "Naturgärung" Gärung mit "wilden" Hefen verstehst, da du niemals genau weißt, wer da tatsächlich am Arbeiten ist ("wilde Hefen vs. Reinzucht").
@ 2.) Die Gärung dauert schon knapp eine Woche, es ist also vermutlich (hoffentlich) schon Alkohol entstanden, jetzt noch Reinzuchthefe (Port, Sherry, Turbo,...) zugeben macht wenn überhaupt nur noch mit Gärstarter Sinn.
@ 3.) Abhängig i.w. von Ausgangszuckergehalt und Temperatur während der Gärung; ohne Zugabe von Zucker und Hefe sollte nach ca. 3-5 Wochhen alles erledigt sein.
Auch bei Fässern mit Gärspund (wichtig!) kann noch nachträglich Gärstarter zugegeben werden.
Ohne Zugabe von Reinzuchthefe ist auch keine Aufzuckerung notwendig, Mirellen schaffen mit ihrem Fruchtzucker ca. 7-9% Alkohol, das hält keine Wildhefe aus.
Ach ja, für Wein empfiehlt sich Vitamin C (s.o.)
Viel Erfolg!