Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Mirabellenmaische

Bierteufel am 07.08.2011 21:52:21 | Region: B-W
Hallo, hab vor 3 Tagen eine Mirabellenmaische angesetzt nur mit Mirabellen und ein bischen Pektinase. Wollte es mal ohne Hefe probieren, was muß ich dabei beachten???

Sollte ich nach gewisser Zeit zucker zugeben????

Danke für Eure Hilfe.

RE: Mirabellenmaische

Ernie am 08.08.2011 16:37:07 | Region: Solling
Hallo Bierteufel,

wenn du Pech hast, musst du weiter Bier trinken. Guck bei den Fachfragen nach wilder Vergärung mit der Suchfunktion. Oder guck hier in der Diskussion. Ich denke, auf den Zucker kannst du bei einer wilden Vergärung verzichten, da es sich um natürliche Hefen handelt, deren Alkoholresistenz begrenzt ist. Hier darf man mich auch gerne korrigieren...
Aber vielleicht bekommst du auch einen anständigen Essig bei deiner wilden Vergärung ;-)

RE: Mirabellenmaische

Kai Künstler am 08.08.2011 20:38:32 | Region: Baden
Hallo
deine Maische wird wohl nur mit sehr viel Glück gelingen. Ohne Hefe?
Wenn es schön gärt und blubbert kannst du ja ruhig mal Zucker dazugeben.
Viel Glück

RE: Mirabellenmaische

rufus am 12.08.2011 12:38:45 | Region: xxx
hallo bierteufel, sicher ist eine spontangärung mit sogenanten wilden hefen nicht die erste wahl, allerdings unsere altvorderen vergoren ihre maischen ja nur so, haben trotzdem überlebt und spass an der sache gehabt.
reinzuchtefen sollen ja eine besonders reintönige vergärung garantieren, das tun sie aber auch nur, wenn die keimzahl in der maische durch sauberes arbeiten niedrig gehalten wird.
ja das sollen sie. untersuchungen haben aber auch ergeben, dass auch reinzuchthefen keimbelastet waren und somit schon schimmel und ähnliche mikroorganismen in die maische eingeschleppt wurden.
allein die hefe macht nicht den erfolg. schlechte hefe und sauberes arbeiten ist immer noch besser als gute hefe und schlampige verarbeitung.

die hier oft angepriesene und vielverwendete turbohefe zu vergärung von obstmaischen garantiert zwar eine hohe alkoholausbeute, die dann ja auch, wegen dem alkoholgehalt, schnell schluss mit anderen keimen macht.
aber was ist denn da überhaupt alles drinne?
nur alleine hefenärsalz wird da wohl nicht reichen. enzyme? hormone?
ich glaube kaum, das lebensmittel, die im handel mit "Turbo" gekennzeichnet wären, ein verkaufserfolg wären.

also sollte man in jedem fall beim einmaischen sein bestes geben, sauber arbeiten, bestimmte standarts einhalten.
viele wege führen nach rom, und ob nun der kürzeste, oder auch der meisst begangene immer der beste ist?

mfg rufus

RE: Mirabellenmaische

Schmickl am 13.08.2011 20:45:49 | Region: Kärnten
Turbohefe wurde an sich entwickelt um geschmacksneutralen Alkohol zu erzeugen. Erfahrungsgemäß geht's innerhalb kurzer Zeit dann doch nicht sooo geschmacksneutral. Wird das vergorene Zuckerwasser jedoch ca. 6 Monate gelagert vor dem Brennen, ist das Ergebnis für die meisten Anwendungen sehrn gut brauchbar.
Turbohefe kann jedoch auch für Obstmaischen verwendet werden, Anleitungen siehe Buch und hier. Damit sich das Fruchtaroma richtig entwickeln kann, ist auch hier eine Lagerung der Maische von zumindest 4-6 Monaten unerlässlich. Danach ist die Maische vorlaufFREI! Vorteil des hohen Alkoholgehaltes: besseres Extraktion der Aromen und Geschmacksstoffe, haltbarkeit (Alkohol wirkt bei dieser Konzentration wie ein Konservierungsmittel) und reintöniger Geschmack, keine Schärfe durch Vorlaufbestandteile usw.

Fazit: nur weil "Turbo" draufsteht muss es nicht in 3 Tagen fertig sein, der Weg nach Rom ist also nicht ganz so kurz. Diese Hefe ist durch ganz normale Züchtung entstanden, im Säckchen befindet sich außerdem noch Hefenährsalz und ... sonst nichts! keine Hormone, keine enzyme, keine Genmanipulation o.ä.
Probier's doch einfach einmal aus, statt herum zu theoretisieren.

RE: Mirabellenmaische

rufus am 15.08.2011 10:54:03 | Region: xxx
Hallo Herr Schmickl,

stutzig macht mich, dass nirgens zu erfahren ist, was denn da nun wirklich drinne ist.
für zuckermaischen nehme ich die turbohefe auch ohne frage ist die ausbeute und die geschwindikeit der vergärung doch erheblich.

das preis-leistungs-verhältnis gegenüber turbo- reinzuchthefe ist jedoch nicht gerade überzeugend ebenso wie die geschmacklichen Nachteile, die ja auch eindeutig von mehreren usern bestätigt wurden.

widersprüchlich finde ich die Aussage, dass auf der einen seite lange lagerung das aroma des obstes verstärken soll, hingegen das aroma der turbohefe durch längere lagerung verschwinden soll.
in der fachliteratur finden sich unterschiedliche angaben über die länge der lagerung von maischen. die länge der lagerung wird zum einen abhängig von der frucht gemacht, zum anderen spielen da auch die vorlieben und erfahrungen der einzelnen brenner eine große rolle mit.

vorlauf gibt es doch wohl bei jeder alkoholischen gärung? wenn ich ihre aussage richtig verstanden habe, verschwindet er nur alleine durch lange lagerung der mit turbohefe erzeugten Maische? ein teil der gärungsnebenprodukte sicher, ganz sicher aber nicht alle, so dass nach wie vor, vor-und nachlauf abgetrennt werden muss.

das argument, dass die verwendung von turbohefe und des dadurch hohen alkoholgehalteses eine deutliche aromasteigerung zu erwarten ist, überzeugt mich ebenfalls nicht. wasserdampfdestillation von ätherischen ölen funktioniert ja auch vollkommen ohne alkohol.

meiner erfahrung nach, sind es einfach zu viele komponenten die einfluss auf die qualität des brandes haben. eine verbesserung der qualität, nur alleine durch verwendung von turbohefe halte ich für unwahrscheinlich.

MfG
rufus

RE: Mirabellenmaische

Schmickl am 15.08.2011 11:26:23 | Region: Kärnten
Was in der Turbohefe drin ist, steht auf der Verpackung. "Geschmackliche Nachteile" treten, wie bereits beschrieben, nicht auf, wenn die Maische entsprechend lange gelagert wird. Mir liegt es fern Sie von irgendwas überzeugen zu wollen. Die Ergebnisse sprechen für sich. Ob Vorlauf enthalten ist oder nicht kann mit einfachen halbquantitativen Analysen (Vorlaufabtrennungstest) festgestellt werden.

Kann mich nur wiederholen: probieren Sie's doch einfach mal aus, statt hier Romane zu schreiben warum denn theoretisch alles schlecht ist oder nicht funktioniert.

Anmerkung: ohne Fortschritt gäbe es keinen Buchdruck und kein Internet und, kaum zu glauben, auch beim uralten Thema Schnapsbrennen gibt's Weiterentwicklungen.

RE: Mirabellenmaische

rufus am 15.08.2011 13:38:06 | Region: xxx
Hallo Herr Schmickl,

wie gesagt, das mit der turbohefe hab ich doch schon ausprobiert.
"Turbohefe wurde an sich entwickelt um geschmacksneutralen Alkohol zu erzeugen"
reinzuchthefe wurde entwickelt um obstmaischen aromaschonend zu vergären. welches ist dann die bessere wahl für eine obstmaische? letzendlich muß doch jeder selbst entscheiden was er denn da in sein fass reinstreut. ich weiss ja nicht wie es anderen geht, aber ich hab einfach ein besseres gefühl dabei, wenn ich für eine obstmaische reinzucht-, statt turbohefe nehme.

Herr Schmickl, ein forum lebt doch davon, dass jeder der mag, seine ansichten und erfahrungen reinschreibt. dabei ist doch auch zwangsläufig viel theorie dabei.

MfG
rufus

RE: Mirabellenmaische

Schmickl am 15.08.2011 14:53:30 | Region: Kärnten
Sie haben vollkommen recht, deswegen habe ich ja auch geschrieben, dass ich niemanden von irgendwas überzeugen möchte. Jeder soll so arbeiten wie er es für richtig empfindet, das erhält die Vielfalt!

Sorry, sollte meine Antwort ein wenig hart ausgefallen sein, ich möchte jedoch vermeiden, dass Gerüchte in Umlauf gesetzt werden, die nicht stimmen. In einem Säckchen Turbohefe ist Reinzuchthefe und Nährsalze enthalten und sonst nichts. Ist also auch nichts anderes als Gärfix oder eine andere Trockenhefe, nur eben mit einer ganz speziellen Reinzuchthefe.

Weiterhin viel Erfolg!

P.S.: eine Anmerkung noch: stimmt, öfters liest man hier, dass bei Obstmaischen mit Turbohefe Geschmacksfehler auftreten. Gelagert wurde die Maische in diesen Fällen jedoch nicht. Dies tritt übrigens auch bei "normalen" Hefen auf, wenn zu früh (während es noch gärt) gebrannt wird.

RE: Mirabellenmaische

Ma Flodder am 15.08.2011 11:50:37 | Region: Franken
Daß durch die Lagerung vor dem Brennen unerwünschte Bestandteile abgebaut werden (Vorlauf) und sich Aromen besser herausbilden kann ich nachvollziehen. Aber wirklich die MAISCHE, also mit Fruchtpampe und Hefen ein halbes Jahr stehen lassen? Halte ich ehrlich gesagt auch bei 18 - 20% für gewagt! Die Fruchtreste und Hefen fangen irgendwann an sich zu zersetzen. Außerdem ideale Brutstätte für Schädlinge wie Essigsäurebakterien usw.
Sollte man das ganze nicht zumindest vorsichtshalber schwefeln?

RE: Mirabellenmaische

Schmickl am 15.08.2011 12:14:39 | Region: Kärnten
Oh, Mann! Hätte ich nur nicht angefangen mich einzumischen...
Wie bereits geschrieben, kann eine Maische mit einem derart hohen Alkoholgehalt nicht mehr schlecht werden, weil der Alkohol in diesem Fall wie ein Konservierungsmittel wirkt. "Gewöhnliche" Essigbakterien überleben nicht einmal ca. 13%vol, unter speziellen (großtechnischen) Bedingungen geht's bis ca. 16%vol, aber dann ist wirklich schluss. Kahmhefe tritt auch nur bei geringeren Alkoholkonzentrationen auf.
Trotzdem spricht natürlich nichts dagegen die Flüssigkeit abzuziehen. Am besten mit einem Parallelversuch ausprobieren, welche Methode schlußendlich die bessere ist.

RE: Mirabellenmaische

Ma Flodder am 15.08.2011 12:35:13 | Region: Franken
OK, Versuch macht kluch!
Ich werd mir ein Päckchen Turbo besorgen (giebt's da eine besonders empfehlenswerte) und einen Teil meiner heurigen Zwetschgen damit ansetzen. Die Hälfte davon behandle ich dann nach meinem üblichen Wein-Verfahren: Nach ca. 2 Wochen Gärung Trester abpressen, nach Ende der Gärung schwefeln und nach ca. einer Woche runter von der Hefe. Die andere Hälfte lass ich einfach stehen. Gebrannt wird dann im zeitigen Frühjahr. Bin auf das Ergebnis gespannt. Wenn das mit einfach stehenlassen gut funktioniert spart man sich ja jede Menge Arbeit!
Noch eine Frage: Pektinase verwenden oder nicht?

RE: Mirabellenmaische

Schmickl am 15.08.2011 12:46:17 | Region: Kärnten
Super Idee! Bin auf das Ergebnis ebenfalls gespannt. ;-) Bitte wenn möglich hier kurz berichten.
Stimmt, es gibt inzwischen verschiedene Sorten, einfach auf möglichst hohen Zielalkoholgehalt achten. Aber: nicht eine Sorte verwenden die auch Aktivkohle enthält.
Außerdem noch auf Säureschutz achten, da gibt's je nach Hersteller verschiedene Produkte. Biogen M hat sich bestens bewährt.
Und ja, Pektinase (Verflüssiger) zugeben.
Gutes Gelingen!

RE: Mirabellenmaische

Kai Künstler am 15.08.2011 19:56:39 | Region: baden
Hallo zusammen.
Ich habe noch nie Turbohefe ausprobiert! Da ich aber mit normaler Reinzuchthefe 16-18% Alkohol erreiche ist mir diese Turboerfahrung egal. Nur eines habe ich begriffen : Je mehr Alkoholgehalt in der Maische desto länger lasse ich sie vor dem Brennen lagern.
Deshalb kann ich mir schon vorstellen dass eine Turbohefemaische , bei längerer Lagerung, geschmacklich den anderen Hefen in nichts nachsteht.
Aber: Versuch macht kluch, lol!

RE: Mirabellenmaische

cubanero am 27.08.2011 22:34:19 | Region: Thüringen
Lass die Finger von Turbohefe, habe nach 25 Jahren wieder mit der Brennerei angefangen, das Negativste war Alcotec 48h, Hefegeschmachmack im Destillat pur, für mich Schrott, Gute Ergebnisse mit"Brennerei Turbohefe / Distiller's Turbo Yeast", bin jetzt bei normaler Hefe wie VIN 13, abwarten und Tee trinken, auch ist das Problem bei Turbohefe, einfach reinschütten zB bei 25l Maische reichen 30g des 120gr Paketes, Pustekuchen, geht öfters nicht an, weil im Paket Hefe, Nahrung, Schwefel etc nicht gleichmässig gemischt sind!

ZB bei Vin 13, NT 50, Hefe wird 20 min dehydriert, man siehts!!!!!, dann die Gleiche Mewnge Saft 20 min, man siehts!!, dann oberflächlich ! in die Maische rühren, und wenn am nächsten Morgen blubbert wird komplett untergerührt, dann hat sich genug vermehrt!

RE: Mirabellenmaische

ck am 30.08.2011 10:08:48 | Region: de;)
Hm, also Alcotec 48h ist primär für reine Zuckermaischen gedacht, kann aber natürlich auch für alles andere verwendet werden, dann entsprechend weniger nehmen! Und die Packung einfach vorher gut durchmengen vor dem Teilen der Gesamtmenge geht auch! Danach ab in den Kühlschrank mit dem Rest (z.B.). Getestet und ging super.

Wenn du Zuckermaisch machst sollte diese absolut klar sein vorm Brennen, sonst gibts nen super Hefebrand. Ist mir auch schon passiert, der Ungeduld geschuldet :)

Aber wieso verteufelst du die turbohefe, wenn du anschließend auf gut Ergebnisse mit einer schwörst? Es handelt sich zwar um eine andere Sorte, aber trotzdem mit "turbo". Weinhefen sind auch gut aber mit entsprechenden Nachteilen/Risiken, aber bitte nicht gleich alles neue und moderne verteufeln :)
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