Neue Diskussion zur Lagerung von Destillaten
Hallo miteinander,
möchte eine Diskussion vom November 2004 wieder anstoßen, da hierzu meiner Meinung nach noch vieles offen blieb (vielleicht auch wegen dem Abdriften ins Aufeinanderlosgehen).
Thema: Lagerung von Destillaten
Weiss man heute schon mehr und kann mir jemand (Chemiker?) erklären, was nun wirklich alles bei der langjährigen Lagerung im Destillat abläuft?
Zum einen sind's Veresterungen (aus organischen Säuren und Alkohol) und zum anderen die Reaktion von Aldehyden und Alkohol zu Acetalen.
Gibt's da noch was anderes? Hängt dies nicht auch mit der Durchmischungsfähigkeit der Moleküle im Destillat ab (so dass sich alle Moleküle treffen können; dann wäre ja ein Umrühren sinnvoll, auch müsste doch wegen der Konvektion eine warme Lagerung besser sein als eine kühle, was aber immer gegenteilig beantwortet wird)?
Eine andere Frage betrifft die Oxidation:
Spielt diese für die genannten Prozesse eine Rolle, oder läuft hier was anderes ab?
Da das Destillat nach zwei/drei Wochen nur mit Watte bedeckt dann luftdicht verschlossen wird, ist das wohl eine andere Baustelle, oder?
Habe mal in einer Reportage gesehen, dass bei Weinen (auch wenn diese viel komplexer aufgebaut sind) der Sauerstoffzufuhr eine der entscheidenen Rollen spielt. Nach einer Untersuchung einer Uni in der Schweiz gibt es da eine optimale Dosis an Sauerstoffzufuhr. Zu wenig, aber auch zu viel sind da nicht gut, sagen die. Die haben damals mit einem luftdurchlässigen Silikonschlauch, der in den Weinfässern gelegt wurde, gearbeitet und so den Wein gleichmäßig "durchlüftet", was besser sein soll, als nur der Kontakt mit Luft über die Oberfläche. Würde dies nicht auch für Destillate zutreffen bzw. wäre im Umkehrschluss nicht ein möglichst großes Oberflächen-Volumen-Verhältnis optimal?
Ist bei der langjährigen Lagerung ein Korken besser, wenn dieser überhaupt Luft durch lässt, was ich mal bezweifeln möchte (sonst müsste sich doch in der Flache ein Überdruck aufbauen, wenn nicht gleichzeitig was anderes rausdiffundiert)?
Hoffe, euch nicht mit den vielen Fragen abgeschreckt zu haben. Wäre aber schön, wenn wir diesbezgl. noch weiter kommen würden als im November.
möchte eine Diskussion vom November 2004 wieder anstoßen, da hierzu meiner Meinung nach noch vieles offen blieb (vielleicht auch wegen dem Abdriften ins Aufeinanderlosgehen).
Thema: Lagerung von Destillaten
Weiss man heute schon mehr und kann mir jemand (Chemiker?) erklären, was nun wirklich alles bei der langjährigen Lagerung im Destillat abläuft?
Zum einen sind's Veresterungen (aus organischen Säuren und Alkohol) und zum anderen die Reaktion von Aldehyden und Alkohol zu Acetalen.
Gibt's da noch was anderes? Hängt dies nicht auch mit der Durchmischungsfähigkeit der Moleküle im Destillat ab (so dass sich alle Moleküle treffen können; dann wäre ja ein Umrühren sinnvoll, auch müsste doch wegen der Konvektion eine warme Lagerung besser sein als eine kühle, was aber immer gegenteilig beantwortet wird)?
Eine andere Frage betrifft die Oxidation:
Spielt diese für die genannten Prozesse eine Rolle, oder läuft hier was anderes ab?
Da das Destillat nach zwei/drei Wochen nur mit Watte bedeckt dann luftdicht verschlossen wird, ist das wohl eine andere Baustelle, oder?
Habe mal in einer Reportage gesehen, dass bei Weinen (auch wenn diese viel komplexer aufgebaut sind) der Sauerstoffzufuhr eine der entscheidenen Rollen spielt. Nach einer Untersuchung einer Uni in der Schweiz gibt es da eine optimale Dosis an Sauerstoffzufuhr. Zu wenig, aber auch zu viel sind da nicht gut, sagen die. Die haben damals mit einem luftdurchlässigen Silikonschlauch, der in den Weinfässern gelegt wurde, gearbeitet und so den Wein gleichmäßig "durchlüftet", was besser sein soll, als nur der Kontakt mit Luft über die Oberfläche. Würde dies nicht auch für Destillate zutreffen bzw. wäre im Umkehrschluss nicht ein möglichst großes Oberflächen-Volumen-Verhältnis optimal?
Ist bei der langjährigen Lagerung ein Korken besser, wenn dieser überhaupt Luft durch lässt, was ich mal bezweifeln möchte (sonst müsste sich doch in der Flache ein Überdruck aufbauen, wenn nicht gleichzeitig was anderes rausdiffundiert)?
Hoffe, euch nicht mit den vielen Fragen abgeschreckt zu haben. Wäre aber schön, wenn wir diesbezgl. noch weiter kommen würden als im November.