Diskussion - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Pumpernickel Maische

Mike am 13.11.2017 12:19:26 | Region: Im Wald
Hallo,
ich habe hier bei den Rezepten und bei Homedistiller Anleitungen für das Vermaischen von Pumpernickel gefunden. Grundlage ist etwa 2 kg Pumpernickel und 4 kg Zucker auf 25 Liter. Finde ich ziemlich interessant. Ist nach Eurer Erfahrung eine spezielle Hefe nötig? Das Thema wird offenbar kontrovers gesehen. Hier im Forum empfehlen die einen eine spezielle Whiskey-Hefe, die anderen normale Backhefe. Turbo ist wohl eher nicht der richtige Weg. In Schottland werden wohl öfter Back- und Brauereihefe gemischt. Die eine sorgt für einen schnellen Start, die andere arbeitet besser im sauren Bereich.

Pumpernickel Maische

Mike am 16.11.2017 08:21:05 | Region: Im Wald
Hm, hat das noch keiner gemacht, oder findet Ihr die Idee vollkommen abwegig? Ich finde die Idee ja gut, mag allerdings auch Pumpernickel.

RE: Pumpernickel Maische

der wo am 16.11.2017 13:54:46 | Region: da wer
Nein, ist nicht abwegig. Es gibt viele solche Rezepte.

Mit deinem Rezept kommt man so auf 9-10%. Um 9-10% ohne Zucker nur durch Pumpernickel (also mit Amylase und so weiter) zu bekommen, bräuchte man so 9kg davon. Und 9kg Pumpernickel hätte natürlich viel mehr Geschmack als 2kg. Also in einem "echten" Whiskey ist weitaus mehr Geschmack. Aber jetzt einfach statt 2kg 9kg zu nehmen, dann hast du durch die ganze unumgewandelte Stärke einen ziemlichen Klumpen im Gäreimer. Und das zu brennen ist dann schwierig. Bzw abläutern halt auch. Das ist die Crux dieser Rezepte: Mit wenig Getreide bekommt man wenig Geschmack, mit viel Getreide viele Probleme...
Andererseits ist Pumpernickel aber natürlich reichlich geschmacksstärker als zB Polenta. Aber es ist ein Geschmack, den du weder von Malt Whisky noch von Bourbon kennst, er ist speziell. Daher würde ich das nicht nehmen für den Start ins Getreidebrennen, sondern stattdessen mit "normalem" Getreide beginnen.
Prinzipiell ist es aber schon gut, erst einmal Getreide ohne Verzuckerung zu machen.
Ich hab sowas mal mit Pferdemüsli gemacht. In meinem Whisky-Thread ist auch ein Kapitel darüber, "Fake Whiskey". Die berühmtesten Rezepte dieser Art sind "UJSSM" und "Sweetfeed Whiskey", findest du auf homedistiller. Oder "Cornflakes Whiskey" und eben "Rye bread Whiskey".

Welche Hefe du nimmst, ist ein relativ unwichtiges Detail am Anfang.

RE: Pumpernickel Maische

Quittenbrand am 16.11.2017 15:44:43 | Region: Austria
Vollkommen abwegig finde ich die Idee keinesfalls - ich würde jedoch den Wasseranteil wahrscheinlich reduzieren, da mir 25 Liter auf 2kg doch relativ viel vorkommen. Im Rezepteforum war unlängst ein Beitrag drin, wo der Ersteller 20 Liter Wasser auf 2kg Pumpernickel und 4kg Zucker verwendet hat und mit dem Ergebnis sehr zufrieden war.

Bezüglich der Hefe würde ich von Backhefe abraten und entweder Whiskeyhefe oder Turbohefe verwenden - was hier gegen Turbohefe sprechen soll ist mir nicht klar, vor allem da du ja auch aufzuckern willst.

Ansonsten würde ich sagen einfach mal probieren und gucken was dabei raus kommt. Dabei würde ich den Brand unbedingt einige Zeit auf Holz (Holzfass oder Chips) lagern. Zudem würde ich wahrscheinlich zweimal brennen - beim Raubrand in einen relativ hohen Temperaturbereich ähnlich wie bei Whiskey oder Bierbrand und beim Feinbrand wie gehabt bis etwa 91°

lg, Quittenbrand

RE: Pumpernickel Maische

Mike am 14.12.2017 13:21:08 | Region: Im Wald
Der erste Durchgang ist fertig. Ich hatte die 25 Liter geteilt auf je 12,5 Liter mit Bäckerhefe bzw. übliche Reinzuchthefe. Beide Maischen bekamen ein Päckchen Nährsalz und Biogen-M. Pro 12,5 Liter waren 0,75 kg Pumpernickel drin und 2,25 kg Zucker. Der Zuckeranteil müsste für ca. 10% gut sein.

Beide Maischen sind fast sofort gestartet. Die Bäckerhefe war etwas schneller. Bei ca. 18 Grad war die Gärung nach etwa 14 Tagen abgeschlossen. Die Reinzuchthefe schien vielleicht noch ein ganz klein wenig aktiv.

Das Brennergebnis war in Menge, Vol% und Geschmack identisch. Ich gehe also davon aus, dass der Zucker vollkommen vergoren wurde. Lässt man das Brot mal außen vor, sollten sich bei 180g/l ca. 1.8 Liter Alkohol rausholen lassen.

Ich bekam 100 ml Vorlauf (62%), 1300 ml Mittelbrand (58%) und 2300 ml Nachlauf (40%). Das summiert sich auf ca. 1400 ml Alkohol. Das ist also soweit konsistent. Die Bäckerhefe scheint mit 10% kein Problem zu haben.

Das Ergebnis überzeugt mich noch nicht. Die Roggennote finde ich zu dezent. Das mag sich mit der Lagerung noch ändern. Ich hatte aber ein stärkeres Aroma erwartet. Die Lagerung auf Holz lasse ich jetzt mal außen vor. Ich habe mich eigentlich ziemlich genau an die Vorgaben bei Homedistiller gehalten. Pumpernickel ist bei uns ja auch kein Problem. Hat schon jemand ähnliche Erfahrungen gemacht?

RE: Pumpernickel Maische

der wo am 14.12.2017 22:16:10 | Region: da wer
Du hast dich nicht ganz an die Vorgaben von hd gehalten. Selbstverständlich muss doppelt gebrannt werden. Odin schreibt: "I gave it two potstill distillation runs".

Und deine Werte summieren sich zu über 1700ml Alk, wenn du nochmal nachrechnest. Und wenn man von 10% in der Maische ausgeht (was realistisch ist), waren 25l x 10% = 2.5l Alkohol (nicht 1.8l) in der Maische. Da war noch was im Kessel nach dem "Nachlauf". Auch daß dieser stolze 40% hat, spricht dafür, daß noch viel im Kessel war. Dein "Mittellauf" hat 1300 x 58% = 754ml Alkohol. Du hast also nur 0.754 / 2.5 = 30% des Alkohols als Mittellauf bekommen. Und das, obwohl du ihn so spät abgetrennt hast, daß es für Holzlagerung eigentlich schon etwas dünn wäre (60-65% ist normal). 10% Einmalbrennen, das funktioniert nicht wirklich.

Wie gesagt, es ist natürlich aromaschwächer als echter Whisky, da viel weniger Getreide verwendet wird. Vielleicht kann man mit besserem Pumpernickel noch was rausholen. Es gibt diese sehr aromastarken (und teuren), welche dunkel sind, da sie mind. 16h gebacken wurden, und die gefärbte Billigware.

RE: Pumpernickel Maische

Mike am 15.12.2017 09:21:08 | Region: Im Wald
Das Doppeltbrennen hatte ich tatsächlich übersehen. Dann würde man also einen üblichen Rauhbrand bis runter zu 20% machen und anschließend den Feinbrand, richtig? Wobei ich hier eher eine Abschwächung des Aromas erwarte.

Mir ist das Prinzip noch nicht klar. Warum mache ich eine niedrigprozentige Maische und brenne dann zweimal? Geht es darum, den Zuckergehalt möglichst niedrig zu halten? Und warum hat Odin in der überarbeiteten Fassung die Menge an Pumpernickel reduziert? Werde mich mal bei Homedistiller anmelden und meinen Senf dazu geben.

Beim Pumpernickel gibt es gar nicht besonders viel Auswahl. Am Ende bleibt eigentlich nur das Mestemacher übrig, was laut Hersteller 20 Stunden gebacken wird. Da ist auch nichts drin, was ich nicht selbst beim Brotbacken verwenden würde.

RE: Pumpernickel Maische

der wo am 16.12.2017 17:25:17 | Region: da wer
Whisky-Raubrände gehen eigentlich bis 0%. Auch Obst-Raubrände werden normalerweise nicht schon bei 20% beendet. Also aus 10l könntest du mind. 2.5, besser 3-3.5l Raubrand holen. Und den dann unverdünnt nochmal brennen. Es geht beim Doppeltbrennen natürlich ursprünglich schon darum, überhaupt auf entsprechende % zu kommen, ohne daß viel Alkohol im Kessel bleibt. Wäre mit Turbozuckermenge nicht unbedingt nötig (obwohl auch da mit Doppeltbrennen die Ausbeute wesentlich höher ist). Aber allgemein gilt:
Je mehr Zucker, desto mehr Aromen verschwinden aus dem Gärspund. Und natürlich wird das Aroma verdünnt. Andererseits wird beim Brennen die Maische besser ausgelaugt. Also doppelt so viel Zucker bedeutet nicht, daß man am Ende nur halbsoviel Aroma hat. Es hängt stark von der Aromstärke zB der Früchte ab, ob nach einer langen Turbogärung noch viel originales Fruchtaroma da ist, oder ob das Aroma, welches die Gärung erzeugt hat, überwiegt. Also es liegt ja nicht nur am entstandenen Alkohol und am fehlenden Zucker, daß ein Wein anders schmeckt als ein Traubensaft. Je höher die Gärung, desto stärker dieser Effekt. Ein Wein schmeckt relativ stark verfremdet. Wenn man es nicht wüsste, daß es Weintrauben sind, man würde nicht unbedingt darauf kommen. Das kommt daher, da Weintrauben im Vergleich zu ihrem Aroma einen hohen Zuckergehalt haben. Ein Kirschwein dagegen schmeckt klar nach Kirschen, da mehr Aroma und weniger Zucker. Nach dem Brennen kann es aber nochmal anders sein finde ich. Ein Weinbrand schmeckt eventuell mehr nach Weintrauben als der Wein.
Aber jetzt denkst du, hier könnte ich doch einfach mehr Zucker UND mehr Pumpernickel nehmen. Dasselbe Verhältnis von Aroma zu Zucker, aber der Vorteil der stärkeren Auslaugens. Macht dann insgesamt mehr Aroma. Im Prinzip stimmt das auch. Wenn man einen aromastarken Whisky haben möchte, ist eine der Stellschrauben die Alkoholstärke der Maische. Aber man möchte ja nicht Aromastärke auf Kosten von allem anderen. Die Aromastärke mit Hilfe der Maischestärke zu erhöhen, bedeutet auch eine Vergröberung des Geschmacks, hat also seine Grenze.
Und dann gibts da halt noch die Meinung, daß Turbohefe zwar geeignet ist 8kg Zucker in 25l Maische zuvergären, daß das aber nicht schmeckt. Vieles wird da permanent nachgeplappert auf hd, ohne es je ausprobiert zu haben. Aber natürlich ist die Hefe bei weniger Zucker glücklicher, also ganz wegwischen lässt sich das Argument nicht.

Doppeltbrennen reduziert das Aroma in dem Sinne, daß es den Einfluß des Nachlaufs reduziert. Der Nachgeschmack wird dadurch sicher geringer, der Geruch aber bleibt genauso intensiv. Alles ist natürlich abhängig von den Schnitten. Du kannst mit Doppeltrennen was eher neutrales, aber auch was aromatisches machen.

Odin fand den Geschmack zu stark, daher hat er den Pumpernickel reduziert. Wenn ich mir Odins Cornflakes-Whiskey-Rezept anschaue, wo er auch mit geringstem Getreideeinsatz arbeitet, oder sein eher dünnes Rosinenrezept, scheint das allgemein etwas sein Geschmack zu sein.

RE: Pumpernickel Maische

Mike am 26.01.2018 14:55:53 | Region: Im Wald
Habe gestern die zweite Charge gebrannt, die ich mit dem Backset der ersten angesetzt hatte. Das ist nun allerdings ein Unterschied wie Tag und Nacht. Pumpernickel, Hefe und Zucker waren identisch. Ein Unterschied ist allerdings, dass ich diesmal zweimal gebrannt habe. Keine Ahnung, ob es daran liegt. Die erste Charge hätte ich jedenfalls in einem Blindtest wohl kaum mit Whiskey in Verbindung gebracht. Die zweite hat mit 68% auch genügend Alkohol für die Holzchips. Das wird wohl die größere Herausforderung. Dabei sind ja unendliche Variationen denkbar. Falls jemand eine erprobte Methode hat... Ich werde wohl erst einmal an die untere Grenze der oft empfohlenen 5-30 Gramm pro 10 Liter gehen.
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