Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Lieber Whisky Leerer,

Jack Daniel's smoking blocks wären auch mein Favorit, wenn ich nicht schon etwas anderes hätte.
Es gibt übrigens noch andere Anbieter kleingesägter Whiskyfässer, nicht nur Bourbon, sondern auch Malt oder Sherry, google oder buchte mal "smokewood" und "smoke chunks". Die sind zwar etwas billiger, aber haben immer nur so 0.5-1kg statt der 3.4kg von JD. ZB von Abelour, oder auch etwas teurer "Whiskyplanken" von Bowmore.
Ich glaube aber nicht, daß dieser Geschmack dann in den eigenen Rohwhisky gelangt, oder daß man den Effekt einer zweiten Befüllung wie für malt bekommt, da wenn wir daraus für unsere Zwecke Sticks sägen, diese ja nur eine Kohlefläche haben und wir die übrigen neu verkohlen müssen. Es gibt auch single malt Whisky Fassdauben in der Bucht, da ist aber natürlich das gleiche Problem.
Weisseiche bekommt man auch manchmal als Drechselholz/Messergriffschalen/pen blanks, dann aber meist mit eingewachsten Enden. Die müsste man dann wegsägen... Ich habe jedenfalls ungewachstes gefunden (Restposten eines Schreiners aus der Bucht) und damit spiele ich zur Zeit rum...
Aber wie gesagt, mit den JD hast du gutes geeignetes (ohne Splint) und auch abgelagertes, verwittertes Holz für einen guten Preis pro Menge.

Im homedistiller-forum steht viel über oak sticks. Der allgemeine Konsens ist, daß diese mindestens 1cm dich sein müssen, daß sie vor der Hitzebehandlung länger gewässert werden sollten (das sind die kleingesägten Fassdauben natürlich schon im Gegensatz zu meinem Drechselholz) und daß sie rundherum gecharred sein müssen. Wie genau und ob davor getoastet, da gibts verschiedene Meinungen.
Schaut man sich Fassherstellungsvideos auf youtube an, fällt auf, daß Bourbonfässer beim Zusammensetzen zwar erhitzt werden, dieses aber primär zum Biegen der Dauben. Das abschließende Charring ist aber recht gründlich mit großer heißer Flamme. Ein eigentliches toasten (außer dem beim Biegen) findet gar nicht statt. Das sieht man auch an den Bildern von den Jack Daniel's blocks, die es so im Inet gibt, außer der einen schwarzen Fläche sind die sehr hell. Bei Weinfässern allerdings wird am Schluss das Fass statt charring nur eine Zeit lang über ein Kohlestöfchen gestülpt, das ist dann wohl das toasten.

Ich habe zur Zeit in verschiedenen Schnäpsen verschieden bearbeitete oak sticks liegen, eher so Sachen, die nicht ganz gelungen sind, leider noch keinen Rohwhisky, der ist noch in Arbeit...
Kann bisher nur schon Bekanntes bestätigen: Nämlich, daß du mit nur getoastetem Holz das gleiche wie mit den "Eichenchips in 40g Tütchen" (die habe ich auch mal probiert) bekommst, also Farbe und Würze, aber kein Süsse oder Weichheit, die bekommst du mit charring.
Getoastet habe ich in der Mikrowelle, eigentlich genial, da das Holz innen sogar wärmer als außen wird, aber es raucht auch recht schnell und den Geruch bekommt man wahrscheinlich nicht so von alleine wieder weg, ich habs dann lieber bei einem kurzen toasten belassen, sofern ich das beurteilen kann. Ich würde das daher auch nicht im Backofen empfehlen, eher das nächste mal die Sticks in einen Topf mit Deckel auf eine mobile Herdplatte auf niedriger Stufe draußen hinstellen und das Holz öfters wenden. Gecharred habe ich mit meinem Gasbrenner am offenen Fenster.

Hab das mal durchgerechnet: Um dem Rohwhisky die gleiche Holzoberfläche wie in einem standard barrel 53gal (=200l) zu bieten, braucht man pro liter 60%igen ca 80cm² bzw einen Stick 20x1x1 oder 9x2x2cm, und es scheint sich bei meinen Versuchen abzuzeichnen, daß diese Mengenangabe auch in der Praxis passt. So ein Stick 20x1x1 wiegt vor dem toasten/charren übrigens 35g, mit den JD-blocks hättest du also erstmal für 100l vorgesorgt...

Gruß, der wo

Ich mache zwar keinen Whisky, aber trotzdem möchte ich das Holztoasten kommentieren.
Hier kann man einen uralten Metalltopf kaufen, gross wie eine Paellapfanne, mit Loch in der Mitte und dichtem Deckel, initiell zum Paprikaschoten - Rösten. Das ganze wird auf die offene Gasflamme gesetzt, Deckel zu und los.Das (Zitrus)- Holz wird richtig aufgeheizt, gebräunt, duftet klasse. Eignet sich übrigens auch zum Fleischgrillen. Je nachdem wie lange man das Holz drinlässt (3 -5 Min.)wird es mehr oder weniger dunkel.Das halte ich für eine weniger aufwändige Methode das Holz zu rösten.

Saludos aus der frühlingshaften Costa Blanca,Bilbaino

Die Malt-Planken habe ich auch schon gesehen und da könnte man prima Sticks draus schneiden und schön kohlen. Die Frage ist, wie viel Geschmack gerade an der Innenseite noch drin ist. Das wäre ja mindestens second fill. Möglicherweise nehmen die Schotten aber auch ein ehemaliges Bowmore oder Tallisker Fass für eine weitere Reifung irgend eines Rohstoffs für Blends.
Gleiches gilt für die Hackschnitzel anderer Hersteller. Da steht ja teilweise was von 60 jahre alten Fäsern. Was den Griller erfreut, ärgert den Brenner.
Bei den JD kann man ja sicher sein, dass die Fässer nur 4 Jahre in Gebrauch waren. Wenn man die Klötze bis zum Red Layer runterhobelt, hätte man im Grunde ein neues Fass .. ähm Stick. Die Frage ist nun Toasten & kohlen ode nur Kohlen.
Bei den Weber-Smokerschnitzeln habe ich die bestern Ergebnisse mit Toasten bei ca. 220°C bis zur leichten Farbveränderung und anschließendem Kohlen mit dem Gasbrenner erzielt.
Nur Kohlen gibt ein etwas kantigeres Aroma mit deutlich weniger Süße (aktuell ca. 8 Monate Lagerzeit).

Hi,
melde mich auch mal zum Thema. Ich hatte ja meine Whiskyversuche mit selbst getoasteter deutscher Eiche versetzt. Später bekam ich noch ein gutes Stück abgelagertes Eichen-Kernholz, was ebenfalls experimentell eingesetzt wurde. Die Ergebnisse sind teilweise nicht schlecht, aber auch nicht überzeugend. Die erwünschte süßliche Note kommt nicht rüber. Ich denke, dies wird mit Holz aus alten Whisky-Fässern nicht anders sein.

Einen Versuch habe ich mit einem kleinen 5er-Fässchen gemacht, welches aus gebrauchten Sherry-Fässern hergestellt wurde (da gibt es einen faesser-shop). Das Ergebnis ist das Beste!

Die Süße stammt wohl aus zwei Bereichen: Einerseits hinterlässt die Lagerung von Süßweinen im Fass Spuren, andererseits bringt das Ankohlen des Holzes einen Beitrag. Dadurch wird langkettige Zellulose in Zucker gespalten. Der Effekt wird bei der Lagerung von Rum sehr deutlich, denn diese Fässer werden vor der Lagerung richtig verkohlt. Insofern kann ich mir vorstellen, dass Toasten vor dem charring mehr Süße bringt.

Eigene Versuche der Verkohlung von Eiche gaben allerdings einen etwas brandigen Geschmack, den ich mit A-Kohle mildern musste. Also noch ein weites Experimentierfeld. Ob es allerdings Weißeiche sein muss, wage ich zu bezweifeln. Die Auswahl von Eiche für die Fässer hatte ursprünglich vermutlich nicht Geschmacksgründe, sondern beruht einfach auf der extremen Haltbarkeit. Ahorn oder Apfel oder Kastanie verrotten schneller, was bei dem wertvollen Inhalt ein zu großes Risiko wäre.

Beste Grüße vom toastenden S.F.

Ok, das mit dem nicht-toasten nehme ich zurück. Es schaut wahrscheinlich halt nicht so spannend aus wie das charring, daher wird wohl dieser Arbeitsschritt nicht gezeigt. Das toasten wird ja doch in manchen Artikeln auch bei Bourbon-Fässern genauer beschrieben, anscheinend machen es aber nicht alle. Aber zB über Jack Daniel's kann man an verschiedenen Stellen lesen, daß deren Fässer bei 450°F (230°C) 4h lang getoasted und dann 4min bei 1500°F (815°C) verkohlt werden.

Lieber Sergey,
Warum hast du ein Sherryfass genommen, ist ja doch untypischer als ex-bourbon? Einfach nur Vorliebe für Whiskys mit Sherrynote oder anderer Grund? Dein Sherryfass ist nur getoasted, oder? Was denkst du, woran es liegt, daß dir dieser Whisky am besten schmeckt? Meinst du, die Hitzebehandlung machen die Profis einfach besser? Oder das Atmen bzw der Angels share? Weil ich sehe keinen großen Unterschied sonst zwischen einem Fass und Sticks. Oder nur der Geschmack vom Sherry?

Gruß, der wo

Sherryfässer werden durchaus verwendet, allerdings eher als finish, also am Ende der Reifung kommt der Malt noch ein paar Jährchen in ein Sherryfass. Bei Bowmore und einigen anderen Brennereien wird das gemacht. Auh Portweinfässer kommen zum Einsatz.
Zum Geschmack: Ich finde man schmeckt einen Unterschied zwischen deutscher oder sagen wir mal europäischer Eiche und Weißeiche. Unsere Eiche hat einen viel kräftigiren, holzig, ja fast herb-bitteren Geschmack, während die Weißeiche (zumindest in Form von Smoker-Chips) einen milderen, leichteren Geschmack mit sich bringt.

Das Sherryfass habe ich des Geschmackes wegen ausgewählt, aber auch, weil mich die "geschlossene" Flaschenlagerung mit Spänen trotz gelegentlicher Luftzufuhr nicht überzeugt hat.

Was die Hitzebehandlung angeht, insbesondere das charring, scheint es in der Tat noch kleine Tricks zu geben, wie eben vorher und nachher wässern, Luftausschluss (siehe Holzkohle) ...

Grüße vom weiter experimentierenden S.F.

@ der wo:

Lieber der wo,
ich lese schon einige Zeit hier im Forum die verschiedensten Beiträge und möchte dir vorab ein grosses Lob für deinen geleisteten Einsatz aussprechen. Besonders liebe ich deine i.d.R. sehr fundierten Ausführungen. Bitte weiter so!

Ich denke jedoch, dass du mit deiner Berechnung bzgl. der zu verwendeten Sticks (pro Liter einen Stick mit den Maßen 20x1x1x oder 9x2x2 und einem Gewicht von 35g) etwas daneben zu liegen scheinst. Vornehmlich wird meines Wissens pro Liter eine Mengenzugabe zwischen 1-3g als ausreichend angesehen, denn es soll ja keineswegs das Destillat im Holzton versenkt werden.

Ich freue mich auf deine Ausführungen

Gruß, Kurt

DankeDankeDanke!

DochDochDoch:
Auf meinem Päckchen Eichenchips steht "5-30g/10l Most/Maische" drauf, wieviel für Brände, steht nicht drauf. Bei meinem einzigen Versuch damit habe ich pro liter schon auf Trinkstärke verdünnten Schnaps zuerst 4g verwendet, es dunkelte zwar schnell, aber nach einem Monat tat sich nichts mehr und es war noch zu wenig. Nach drei Monaten habe ich mich entschlossen, nochmal 4g dazuzugeben. Dann hat es finde ich gepasst. Also 8g/l, zwar mehr als auf der Packung steht, aber weniger als meine 35g. Warum? Das sind nunmal kleine Chips, die schnell und komplett ausgelaugt werden. Bei einem Stick kommt der Alk vielleicht gar nicht bis zur Mitte des Holzes, oder dann nicht mehr heraus, zumindest gibt es kein permanentes "Durchspülen" des Holzes. Daher das höhere Gewicht bei Sticks. Die angegebenen 35g sind auch nur als grobe Richtlinie für den Kauf gedacht. Wenn einer meint, 1cm Dicke sei zu wenig, und daher einen dickeren Stick mit der gleichen Oberfläche nimmt (da er wie ich der Meinung ist, daß die Oberfläche entscheidet), zB 9x2x2cm, dann ist er schon bei 65g. Wenn er meint, ein dünner reicht, hat der vielleicht nur 20g. Und wenn er Chips sägt, dann vielleicht 8g.
Die Berechnung stimmt jedenfalls, natürlich aber nur für diese relativ kleine Fassgröße, die allerdings für Bourbons normal ist, und das ist ja immerhin die schnellstmögliche Reifung (3 Jahre), die sich als Kompromiss zwischen Qualität und Wirtschaftlichkeit durchsetzen konnte (wobei wir bei der Frage wären, wie lange wir eigentlich bereit sind, zu warten...). Bei der Zweitbefüllung zB in Schottland brauchts dann länger und bringt natürlich auch ein anderes Ergebnis.
Ich habe einen 10 Jahre alten Bourbon, der ist nur wenig dunkler als ein normaler 3-4 Jahre alter Jack Daniels. Ob auch dieser in dieser Fassgröße lagerte? Ich kann es mir gut vorstellen, da meines Wissens das Rausziehen der Farbe aus dem Holz relativ schnell beendet ist, die Nachdunkelung länger gelagerter Whiskys ist eher auf den Engelsanteil zurückzuführen, schließlich verdunsten die Farb- und die Mehrzahl der Geschmacksstoffe ja nicht. ZB bei einem 18 Jahre gelagerten Whisky liegt der Verlust bei 1/3 der Menge und der Alkgehalt sinkt von 60 auf 55%, das bewirkt eine starke Konzentration der Farb- und Geschmackstoffe.

Und mit Chips hast du nicht die Möglichkeit einer Holzkohleschicht. Dadurch scheiden diese eigentlich schon aus, wenn du einen "normalen" Whisky machen willst, da 95% aller Whisk(e)ys auch oder nur in Fässern aus verkohlter amerikanischer Weisseiche reifen (mit den 95% ist aber die Menge an Whisky, nicht die Anzahl der Brennereien gemeint).

Sherry-, Port- und Weinfässer sind meist deutlich größer, bieten dadurch weniger Holzoberfläche pro Liter, aber werden wegen der niedrigeren % auch nicht so ausgelaugt und der Geschmack von europäischer Eiche ist intensiver. Die Erstbefüllung hat hier eher den Effekt, daß das Fass etwas hinzubekommt, bei Bourbonfässern eher, daß etwas weggenommen wird.

Aber es wird viel variiert, viele Whiskys werden ja nacheinander in verschiedenen Fässern gereift. ZB der Laphroaig Quarter Cask, ein 10 Jahre alter Whisky, bei dem mit einer zusätzlichen Reifung in einem kleinen 50l-Fass eine starke Holznote hinzugefügt wird, damit er nicht nur nach Rauch schmeckt, wie die anderen Laphroaigs. Oder der Balvenie Double Wood, der zuerst 10-11 Jahre in ehemaligen Bourbonfässern reift und danach noch 1 Jahr oder so im Sherryfass, wodurch er eine Sherrynote erhält, die zwar nicht so intensiv ist, aber dafür ohne strenge Tannine, welche der Whisky bei längerer Lagerung im Sherryfass aus der europäischen Eiche sonst ziehen würde.
Und sowieso sind Abfüllungen aus einzelnen Fässern die Ausnahme, meist versucht man, durch eine Mischung von Fässern ein gleichbleibendes Produkt zu kreieren. Und was dabei gar nicht reinpasst, wird verkauft an blended-whisky-Hersteller.
Worauf ich hinaus will: Wir machen nicht so schnell was kaputt, wir können jederzeit Holz nachlegen, oder falls es zu viel war, Holz rausnehmen und neuen Rohwhisky nachkippen, wir können einen extra hellen Whisky machen, um ihn zu einem zu dunkel gewordenen zu mischen, undundund...

Gruß, der wo

Lieber der wo,

BitteBitteBitteBitte....!!! Ehre wem Ehre gebührt, so viel Zeit und Respekt muß dann auch sein!!!!

So, jetzt aber genug geweihräuchert, und wieder zurück zum Thema. Vielen Dank für deine, in gewohnter Weise versierte Darstellung, die ich abermals mit Genuß gelesen habe.

Meine Anmerkungen dazu wären die nachfolgenden:

Du schreibst zu Beginn selbst, die Packungsaufschrift gibt eine Menge zwischen 5 und 30 g pro 10 Liter Most bzw. Maische an. Das wären dann auf den Liter gerechnet 0,5 bis 3 g Eichenchips.
Du schreibst zurecht Maische ist nicht gleich Destillat. Aber gerade aus diesem Grund bin ich der Meinung, daß im fertigen Brand mit sehr kleinen, man könnte auch sagen homöopathischen Mengen experimentiert werden sollte, denn einen einmal zu kräftigen Holzton wieder loszuwerden, ist entweder sehr sehr langwierig wenn nicht sogar ein Ding der Unmöglichkeit. Besonders fatal, wenn es sich um einen äußerst gelungenen Brand handeln würde.
Deshalb, und auch das ist mir wichtig zu betonen, halte ich bspw. deine geschilderte Herangehensweise, eine allmähliche Erhöhung der Menge Chips für den richtigen weg.

Was bleibt, und das ist ja auch, so zumindest nach meinem Dafürhalten, das schöne an diesem Hobby das weitere Feld des Experimentierens mit verschiedenen Materialien, Stärken, Mengen, ......

Um so schöner, wenn die "alten Hasen" einem an ihren bereits erzielten Erfolgen, ihren getätigten Erfahrungen teilhaben lassen. Also, nicht aufhören, bitte weiter so.....

Gruß, Kurt


PS: Sofern du die Zeit und Muße dafür findest, würde mich, und vielleicht auch noch den einen oder anderen weiteren eine Darlegung deiner Berechnung en detail, am besten an deinem konkreten Zahlenbeispiel interessieren.

Ich hab irgendwo mal Fassabmessungen gefunden, an einen Zylinder angenähert und daraus die Oberfläche berechnet. Und irgendwo auf homedistiller hab ich einen ähnlichen Wert gefunden und unser Sergey Fährlich hier ist auch schon einmal auf ähnliche 100cm² gekommen.
Hier für ein 225l-Fass:
95cm hoch, sagen wir durch den Abstand oben und unten und durch die Holzdicke bleiben innen 80cm übrig. Zwischen 70 und 55cm breit, im Mittel also 62.5cm, innen dann 57cm. Also 57 x Pi x 80 = 14326. Und die beiden Deckel (55/2)² x Pi = je 2376. Also insg 19078 : 225 = 85cm²/l. Beim 200l-Fass dann vielleicht 90. Letztes Mal bin ich irgendwie auf 80 gekommen...

Wotewa. Probier einfach, natürlich zählt das Ergebnis, nicht die Theorie.

Lieber der wo,

vielen Dank für deine ausführliche Berechnung, die ich mal als Grundlage für meine weiteren Projekte hinsichtlich Reifung nehmen werde.

Du hast, wenn ich das anmerken darf einen klitzekleinen Rechenfehler, deshalb kamst du nicht mehr auf die rund 80cm² -genau wären es 74,2 aber das nur am Rande-.

Deine Zahlenfolge ist bis zum Punkt "innen dann 57cm" korrekt. Nimm anstelle der 57 mal 47,5 (62,5-(95-80)) dann passt es wieder.

Dennoch, oder gerade deswegen vielen Dank für deine Mühe.

Ich freu mich schon auf deine nächsten Beiträge.

Gruß, Kurt

Ich habe mit heute mal die Jack Smoker Blocks genauer angesehen. Schön dicke Stücke von Fassbauben. Ich habe einige mit der Axt in kleinere Sticks geschlagen und etwas interessantes entdeckt: Innen sind glitzernde Stränge, die entfernt an Harz (oder kristallisierten Zucker?) erinnern. Beim Ankohlen haben die Sticks sehr strak geknistert und gespritzt, wie man es von Nadelhölzern kennt. Enthält die Ami-Eiche etwa doch Harz?

Lieber Whisky Leerer,
Google mal "red layer", dann erklärt sich dieses rote Band.

Kurts Korrektur kann ich nicht nachvollziehen... egal, 74.2, 80, 90 oder 100, die Größenordnung passt.
Bei meiner Berechnung war übrigens einen komerzieller link mit den Abmessungen des 225l-Weinfasses (H 95cm, Dm 55-70cm, Holzstärke 27mm) dabei, wurde gelöscht.

Ich habe die toasting-Werte von JD nun mal an Sticks ausprobiert. 4h bei 230°C, im Backofen:
Schon nach 30min sind die Sticks deutlich dunkler, schön gleichmäßig, dunkler als die JD smoking blocks auf den Fotos im Inet, bei denen man ja eigentlich gar nichts vom toasten sieht. Die Rauchentwicklung war nur anfangs hoch, trotzdem wird die Küche wohl noch eine Woche riechen. Kann sein, daß so getoastete Sticks weniger "angebrannt" schmecken und sich andere Aromen mehr durchsetzen, falls dieser Rauch (der nun weg ist) dafür verantwortlich ist. Nach 1h waren sie dunkelbraun, auf jeden Fall ganz anders als Whiskyplanken. Der Unterschied zwischen 1 und 4h (ich habe nur einige der Sticks so lange drinbehalten) ist minimal. Die Färbung geht ganz durch (hab zur Kontrolle einen 1h-Stick durchgesägt).
Sehr verwirrend. Nur daran, daß die Dauben dicker sind, kann es nicht liegen. Daß das Toasten nicht rundherum geschieht wie bei den Sticks, macht natürlich viel aus. Aber irgendwie glaube ich, die Angaben von JD sind schlicht falsch.

Werde bald auch einen oder zwei davon charren und in Irgendwasweissnochnichtwas reinlegen.

Auf einer Weinfassseite habe ich gefunden:
Light toast: 190°C 30min, weiße Früchte, Tannine, Banane, Ananas, buttrig
Medium toast: 210°C 40min, Vanille, warm, süss
Medium+ toast: 210°C 50min, Honig, Haselnuss, Kaffee
heavy toast: 290°C 60min, Karamell, Rauch
Kommt mir wesentlich plausibler vor.

Gruß, der wo

Den typischen red-layer hatte ich so im Qerschnitt nicht erkennen können, zumal der ja recht nahe unter der Kohleschicht liegen sollte.
Zum toasten: 4 Stunden über 200°C kann ich mir auch nur schwer vorstellen, zumal das Holz auch noch relativ hell ist. Sehr dunkle Sticks, die stark geraucht haben geben übrigens kaum noch Geschmack und Farbe ab. Hellbraun gibt einen süßlichen Geschmack und dunkelbraun eher was Richtung Karamell und Kaffee, das kann ich soweit bestätigen.
Mit anschließendem charring wird der Geschmack nochmals anders, keinesfalls aber verbrannt oder rauchig.
Und ja, die Bude riecht tagelang nach einer ordendlichen Toast-Orgie. Meine Dame hat sich inzwischen daran gewöhnt ;)

Hier noch ein Beitrag von jemandem, der laut eigener Aussage Seminare über "oak-alternatives" abhält:
http://ww.homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=4&t=6597
ich denke aber, bezüglich Wein. Zumindest sind die Firmen die er erwähnt für Wein, und für kommerziellen Whisky sind diese Alternativen ja eh unüblich bzw verboten.

Leider hat er nicht auf eine Nachfrage geantwortet, warum er "convection toasting" grundsätzlich ablehnt, bzw warum das toasten mit einer offenen Flamme erfolgen muss. Ich denke, der Grund liegt in der zu gleichmäßigen Toastung, weswegen das Holz zu gleichmäßig gedunkelt würde, und so statt Komplexität ein "monochromatic flavor profile" wie bei Chips ergeben würde. Er schreibt, daß eine Komplexität im Geschmack nur erreicht werden kann, wenn es verschieden heiß gewordene Schichten im Holz gibt. Dafür braucht das Holz eine gewisse Dicke.

Ich hab mir die JD-blocks jetzt zugelegt. Ich denke schon, daß dieses rote Band der red layer ist. Vom toasting ist wirklich nichts oder fast nichts zu sehen.
Vielleicht ist man ohne Ofen, nur mit Gasbrenner doch auf dem richtigen Weg.

Vier Gläser meines ersten selbstgebrannten Malt habe ich gestern mal mit verschiedenem Holz bestückt, jetzt heißt es geduldig sein...
Gruß, der wo

Hallo liebe Brenner Bruderschaft,

ich würde hier gerne was in Erfahrung bringen. Mein letzter Einkauf beinhaltete ein 40g Tütchen Amerikanische Eiche, unbehandelt. Diesen habe ich getoasteted und zwar erst 1,5h bei 200°C und dann 30min bei 230°C, natürlich vorher in Alufolie eingepackt und bei Umluft im Backofen. Das hat sehr gut geklappt, die Toastung ist medium bis stark.

Frage: Wielange ist die übliche Behandlung des Brandes mit der Eiche bei der Toastung?

Leider gibt es hier in den Diskussionen 100 verschiedene Antworten dazu, mal wird von 3 Tagen gesprochen, mal von mindestens 3 Wochen... ich probiere sicherheitshalber täglich, momentan hat es schon eine tolle Vanille Note.

Wann sollte man definitiv abbrechen bevor es nach Holz schmeckt?

Ich freue mich auf eure Antworten.

Die Frage ist immer, wie viel du drin hast. 1-2TL auf einen Liter kann man ruhigen Gewissens Monate lang stehen lassen. Sinn ist ja, dass das Holz langsam ausgelaugt wird und der Brand reift. Riesen Menge Holz für 5 Tage bringt kein gutes Ergebnis und würde auch sehr leicht zu holzig werden.

Ich experimentiere gerade mit 2g mittel-stark getoastete amerikanische Eiche auf 500ml Rye Whiskey. Ich gehe davon aus, das 2-3 Wochen in diesem Fall einen guten Whiskey ergibt.

Ich hab die Sticks nach schon 1.5 Monaten nun aus den Gläsern entfernt, da es sonst wohl zu viel werden würde. Ich hab mich also ein bisschen verschätzt, ich wollte nach drei Monaten eigentlich das erste Mal kosten...

Ein paar Ergebnisse:

-Ein Stick aus JD-Blocks, rundherum abgeschmirgelt (sind sehr dreckig), kurz in die Mikrowelle bis es anfängt zu sprutzeln aber noch nicht raucht, dann mit Gas rundherum gecharred und in Wasser abgelöscht, 6 x 1.8 x 2cm, 53cm², 22cm³, 17g (gecharred und getrocknet), war für Malt whisky 450ml 63.5% nach 1.5 Monaten luftiger Lagerung genug. Für eine längere Lagerung müsste man weniger oder einen schon gebrauchten Stick verwenden. Für Bourbon dürfte es noch mehr oder länger sein.
-Ein etwas kleinerer Stick, der vor dem charren im Backofen 1h bei 255°C getoastet wurde und dabei deutlich dunkler wurde und geraucht hat, zeigte anfangs weniger Färbung (wohl weil er kleiner ist), überholte den größeren aber nach 1.5 Monaten (wohl weil die bei ihm dunkleren tieferen Schichten nun langsam ins Spiel kommen). Den Geschmack könnte man als intensiv karamellig bezeichnen, aber er hat leider auch eine "verbrannter Zucker"-Note. Das Toasten war wie befürchtet wohl einfach viel zu lang. Aber gemischt mit den anderen Gläsern kann das gut kommen.
-Ein Stick, der vorher schon 5 Monate in einem anderen Brand war, brachte nun in diesen 1.5 Monaten noch etwa die halbe Färbung. Der Geschmack ist wie erwartet weniger süss aber trotzdem würzig und noch schärfer als mit frischen Sticks.

Bei der Lagerung mit nur aufgelegtem Deckel sind in dieser Zeit 3% des Gewichts verdunstet.
Ich hab jetzt alles zusammengeschüttet und werde noch ein paar Monate ohne Holz offen lagern.

Gruß, der wo

So heute war mal wieder ein Experimentierabend angesagt und da mir der Wo ja vor fast zwei Monaten den Floh ins Ohr gesetzt hatte, habe ich mir vorgenommen mal selbst Eiche zu charren und deshalb aus heimischer Eiche einige Kloetzchen (zirka 1cm stark) mit Hammer und Stemmeisen gespalten.
Getoastet wurden die in Alufolie gewickelten chips dann bei 180°C im Ofen fuer 2 Stunden und noch 1 Stunde auf 200°C. Kein Rauch, ein etwas starker Holzgeruch hat sich breit gemacht aber nichts brutales. In meinem Kopf hatten sich mir da schon viel schlimmere Szenen abgespielt.
Mit einem Bunzenbrenner anschliessend dann (im Freien) die Teile etwas zum glimmen gebracht und gleich mit einem Blumensprueher Wasser drauf gesprueht.
Das Resultat kann ich im Augenblick nicht beurteilen. Also nach dem toasten hatten die chips einen tollen Geruch, Kaffeenote, Karamell, leicht Rauchig. Eigentlich sehr aehnlich dem gekauften Spaenchen. Die Farbe war auf halben Weg zwischen den leicht getoasteten und den stark getoasteten chips.
Nach dem charren nichts... meine Nase peilt da kein Geruch mehr. Liegt vielleicht an der Kohleschicht.
Jedenfalls hatte ich mir extra 1L unbehandelten Rum (58%) beiseite getan. Habe da jetzt 3 Stuecken (zirka 70qcm/l - wie von den Amis auf homedistiller beschrieben) reingetan. Im Moment loest sich etwas von der Kohleschicht im Destillat. Mit den handelsueblichen chips faerbte sich der Brand braeunlich, ist bei den homemade chips noch nichts zu sehen.

We'll see...

Grog

Richtig schön wäre es natürlich, wenn du mit den Würfeln erstmal deinen Bourbon reifst und dann den Rum. Nicht nur Malt, auch Rum wird ja meist in gebrauchten Bourbonfässern gelagert. Und frische heimische Eiche ist auch nicht ideal. Abgelagertes und durchgespültes Holz wäre besser (und am. Weisseiche...)...

Dein toasten: Du erhältst wahrscheinlich so (und mit dieser langen aber relativ kalten Temperatur) eine durchgehend gleichmäßige Bräunung, die dann auch überall gleich schmeckt. Du verspielst also einen von zwei Vorteilen von dickem Holz (die verschieden gebräunten Schichten und die Möglichkeit einer Kohleschicht).

Für Bourbon oder Rye werde ich in Zukunft mal ganz aufs toasten verzichten und nur charren, da bei dem rundherum charren von Sticks glaube ich genug Toastung reinkommt. Jedenfalls schmecken meine bisherigen Versuche nach dunklerem Toast als bei einem echten Bourbon.

Aber es muss ja keine Kopie von irgendwas rauskommen, sondern vor allem gut schmecken. Ich versuche das halt so original wie möglich zu machen, weil ich mich so auf der sicheren Seite fühle. Erst am Ende stellt sich ja heraus, wenn was nicht gut war.

Stimmt, gecharrte Sticks riechen kaum. Das mit der Farbe kommt schon, keine Sorge...

So nun gibt's neue Erfahrungen zu teilen. Ich habe keine Referenzen mit der gecharrten Ami-Eiche, werde es aber sicherlich auch mal mit dieser versuchen, aber nach 2 Wochen Reifezeit der heimischen Eiche im Rum kann ich erste unterschiede zu den handelsueblichen chips merken.
- Die Farbe ist jetzt auf ein aehnlichen Niveau wie mit den hell getoasteten chips, weis nicht ob's noch dunkler wird;
- Der Holzgeruch ist etwas dezenter als sonst, also geht weniger Richtung Weinbrand oder Whisky;
- Der Geschmack des Rums ist jetzt schon entgegen der sonst gewohnten Lagerzeit von min. 45-90 Tagen, extrem mild. Ein leicht fruchtiger vanillegeschmack (vielleicht auch ein wenig Nelke?) bleibt auf der Zunge. Insgesamt kommt mir das Destillat jetzt auch suesser bzw. milder vor. Nach zwei Wochen brennt der frische Rum normalerweise ein bisschen und ist allerbestens im Mojito oder Daiquiri zu ertragen;

Habe nach deinem Post auch ein wenig von den Bourbon beiseite genommen und da auch 2 Stueckchen gecharrtes rein.
Heute Abend hab ich dann mal mit zwei Kollegen das Resultat begutachtet. Ich bin kein Whiskytrinker, soviel sei gesagt. Die beiden aber gluecklicherweise schon und ich habe als Vergleich eigentlich nur nen Woodford Reserve zum schnueffeln und mir den Gaumen zu sterilisieren. Bevor ich das selbst gemachte Lagerholz im Bourbon rein hab, waren ja schon die chips drinnen, die habe ich rausgenommen und dann nur die getoastete und gecharrte Eiche rein. Nach 10 Tagen kann man hier auch eine deutlichere Milde im Geschmack gegenueber den Produkt ohne gecharrten erkennen. Ausserdem, aber das war ja zu erwarten bei doppelter Holzgabe, ist das Produkt dunkel wie der kommerzielle Bourbon. Der Geruch ist holzig und riecht fuer mich dem kommerziellen identisch. Aber was mich richtig verblueffte war dann der krasse Unterschied zwischen den hausgemachten mit den chips und den mit den gecharrten Sticks. Der erste war ungeniesbar, also ich wuerd das Zeug nicht freiwillig trinken. Vielleicht wuerde es mit mehr Zeit besser werden, zweifle daran aber sehr. Kann auch sein dass da zu wenig Holz drinnen war, ist mein erster Kornbrand und habe keine Referenzen diesbezueglich.
Jedenfalls der zweite hingegen schmeckt jetzt schon richtig gut (also ich nehm den Woodford als Vergleich) und die Kollegen meinten er sei genial.
Also der kommerzielle ist mild auf der Zunge und hinterlaesst aber einen rauhen leicht bitteren Nachgeschmack im Gaumen.
Der hausgemachte ist das Gegenteil. Etwas harsh am Anfang (Fehlnoten? Koennte an mein nicht doppelt brennen liegen...), aber danach wird er richtig mild und hinterlaesst einen suesslich holzigen Geschmack im Gaumen.

Jedenfalls sind die chips beim restlichen Bourbon auch eliminiert worden und alles ruht nun auf guter alter heimischer Eiche.

Gruesse,
Grog