Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Hallo,

zu aller erst, ja ich habe versucht "rühren" oder "ruehren" in der Suche etwas zu finden aber ohne Erfolg deshalb nun meine Frage:

Ich mache seit einigen Jahren Quittenmaische und lasse diese in einer Abfindungsbrennerei brennen. Herstellung der Maische: Schreddern der Quitten, Reinzuchthefe, Nährsalz, Ultra Fruit und Combisäure dazu, da alles sehr trocken ist noch zusätzlich ca. 10% Wasser oder Apfelsaft, hat bisher immer alles gut geklappt.

Ich habe bisher immer alle 4-5 Tage die Fässer geöffnet und gerührt. Nun liest man ja, dass man die Fässer nachdem die geschredderten Früchte drin sind nicht mehr öffnen soll, bloß kein Sauerstoffkontakt.

Gelingt die Maische auch, wenn ich die Fässer nicht mehr öffne und rühre und mir die Arbeit spare? Ich hatte bisher das Gefühl, dass es nötig ist zu rühren, und alles regelmäßig umzuwälzen während der Gärung, da immer ein recht dicker Fruchtkuchen oben schwimmt. Im Standardwerk von Herrn Schmickel steht ganz klar, dass man während der Gärung alle 4-5 Tage den Fruchtkuchen wieder einrühren soll?

Bei Birnen war es bisher immer so flüssig, dass ich beim Rühren das Gefühl hatte, dass es nicht nötig wäre.

Was sind Eure Erfahrungen bei Quittenmaische?

Noch eine andere Frage: Entfernt ihr die Haare an den Quitten vor dem Schreddern?

Vielen Dank schonmal

Viele Grüße

Hallo Obstbauer, ich entferne den Flaum immer mit den Händen, dann koche ich die Quitten, lass sie abkühlen, dann Reinzuchthefe (Gärfix oder Turbo) dazu. Rühre ca. 2x die Woche durch, bis die Gärung ans Ende kommt. Hab noch nie Problem mit Sauerstoff gehabt und es tut der Maische gut, wenn der Fruchtkuchen immer wieder untergetaucht wird.

Du schreibst: "Seit einigen Jahren......... hat immer alles gut geklappt". Passt doch. Don't touch a running system.
Das mit dem Sauerstoff.... man kann es auch übertreiben. Rühr um..... Während der Gärung ist die Maische durch das Co2 geschützt. Und mit andauernden Gärprozess steigt der Alkoholgehalt und konserviert.

der Flaum muss auf alle Fälle sorgfältig entfernt werden, da andernfalls die ganzen Bitterstoffe in die Maische gelangen würden.

Hallo an alle! Ich bin ganz neu hier und versuche mich heuer (2018) zum ersten Mal an einmaischen und brennen. Für den Vorgang des Maische-Zubereitens habe ich mich ganz genau an die Anleitung im Buch von Schmickl "Schnapsbrennen" gehalten. Zuerst habe ich 3 Speidel-Fässer a 20 l mit Apfelmaische (hochgradig, also mit 389 g Zucker je Liter) zubereitet. Ich rühre ebenfalls alle 3-4 Tage mit Bohrmaschine mit Rühraufsatz um und koste davon (schmeckt süßlich und gut). Jetzt habe ich noch 2 Speidel-Fässer a 20 l mit Quitte angesetzt. Wie bereit oben von einem Teilnehmer ausgeführt, habe ich ebenfalls die Quitten gründlich mit einem Abwasch-Schwamm vom Flaum befreit, weich gekocht und wie auch die Äpfel eingemaischt. Was aber bei den Äpfeln nicht passiert ist: über Nacht hat die Quitte dermaßen zum Aufquellen begonnen, dass sie dabei den Gärspund "abgesprengt" hat. Nach dem Aufräumen der Sauerei im Keller (das übergegangene Saubere habe ich den Äpfeln untergemischt - ich hoffe, die nehmen das nicht krumm!) habe ich die Gärung weiter vonstatten gehen lassen. Die Gärung hat sich insofern "beruhigt", als dass die Fässer nur mehr zu ca, 2/3 gefüllt waren. Daraufhin habe ich am 2. Tag der Gärung jeweils weitere 4 l neue Quittenmaische (zubereitet wie oben) zugegeben, um die Fässer einigermaßen voll zu kriegen. Erneut sofortiges heftiges Aufwallen, aber da ich darauf gefast war, habe ich das abgefangen, seitdem läuft alles ruhig weiter ab. Auch bei den Quitten werde ich alle 3 Tage mit der Bohrmaschine umrühren. Ich hoffe, dass ich das alles soweit richtig gemacht habe, was meint Ihr?

Grüße H. E. P.

Nochmals ich: Ich habe jetzt gerade das zweite Zuckerdrittel (2,35 kg für ca. 18 l) der Quittenmaische zugegeben (das am 5. Tag) und umgerührt. Geschmack süßlich und sehr gut. Auch die Apfelmaischen (mit dem untergerührten Quittenauswurf; siehe vorhin) habe ich bei der Gelegenheit umgerührt. Geschmack ebenfalls super (sie haben mir die Vermischung mit Quitten offensichtlich "verziehen"). Meiner Meinung nach ist Umrühren alle 3 Tage gut, da der Fruchtkuchen wieder unter die Flüssigkeit gemischt und gedrückt wird. Auch bekommt die Gärung meines Erachtens wieder neuen Schwung, jedenfalls blubbern alle Fässer wieder vergnüglich vor sich hin!

Grüße H. E. P.

Guten Abend,

ich würde den Fruchkuchen nur händisch unterstoßen, nicht mit der Bohrmaschine komplett durchmischen.

Wenn Du komplett durchmischt bringst Du sehr viel Sauerstoff in die Maische, damit hast Du ein potentielles Infektionsrisiko, vor allem aber bringst Du die Hefe in die aerobe Phase, d.h. sie produziert neue Hefezellen anstatt Alkohol, damit sinkt die Ausbeute.

Neue Hefezellen brauchst Du auch nicht wenn die Gärung einmal gut läuft und die Feststoffe an die Oberfläche drückt (=Kuchen der untergestoßen werden soll)

Fazit: einfach alle paar Tage händisch durchmischen damit der Fruchtkuchen mit Aromastoffen und Zucker in den Genuß der Gärung kommt.

Liebe Grüße

Stefan

Hallo!

Bin absoluter Neuling und habe hier eine tolle Ernte an sehr aromatischen Quitten. Wie verhält es sich wenn man den Gärbottich, anstatt zu rühren, im verschlossenen Zustand (Spund abziehen und abdichten) gefühlvoll durchschüttelt?

Danke und Servus!

Dr‘Pepper (hc)